52 Nr 6/2025 POZIOM WYŻEJ Wszystkie kiełki zawierają witaminy z grup: A, B, C, D, E, PP, K. Są bogate w kwas foliowy, makro- i mikroelementy. Dostarczają także wartościowe białko, błonnik, beta-karoten i kwasy omega-3, saponiny, flawonoidy i fitohormony. Zawartość składników odżywczych w kiełkach może nawet 40-krotnie przekraczać zawartość w danym gatunku rośliny dorosłej. KIEDY ZBIÓR? Liczba dni produkcji kiełków jest zależna od gatunku (tab. 1.) i warunków uprawy. Dojrzałe do konsumpcji kiełki osiągają charakterystyczną dla gatunku barwę, jędrność i zawartość związków prozdrowotnych. Równocześnie zmniejsza się w nich ilość substancji antyżywieniowych, np. kwasu fitynowego w kiełkach roślin bobowatych (wiąże on żelazo, cynk i wapń, utrudniając ich wchłanianie z przewodu pokarmowego) czy inhibitorów trypsyny (hamują aktywność enzymu trawiennego – trypsyny, co powoduje problemy z trawieniem białek). Kiełki są spożywane nie tylko na surowo, co oczywiście jest najzdrowsze, bywają też mrożone, suszone i konserwowane w zalewie. Jedną z metod suszenia jest liofilizacja – suszenie rozpyłowe rozdrobnionej zawiesiny. Susz jest dodawany do niektórych gatunków pieczywa, koncentratów sosów i zup. Jaka jest wydajność produkcji kiełków? Dla przykładu, z kilograma nasion soczewicy czy buraka ćwikłowego uzyskuje się 2 kg kiełków (1 : 2). Nieco większą daje słonecznik – 1 : 2–3,5; por – 1 : 5–6; rzodkiewka – 1 : 7–8, a lucerna – 1 : 7–8,5. Cała produkcja kiełków musi się odbywać w reżimie sanitarnym. Producenci zlecają laboratoriom mikrobiologicznym badania próbek nasion, kiełków i urządzeń. Muszą wykluczyć obecność bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella, szczepu Escherichia coli, tworzącego toksyny Shiga (STEC) oraz Listeria monocytogenes. Produkcja może się odbywać przez cały rok. Jest bardzo energochłonna, stąd producenci starają się zapewnić sobie dodatkowe źródła energii odnawialnej. Groch cukrowy tuż przed zbiorem Mikrolistki grochu są cięte nożyczkami, umieszczane w punetkach i ważone Mikrolistki łubinu wąskolistnego Wars Mikrolistki rzodkiewki przygotowane do sprzedaży
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz