SUKCES PO POZNAŃSKU 1/2021

SMACZNEGO | 73 sukces PO POZNAŃSKU | STYCZEŃ 2021 i restauratora pieniądze. Pan Hugel powiedział, że sprze- dając doznania smakowe, traktuje wino jak produkt, którego cena musi być adekwatna do jego jakości. Jakimi cechami powinien charakteryzować się dobry sommelier? Sommelier, oprócz wiedzy i umiejętności oraz żyłki handlowca, umiejętności serwowania wina, powinien znać zasady savoir-vivre, obsługi kelnerskiej, wiedzieć, jak paruje się jedzenie z winem, z czego skomponował dania szef kuchni, żeby być kompetentnym w tym, co robi. Dobór wina do potraw to jest dziedzina wiedzy, która wymaga ciągłej pracy smakiem, degustowania wina, rozmów, prób. Oczywiście zawsze jest to subiek- tywne, ponieważ każdy stara się dobierać smaki, jakie mu pasują. Jedzenie i picie mają sprawiać absolutną przyjemność. A zatem jeśli komuś pasuje słodkie wino do ryby, to jego wybór. Sommelier proszony o dobór wina musi mieć świadomość, że na niego przerzuca się odpowiedzialność. Bo jeżeli gość wie konkretnie, czego chce i wybiera niezgodnie z przyjętymi zasadami, to sommelier powinien być delikatny. Niegrzecznie byłby powiedzieć, że to nie najlepszy wybór. Można zawsze powiedzieć – doskonały wybór, ale sugeruję… delikatnie dając znać, że to niezbyt trafna decyzja, To kwestia taktu. Najgorsza sytuacja to taka, w której osoba, która służy podając potrawę czy lejąc wino, daje do zrozumienia, że jest mądrzejsza. A co ze znanym wierszykiem w takim razie… Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze. Jakiś sens jest w tym wierszyku. Bo w naturalny sposób wina lekkie proszą się, by ich użyć do drobiu, a te wyraziście skon- struowane, by towarzyszyć stekowi. Są też inne uwarun- kowania, np. pora roku. Wiosną, latem zaczynamy jadać lżej, to okres sałat. Szukamy wtedy win lżejszych. Jesień czy zima obfituje w bardziej kaloryczne jedzenie. Sięga- my wtedy po wina, które zrównoważą ciężar gatunkowy potraw. Czy warto zostawiać dobre wino na wyjątkową okazję? Odpowiem anegdotą. Dostałem w prezencie butelkę za- cnej Rioja, która była wiekowa i nie wiedziałem, w jakich warunkach była przechowywana. Położyłem ją, bo wino powinno dojrzewać leżakując. Zawsze odwlekałem jej otwarcie na lepszą okazję. W końcu na Boże Narodzenie otworzyłem to wino do kaczki, a ono nie żyło. Miało przepiękny brązowy kolor, ale kwasowości zero, nut zapachowych zero. Wino było niepijalne. Byłem na siebie zły, bo się nim nie nacieszyłem. Mój kolega powiedział: po pierwsze – nie posmakowałeś wina, a po drugie czy wiesz, czy jutro wrócisz do domu? Kto inny będzie je wtedy pił! W dzisiejszych czasach staje się to jeszcze bar- dziej aktualne. Jeśli ktoś ma ochotę na wino i nawet wie, że ma ono potencjał, by dojrzewało, niech je otworzy i wypije. Niech się cieszy chwilą. A co polecisz na karnawał? Szampana! Uwielbiam go, to wspaniałe wino, w Polsce traktowane jako trunek na celebrowanie toastów. Dajmy sobie odrobinę luksusu przy okazji karnawału. Atutem szampana jest to, że można pić go też rano. Jeśli nie szampan, to kupcie wino, o którym myślicie, że jest na lepszą okazję. Da mnóstwo przyjemności. Chodzi prze- cież o to, by łapać te piękne chwile! Czego życzę na cały 2021 rok. z