SUKCES PO POZNAŃSKU 1/2023

| STYCZEŃ 2023 68 | SMACZNEGO ŻABIE OCZKO W minionej epoce modne było podawanie schabowe- go na zimno. Każdy, kto pa- mięta tamte czasy, wspomina kanapki do szkoły, gdzie między sznytki mama wkładała kotlet scha- bowy. Na imprezy klepano małe kotle- ciki, które były podawane na półmiskach. Kiedy jednak schabu brakowało, na scenie pojawia- ła się mortadela. Niektórzy wspominają ją z ogromnym sentymentem, inni z obrzydzeniem. Wędlina ogólnie była trudno dostępna, a mortadelę było łatwiej upolo- wać. Często zastępowała mięso do obiadu. Panierowało się ją jak kotlety schabowe. W PRL-u mówiono na taki oszukany schab „żabie oczko”, dlatego że podawało się go z sadzonym jajkiem. POWIEW LUKSUSU Jeśli udało się dostać polędwicę wołową, absolutnym ra- rytasem był tatar zwany befsztykiem tatarskim. Tatara podawano w postaci okrągłej porcji zmielonego mięsa, na którym leżało żółtko, wokół układano cebulkę i sta- rannie pokrojone w kosteczkę korniszony, czasami do- dawano też posiekane grzybki marynowane. Doprawia- no go solą, pieprzem, olejem, no i obowiązkowo maggi, która znajdowała się praktycznie w każdej polskiej kuch- ni, nie tylko domowej. Do dzisiaj są miejsca, gdzie tak podanego tatara można zjeść z karty albo na bankiecie. Mimo protestów nowej fali tatarożerców – przeciwników maggi, ta przyprawa używana jest przez wiele osób. Tatar najlepiej smakuje z pieczywem pszennym i masłem. Da- nie znane w wielu krajach Europy, podawane z różnymi dodatkami. Belgowie np. uwielbiają go ze swoimi wyjąt- kowymi frytkami. SCHAB NA WIELE SPOSOBÓW Kiedy udało się wywalczyć spod lady kawał schabu, przygotowywano go na różne sposoby – pie- czony ze śliwką, zmorelą, ale także bez na- dzienia. Krojono go wtedy na grubsze kawałki, które rozcinano, tworząc kieszonkę, w którą wkładano pasztet z wątróbek drobiowych albo mniej wykwintne na- dzienie, tzw. po warszawsku. Przypomniał mi je Jerzy Karolczak, właściciel firmy Pieczone & Wędzone pro- dukującej wyśmienite wę- dliny i wyroby z wieprzowi- ny i dziczyzny: – Są to plastry delikatnego pieczonego schabu, nadziane musem chrzanowym, polane delikatną galaretą. W kieszon- kę stworzoną z przekrojonego nie do końca plastra schabu wkłada się pastę: jajka ugotowane na twardo trzeba rozdrobnić i dodać do nich po- siekaną natkę, chrzan i majonez. Następnie doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Ważne, aby farsz był dość ostry, słony z wyczuwalnym smakiem chrzanu i pieprzu. Po ułożeniu na półmisku należy całość zalać galaretą. ZIMNA PŁYTA To nic innego jak plater metalowy albo szyba, na której w restauracjach lub w firmach garmażeryjnych układało się zakąski, zwykle były to zimne mięsa. Do wspomnia- nych trzeba dorzucić szynkę konserwową z marynowa- nymi szparagami, szynkę konserwową z musem twaro- gowo-chrzanowym zwijaną w rulon, połówkę jajka na twardo owiniętą szynką konserwową i posadzoną na sałatce jarzynowej, pieczoną pierś kurczaka na paszte- cie, pasztety itp. To wszystko układano w restauracjach na tzw. zimnych płytach i zalewano delikatną galaretą. Głównie po to, żeby leżąc na stołach, w czasie imprezy smakowite kąski nie obsychały. COŚ NA CIEPŁO Domowe imprezy uzupełniały dania na ciepło, a były to: flaki, fasolka bo bretońsku, bigos, parówki w sosie pomi- dorowym. W restauracjach królował strogonow, bryzol z pieczarkami albo rumsztyk z cebulką. COŚ DO PICIA Żadna impreza nie mogła się obyć bez polepszaczy na- stroju. Tu nie było żadnej różnorodności i wykwintno- ści, królowała wódka lub bimber, a do popicia była kolorowa oranżada w patentowych butelkach lub woda sodowa z węgierskich syfonów z nabojami. COŚ NA KACA No i po szaleństwach przycho- dził syndrom dnia drugiego i niechciany gość – KAC. Zwalczano go różnie, my zaproponujemy coś bar- dzo klasycznego – ostrygę polską. I nie są to małże zjadane głównie na surowo, ale niezawierający alkoholu