| STYCZEŃ 2024 68 | SMACZNEGO Z CZEGO SKŁADA SIĘ BURGER To bardzo trudne do rozstrzygnięcia, szczególnie po tak pysznej bułce od Ramsaya. Tak naprawdę najważniejsze są dwa elementy: bułka, która nie jest gruba i spełnia rolę serwetki, w której trzymamy to, co w środku, i gąbki wpijającej te przecudowne soki wypływające z mięsa i sosów, oraz mięso w formie kotleta, steka lub szarpanki. Reszta to nieograniczona fantazja twórcy jaśnie Pana Burgera, który awansował wyżej z pozycji Hama. I nie jest to tylko moje zdanie, ale także tych, którzy zbliżają się do tony zjedzonych burgerów. Niemożliwe? Możliwe są takie buły, które ważą nawet grubo ponad kilo, a tona to tylko 1000 hamburgerów. BUŁKA Tu nic nie trzeba kombinować. Ja jestem ortodoksą i uważam, że Amerykanie mają rację. Maślana buła, niewysoka, która pozwala na to, że jedząc burgera, nie trzeba zazdrościć wężom, że mają kwadratową kość, pozwalającą otworzyć usta jak wrota do zamku. Burgerownie, szczególnie w Polsce, kombinują z bułkami, oferując po kilka rodzajów: bezglutenowe, orkiszowe, żytnie, czarne z sepią itp. Pytam się: po co? Przecież, nie ukrywajmy, tak naprawdę chodzi o mięso! NO TO ZAJRZYJMY DO SERCA Sercem każdego burgera jest mięso albo kotlet warzywny z buraka, selera czy kalafiora w wersji dla jedzących inaczej. Jeśli chodzi o mięso, sam jadłem z dziczyzny (najlepszy z sarny, chociaż mocno konkuruje z żubrzyną), z krokodyla, kangura, strusia, wołowiny, wieprza, a Amerykanie gustują też w pytonie. Można je serwować w postaci steka czy szarpanego lub mielonego mięsa. Mistrzowie kompozycji łączą kotlety z mięsem z żeberek, szarpanką, chipsami z boczku czy krewetkami, przegrzebkami, a nawet kalmarami. Wszystko rodzi się w głowie kucharza i smakoszy. Ważne jest tu, żeby zadbać o soczystość mięsa i odpowiedni stopień wysmażenia. Szkoda, że wciąż w Polsce trudno o lokale, w których potrafią to zrobić, jeśli nawet głośno komunikują, że potrafią. Ja w Poznaniu miałem tylko jedno miejsce, w którym zawsze było w punkt, ale tego miejsca już nie ma. Często wzdycham, jakkolwiek to brzmi, do „Krowiego placka”. Jeśli ktoś jest roślinolubny, też może cieszyć się wspaniałościami burgera. Ja, mięsożerca, z przyjemnością zjadłem kotlet z buraków, plaster grillowanego selera (najlepszy robił warszawski szef kuchni Aleksander Baron), kalafiora czy kapelusz z pieczarki gigant Portobello. SOSY RÓBMY SWOJE To dodatek niezwykle istotny, bo to on często ukierunkowuje smak buły z kotletem. Tu praktycznie dowolność jest olbrzymia: od pikantnych, po ostre czy wręcz dziwaczne, bo słony karmel czy krówkowy, a nawet śmietanowy. Jedno, co jest istotne, nie zabijajmy Pana Burgera gotowymi sosami, bo to zbrodnia na jedzeniu. Proponuję mój ulubiony z anchois. DODATKI Tu od razu krzyczę – precz z sałatami w całych liściach, a najbardziej lodową. Dlaczego? Ano dlatego, że króliki nie jadają burgerów, a na poważnie to liść takiej lodowej to znakomita platforma do tego, by po ugryzieniu bułki cała jej zwartość spadła na koszulę, ubrudziła sąsiada lub poległa na podłodze. Co można dodać? Wszystko: każdy rodzaj sera, nawet w panierce, jak to serwuje Restauracja pod Złotymi Arkadami w okresie na kultowego ich burgera. Wszelkie warzywa: od frytek, po pikle. Genialne są np. szparagi. Świetnie spisuje się jajko sadzone. Mnie smakowały wołowe kotlety z plastrem kaszanki albo plyndzą. Ja najbardziej kocham konfiturę z czerwonej cebuli. WARIACJE Tu też ograniczeń nie ma. Są tacy, którzy burgera składają z naszej pyzy, bułeczek bao, a nawet ci, którzy są w konflikcie z węglowodanami – jedzą burgery w liściach sałaty. I tu lodowa sprawdzi się znakomicie. NOWA MODA – PŁASKI BURGER... ... czyli smash burger. Coraz więcej burgerowni decyduje się na to, żeby mieć go w menu. Najistotniejszą różnicą między burgerami a smashem jest technika ich przyrządzenia. Smash burgery robimy, kładąc na bardzo rozgrzanej płycie grilla kulkę mięsa, a potem dociskając ją specjalnym ciężarkiem, by była bardzo płaska. To rozgniecenie to właśnie smash. Tak przyrządzane mięso jest bardzo mocno wysmażone – nie ma tutaj możliwości wyboru stopnia wysmażenia, ale dzięki temu rozpłaszczeniu i bardzo wysokiej temperaturze mięso od spodu zyskuje fajną, chrupiącą skorupkę, która nazywana jest crustem, kryjącą w środku bardzo soczyste mięso. No i co, drodzy smakosze, co dzisiaj zjecie? z Sercem każdego burgera jest mięso albo kotlet warzywny z buraka, selera czy kalafiora w wersji dla jedzących inaczej
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz