| STYCZEŃ 2025 74 | SMACZNEGO czowej „365 obiadów” – mówi mykolog dr Dorota Hilszczańska. Trufle na świeżo z winem to przepis znakomitej pani Lucyny: „Oczyszczone szczoteczką trufle, opłukać starannie, posolić, nalać winem maderą lekką, wsypać białego pieprzu i gotować z pół godziny. Gdy miękkie odcedzić wodą, wyłożyć na półmisek podłożony serwetą. Masło młode surowe podać oddzielnie”. Słynna polska autorka książek kucharskich poleca paniom domu również wykwintny sos truflowy. – W Polsce można trafić truflę letnią oraz zimową, białawą – nie mylić z białą, bardzo aromatyczną. Trufli białej, która uchodzi za najcenniejszą, niestety w kraju nie znajdziemy, po nią najlepiej udać się do włoskiego Piemontu – zastrzega Adam Baganc. Zbieracze mówią, że w Polsce można jeszcze trafić na truflę wielkozarodnikową (Tuber macrosporum Vittad.). Mimo niewielkich rozmiarów jest ceniona za swój aromat – jak najbardziej truflowy, ale pozbawiony ostrej, bitumicznej nuty charakterystycznej dla czarnych trufli. Jest równie cenna jak występująca we Włoszech Magnatum Pico. – Kiedy kucharze wąchali ją z zamkniętymi oczami, mylili ją nawet z białą truflą – uśmiecha się pan Adam. W Polsce zbiera się ok. 20 gatunków. Warto jeszcze zwrócić uwagę na truflę rudą czy też wydrążoną. Z WIZYTĄ U MARINO MARKOCIĆA Wracając do chorwackich trufli, to moje kolejne spotkanie z nimi miało miejsce, kiedy zostałem zaproszony na podniosłą uroczystość – wręczenie nagród dziennikarskich „Złotnych Penkali” dla żurnalistów z całego świata, którzy pisali o swoich podróżach do Chorwacji. Wielka gala, niemal oscarowa, statuetki, prasa, radio, telewizja chorwacka, główne wydanie dziennika, no i my, laureaci. Ostatni wieczór spędziliśmy w głębi Istri. Kiedy nasz autobus skręcił z głównej drogi, moim oczom ukazało się niesamowite miejsce znane mi z programu Roberta Makłowicza. To właśnie tam gotował makaron z truflami, na który przepis przytoczyłem wcześniej. Poczułem, jak pies poszukujący w trawie podziemnych skarbów, czyli trufli, że na kolację będą serwowane gościom. Nie pomyliłem się. Właściciel tego miejsca, Marino Markocić, właściciel winnicy i restauracji Marino Kremenje w Momjanie, powitał nas, a potem oprowadził po swojej piwniczce, gdzie w dębowych beczkach czeka na swój czas jedyny i niepowtarzalny Teran. A potem była uczta wspaniałości chorwackiej kuchni i znowu mój ulubiony makaron z truflami. PIES CZY ŚWINIA Świnie mają wyjątkowy węch i są w stanie identyfikować trufle nawet na głębokości do 90 cm pod ziemią. Mają również naturalne predyspozycje do rycia w ziemi w poszukiwaniu pożywienia. Były szkolone do poszukiwań w czasie chodzenie na smyczy przez odpowiednie gaje z opiekunem. Wykorzystywanie świń do poszukiwań na trufle sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego, ale pierwsze dobrze udokumentowane wzmianki pochodzą z XV wieku od włoskiego pisarza i gastronomika okresu renesansu Bartolomeo Platiny. W 1875 roku świnia truflowa kosztowała nawet 200 franków. We Włoszech używania świń do poszukiwania trufli zakazano od 1985 r., ponieważ zwierzęta uszkadzają grzybnię trufli podczas kopania, co powoduje zmniejszenie produkcji na kilka lat. Poza tym świnia często znaleziony „skarb” potrafiła zjeść. – Psy też lubią
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz