| STYCZEŃ 2025 SMACZNEGO | 75 trufle, sam się o tym przekonałem. Zresztą, te uszkodzone, co się czasami zdarza pazurem przy kopaniu, dajemy psom, ale to tylko jako wyjątkowy smakołyk. Zwykle nagradzamy jakimś pysznym mięsnym kąskiem – stwierdza pan Adam Baganc. – Ja swoją Emi, psa rasy lagotto romagnolo, czyli najlepiej sprawdzającej się jako poszukiwacze trufli, szkoliłem w ten sposób, że w domu, a potem na spacerach, ukrywałem trufle, kiedy poznała ich zapach, ruszyliśmy na pierwsze zbiory. Teraz jest znakomitym tropicielem – mówi pan Adam. Lagotto romagnolo to jedna z najstarszych znanych ras psów dowodnych i aportujących zamieszkujących tereny bagien Comacchio i laguny wokół Rawenny. Jest jedyną rasą na świecie specjalizującą się w poszukiwaniu trufli. Po osuszeniu bagien od drugiej połowy XIX wieku zaczęto używać ich w tym celu. – Jamnik Piotra Sadurskiego, naszego kolegi z grupy, oraz kundelek jego brata Łukasza też świetnie odnajdują trufle. Można próbować nauczyć każdego psa, ale nie każdy będzie w tym najlepszy, bo tymi są lagotto – zaznacza nasz rozmówca. Muszę tutaj uprzedzić wszystkich chętnych, nie wybierajcie się na zbieranie trufli bez wyszkolonego psa, chyba że tylko po to, by nabić kroki na krokomierzu i zadbać o kondycję. Jak już wspomniałem, trufle „mieszkają” głęboko pod ziemią. Czasami wystają lekko nad ziemię, ale przykrywają je liście i nawet sokole oko ich nie wypatrzy. TRUFLE W KUCHNI POLSKIEJ W XVII i XVIII wieku trufle były cenionym przysmakiem w Polsce. W kuchni stosowano je o wiele częściej niż obecnie, ponieważ zbierano je powszechnie w polskich lasach. Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. wspomina, że najlepsze są trufle „gotowane z winem i bulionem” i podaje taki przepis: „osól, opieprz, wrzuć wiązkę ziół przednich, korzonków i cebuli, nim ugotujesz w krótkim bulionie, namocz w wolnej wodzie, wytrzej dobrze szczotką z piasku, ugotowane dasz na przystawkę w serwecie.” Znajdziemy także inne receptury, np. przepis na „trufle po marszałkowsku”, w którym Wielądko poleca: „Wybierz pięknych, trufle wytrzej i wypłucz z piasku, osól każdą z osobna, opieprz, obwiń w papier, włóż w kociołek, niczym nie zalewając, gotuj na gorącym popiele przed godzinę, daj na stół ciepło”. W XIX wieku książki kucharskie obfitują w receptury wykwintnych potraw z tym rarytasem, m.in. także u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. – Niestety kucharze w Polsce wciąż traktują trufle jako produkt luksusowy, chociaż np. letnia trufla nie jest produktem drogim. Co gorsze, ludzie w restauracjach również są przerażeni, kiedy słyszą słowo „trufla” w daniu i nie decydują się na zamówienie. A myślę, że parafrazując słowa wieszcza, jest godna tego, by trafić pod strzechy – stwierdza Adam Baganc. Nie bójmy się używać trufli. Zacznijmy od aromatyzowanej oliwy, którą można wykorzystać jako dodatek do potraw zamiast samych trufli. Płatki można dorzucić do soli. Z Chorwacji przywoziłem pasty truflowe z dodatkiem pieczarek w różnych proporcjach, a tym samym i cenach, a także całe trufle w słoiczkach niewielkich rozmiarów w oliwie. Nie wyrwały podszewki z mojego portfela i kiedy tylko mogę, sięgam po produkty z truflami. Moje najbardziej ukochane połączenie to dwa uzależnienia kulinarne: tatar z wiórkami trufli – to na bogato – lub w wersji light z oliwą truflową. Koniecznie spróbujcie. TRUFLOWA OPOWIEŚĆ NA EKRANIE Jeśli kochacie trufle, musicie koniecznie obejrzeć film „Truflarze”. Po obejrzeniu tego filmu będziecie chcieli rzucić wszystko i wyjechać do Włoch, aby w piemonckich górach zbierać trufle! Carlo, Enrico, Piero i Sergio mieszkają nieopodal Mediolanu, gdzie od lat razem ze swoimi ukochanymi psami szukają rzadkich i drogich trufli Alba… z PRZEPIS NA OMLET Z TRUFLAMI: Składniki: 6-9 jaj, ok. 10-15 g świeżych trufli Wykonanie: Jajka roztrzepać, dodać sól, pieprz i starte trufle. Wylać na dużą patelnię z rozgrzaną oliwą i smażyć tak, jak lubicie. Można posypać parmezanem.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz