| STYCZEŃ 2026 SMACZNEGO | 65 KONIEC Z „BYLE JAKO” – POSTANOWIENIE JAKOŚCI To jest najważniejszy punkt na mojej liście. Przestaję wierzyć w to, co widzę na masowej ladzie supermarketu, chociaż i tak już od dawna szukam u małych producentów, ale od nowego roku priorytetem jest tropienie najlepszych rzeźników, lokalnych dostawców i to zarówno w Poznaniu, jak i en voyage. Jakość zaczyna się od zaufania. Chcę wiedzieć, skąd pochodzi mój antrykot, czym była karmiona kura i jak traktowano wieprza. I nie jest to snobizm, to jest świadoma konsumpcja i dbanie o zdrowie równoważne z odstawieniem cukru czy ograniczeniem soli. Tylko mięso hodowane z pasją i dobrostanem daje radość. Moje postanowienie to: zero kompromisów w kwestii pochodzenia. Zamiast czterech obiadów z mięsa o wątpliwej jakości, wybieram dwa, ale takie, które smakują, mają charakter i niosą ze sobą jakąś historię. Wszak deklaruję, że jestem też fleksitarianinem. CENA PRAWDZIWEGO SMAKU (DRY-AGING) Postanawiam częściej inwestować w wołowinę sezonowaną na sucho (dry-aged). Do tej pory traktowałem ją jako luksusową odskocznię, teraz się to zmieni. Ten orzechowy, maślany, intensywny smak, ten specyficzny aromat i ta konsystencja to jest kwintesencja mięsożerstwa. Zrozumiałem, że to nie jest tylko droższy kawałek wołowiny; to jest czas, który został w niego włożony. To proces, który usuwa nadmiar wody i koncentruje to, co w mięsie najlepsze. Postanawiam edukować się na temat optymalnego czasu sezonowania (od 28 do 45 dni to złoty środek) i przestanę oszczędzać na tym elemencie kolacji. To nie jest koszt, to jest inwestycja w doznanie. To znaczy, że częściej zaglądać będę do stekowni. Uprzedzam, będę upierdliwy w kwestii zdobywania wiedzy na temat kawałka, który wyląduje na moim talerzu. POWRÓT DO TRADYCJI I PODROBÓW Nowy rok to nie tylko steki. Moje postanowienie to odkurzenie kulinarnych archiwów. Nasze babcie i dziadkowie nie marnowali niczego – i słusznie! Postanawiam z szacunkiem i ciekawością podejść do podrobów, piątej ćwiartki. Jeść ją nauczyła mnie moja Babcia Anastazja, a dalej edukowała moja mama, przytaczając powiedzenie, że zwierzę należy spożyć od ryjka do ogonka. Grasica, serca, ozory, cynaderki, płucka. To są skarby, które współczesna kuchnia karygodnie zepchnęła na margines. Wątróbka cielęca z cebulą karmelizowaną w Porto to jest danie, które ma charakter, historię i głębię. Zamiast kolejnego monotonnego fileta z indyka czy „schabowego z kurczaka” (o zgrozo), spożywać będę mniej oczywiste kawałki. Do zobaczenia przy gorącej misce flaczków! DZICZYZNA: MIĘSO Z CHARAKTEREM I MISJĄ Dziczyzna to dla mnie nie tylko mięso, to dziedzictwo prastarej, prapolskiej kuchni myśliwskiej. Z dumą mogę powiedzieć, że jestem Honorowym Ambasadorem Dziczyzny, więc to postanowienie traktuję jak kulinarną misję! Nasza polska kuchnia myśliwska jest skarbem, o którym musimy pamiętać – to tradycja głęboko zakorzeniona w szacunku do natury i produktu. W tym roku postanawiam sięgać po nią jeszcze i częściej zarażać tą pasją oraz tym, że tatar z sarny jest ponad każdy tatar z polędwicy wołowej. Dlaczego? Bo dziczyzna to esencja jakości z natury. To jest to mięso, które nigdy nie miało styczności z przemysłową paszą, antybiotykami i szarym, korporacyjnym życiem. To jest czysta wolność na talerzu. Nie zabijajmy jej jednak marynatami, sosami, przyprawami. Zapraszam już dzisiaj na 3. edycję konkursu Kulinarny Kociołek na Ogniu do poznańskiej Lizawki 31 maja. Jestem jego współorganizatorem. TECHNIKA I DUCH – MISTRZOSTWO STEKA (AIR FRYER I PATELNIA) Wreszcie chcę nauczyć się przyrządzać perfekcyjnie stek. Postanawiam w nowym roku opanować idealnie technikę połączenia air fryera z wykończeniem na gorącej patelni lub grillu. Air fryer jest bezkonkurencyjny w uzyskaniu chrupiącej tekstury na zewnątrz np. w potrawach takich, jak boczek, skrzydełka czy do wstępnego przygotowania twardszych cięć. Kontrolując czas i temperaturę w air fryerze, mogę zagwaran-
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz