| STYCZEŃ 2026 66 | SMACZNEGO tować sobie równomierne opiekanie. Następnie kluczowy jest krótki, intensywny szok termiczny na bardzo gorącej, żeliwnej patelni. A zatem marzę o uzyskaniu perfekcyjnej, ciemnej i chrupiącej skorupki, czyli reakcji Maillarda w najczystszej postaci. PRZEPIS SMAKOSZA 1: ANTRYKOT (RIBEYE) MEDIUM-RARE To jest moje postanowienie doskonałości na patelni, z użyciem nowej technologii. Składniki: 1 gruby antrykot (min. 3 cm) sezonowany na sucho, sól gruboziarnista (Maldon), świeżo mielony pieprz, klarowane masło lub łój wołowy (tallow), 2 gałązki tymianku, 1 ząbek czosnku. Technika (air fryer + patelnia): Wyjmij mięso z lodówki godzinę przed obróbką. Osusz papierem, to klucz do skorupki! Rozgrzej air fryer do 200°C i włóż stek na 3–4 minuty (wstępne opiekanie). Następnie na maksymalnie rozgrzanej patelni żeliwnej z tłuszczem smaż stek: 1,5 minuty z jednej strony. Odwróć. Dodaj masło, czosnek i tymianek. Przechyl patelnię i polewaj masłem stek bastując przez kolejne 2–3 minuty, co chwilę odwracając. Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 54°C według sprawdzonej sondy (mam od kilku lat, ale nie korzystałem), zdejmij z ognia. Odłóż na deskę, przykryj luźno folią i pozwól odpoczywać 10 minut. Pokrój, posyp solą Maldon. Perfekcyjny medium-rare podobno gwarantowany! Sprawdzę ten przepis, uzyskany od mistrza steku i znawcy air fryera. SZTUKA WĘDZENIA I DŁUGIEGO DUSZENIA Postanawiam celebrować czas. Życie w pośpiechu sprawia, że zapominamy o magii powolnej kuchni. Nowy rok to czas na slow cooking. Zamierzam wdrożyć regularne eksperymenty z wędzeniem i długim duszeniem. Karkówka wędzona przez 12 godzin na dymie z drewna wiśniowego, szarpana wieprzowina (pulled pork) duszona w niskiej temperaturze przez całą noc – to są dania, które wymagają cierpliwości i zaufania do procesu, ale w zamian oferują głębię smaku nieosiągalną w szybkich potrawach. To jest dla mnie relaks, medytacja i ostateczny dowód na to, że najlepsze rzeczy wymagają czasu. Zastanawiam się nad nabyciem drogą kupna małej wędzarni. WYZWANIE TŁUSZCZU (SMALEC I ŁÓJ) W kulturze dietetycznej tłuszcz jest wrogiem. W kulturze smakosza – jest magią smaku. Postanawiam przestać bać się tłuszczu i zacząć go wykorzystywać jako kluczowy element obróbki i aromatyzowania. Postanawiam sięgać po łój wołowy do smażenia steka, znakomity jest też do frytek, te jednak robię bez tłuszczu i tak pozostanie, oraz smalec gęsi do smażenia schabowych. Tłuszcz nie tylko podnosi temperaturę smażenia, gwarantując idealną skorupkę, ale przede wszystkim jest nośnikiem smaku. Uznaję, że masło czosnkowe roztapiające się na idealnie wysmażonym antrykocie to nie grzech, lecz kulinarny obowiązek. Jeśli chcecie mnie napiętnować za wynoszenie na sztandary, to przypominam, że w 2025 roku według badań BBC Future smalec został sklasyfikowany jako ósmy najzdrowszy produkt spożywczy na świecie, uzyskując 73 punkty na 100. To więcej niż czerwona kapusta, pomidory czy makrela. Znajdujące się w nim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas oleinowy, mają pozytywny wpływ na układ krążenia, podobnie jak te obecne w oliwie z oliwek. Zaś smalec gęsi jest często uznawany za zdrowszy od smalcu wieprzowego i niektórych olejów (kokosowego) ze względu na wyższą zawartość dobroczynnego kwasu oleinowego (podobnego do oliwy z oliwek), który obniża zły cholesterol LDL. PRAWIDŁA MARYNOWANIA Postanawiam ostatecznie zrewidować moją wiedzę o marynatach. Post nawiam używać marynat tylko wtedy, kiedy to niezbędnie konieczne i postawić na abso-
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz