SUKCES PO POZNAŃSKU 2/2021

SMACZNEGO | 75 sukces po poznańsku | luty 2021 Naszą rozmowę zaczniemy od środka. Pracując w Poznaniu przez lata, będąc w cieniu uczestniczą - cych w eventach kucharzy, nagle eksplodowałeś w restauracji Szara Gęś w Krakowie po wyjeździe z naszego miasta. Nie tylko ją wykreowałeś na wspaniałą restaurację, ale osiągnąłeś sukcesy w prestiżowych konkursach kulinarnych. Czy ten wyjazd był Twoim drugim życiem zawodowym? Michał Stężalski: To był mój cel…W Poznaniu pra- cowałem ponad 10 lat jako szef kuchni w Le Palais de Jardin. I tak, byłem w cieniu właściciela. Ten układ nie do końca mnie zadowalał, ale miałem stabilną sytuację finansową, co było dla mnie ważne. Jednak frustracja narastała. Podjąłem decyzję – muszę rozwinąć skrzydła. Zacząłem szukać pracy w Poznaniu, potem nad mo- rzem, na Śląsku, aż trafił się Kraków. Czyli w Krakowie, w Szarej Gęsi, ucieleśniła się baśń Hansa Christiana Andersena o brzydkim kaczątku? Cały czas w cieniu, aż wreszcie mogłeś pokazać, co w Tobie drzemie. Co takiego stało się, gdy zostałeś tam szefem kuchni? Jedna rzecz była tam najważniejsza. Mogłem wreszcie decydować o karcie dań, o doborze produktów, sprzętu, o załodze, z którą będę pracować. Oczywiście wszystko w ramach dobrze funkcjonującej firmy, bo przecież restauracja to biznes, który musi się spinać. Dostęp do sprzętu, do technik, z których w Poznaniu nie mo- głem korzystać, spowodował, że chłonąłem wiedzę jak gąbka. Dostałem takiego zastrzyku energii, że w dzień pracowałem, a nocami szperałem w necie, podglądając najlepszych z najlepszych, jak wykorzystywać to, czego się nauczyłem i posługiwać się sprzętem, który miałem w kuchni. Głowę miałem pełną własnych pomysłów. Wreszcie też mogłem sięgać po moje duże umiejęt- ności cukiernicze, które nie do końca realizowałem w Poznaniu. Kiedy wystartowaliśmy z Szarą Gęsią, a był to nowy lokal na krakowskim rynku, powiem nieskromnie – mieliśmy najlepsze desery w Krakowie, a może nawet i w Polsce. Zawsze też mówiono, że moje potrawy wyglądają jak desery. To był mój pomysł, żeby dania na talerzu czarowały. W końcu najpierw je się oczami, a potem uruchamia kolejne zmysły. To mój przepis na sukces. W Szarej Gęsi miałeś okazję gotować dla pre - zydenta Francji. 4 lutego ubiegłego roku, czyli na chwilę przed zamknięciem Polski z powodu pandemii. Jakie to wrażenie – gotować dla takiej osobistości? Byłem bardzo podekscytowany, a potem zaskoczony. Prezydent wszedł najpierw do kuchni, pomijając gości. Przywitał się ze mną i moją załogą. Mam wielki sza- cunek dla tego człowieka. Żadna inna osobistość, dla Socjolog, homary i francuski prezydent Znacie baśń Hansa Christiana Andersena o brzydkim kaczątku? To posłuchajcie! Michał Stężalski jest poznaniakiem z krwi i kości. Kiedy pracował w Poznaniu, był niedoceniany. Pracował ciężko, przejmując szefowanie kuchni po Wojciechu Modeście Amaro we francuskiej restauracji w naszym mieście. Nie mógł rozwinąć skrzydeł, bo był w cieniu właściciela restauracji. Aż wreszcie wyjechał do Krakowa. Wtedy okazało się, że jest to prawdziwie piękny łabędź, który zaskoczył wszystkich swoim kunsztem, dostępując m.in. zaszczytu gotowania dla francuskiego prezydenta Emmanuela Macrona. ROZMAWIA: Juliusz Podolski | ZDJĘCIA: Archiwum prywatne