SUKCES PO POZNAŃSKU 2/2021

sukces po poznańsku | luty 2021 76 | SMACZNEGO której miałem przyjemność gotować, tak nie postąpiła. Pozwolił także na wspólne zdjęcie z ludźmi z kuchni oraz drugie z właścicielami i serwisem. Jak to przy takich VIP-ach – mnóstwo ochrony, dużo przygotowań, testów jedzenia i różnych prób. Jesteś specem od kuchni francuskiej, ale teraz także bardzo mocno wchodzisz w kuchnię polską. Co zatem podałeś na tę wyjątkową kolację? Wstępnie było ustalone menu degustacyjne, które z dnia na dzień zostało skrócone z powodu napiętego grafiku. Musieliśmy przygotować zupełnie coś innego. Na start podaliśmy 3 bon bony z kawiorem, foie gras i tatarem. Podaliśmy też bulion z bażanta z esencją foie gras i pulardę kukurydzianą z confitowanymi ziemniakami oraz warzywami okopowymi i sosem z żurawiny. A na deser był nasz flagowy deser, czyli Szara Gęś w kształcie gęsiego jajka. Niespodziewanie wiosną wracasz do Poznania i można powiedzieć, że skaczesz na główkę, bo otwarcie nowego lokalu po zakończeniu lockdownu jest aktem absolutnej odwagi. A pikanterii dodaje fakt, że otwierasz ją na… Piątkowie. To się nie mogło udać! A jednak się udało, mimo że rzeczywiście czułem się jak ten skaczący z Twojego pytania. Była to świadoma decyzja. Szukałem lokalu w centrum. Nawet udało mi się znaleźć jeden na Podgórnej z dość dużą salą. Z tyłu głowy jednak czułem, że jeśli szybko nie wymyślą szczepionki na COVID-19, to historia może się powtó- rzyć z zamknięciem lokali na jesień i zimę i to w większej skali. Nie pomyliłem się. Doszedłem do wniosku, że lepiej wziąć lokal na Piątkowie. Na całym świecie dobre lokale dla lokalsów są tam, gdzie są… lokalsi. Piątkowo to 100 tys. ludzi. Żywię więc tych, którzy żyją obok mnie. Oni nie dadzą mi umrzeć! Wspierają mnie i obdarzają dobrym słowem. Chcą, żebyśmy przetrwali, bo jak wszystko wróci do normy, będą mieli ulubiony lokal z ulubionym menu. Goście z centrum przyjeżdżali, ale dzisiaj nie zamawiają dań na wynos…Musiałem na drugi lockdown zmodyfikować ofertę. No i jeszcze jedna sprawa, koszty lokalu są zdecydowane niższe niż w cen- trum. To pozwoli przeżyć nam do wiosny. Ale jak się okazało jeden skok na główkę w Twoim wykonaniu to za mało. Więc skoczyłeś jeszcze raz i otworzyłeś lokal Tej Pyza na Wielkiej. Koncept trochę przypominający słynną przyczepę Dominika Narlocha, Coś innego by Hugo, ale chyba Poznań nie był jeszcze gotowy na naszą pyzę w formie burgera? Otwierając Tej Pyza nie pamiętałem, że Dominik miał przyczepę z pyzami. Przypomniał mi o tym Adam Chrząstowski. Masz rację, na ten pomysł Dominika było chyba za wcześnie i za ambitnie. Próbował przenieść techniki z fine diningu do street foodu. No a poza tym przecierał szlaki, a taka rola jest zawsze trudna. Koszty produkcji były zbyt wysokie, co przekładało się na cenę pyzy, która odbiegała od ceny nawet „wypasionego” burgera. Żyjemy w mieście ludzi oszczędnych, czyli ta- kich, którzy mogą solidnie zapłacić, ale muszą się najeść. W swoim koncepcie dbam bardzo mocno o produkt, ale dobierając kompozycje moich pyz, muszę mieć świa- domość, że gość Tej Pyzy chce poczuć się syty. Mam mniejsze i większe pyzy. Jedno co jest ważne – zawsze cenię jakość, świeżość i powtarzalność. Moje pyzy kosz- tują od 16 do 25 zł i to jest pyza podstawowa, która sama w sobie ma 100 gramów, a są jeszcze większe. Jedna pyza sklepowa to 30 gramów. Skąd pomysł na pyzę? Łączy się tu wiele spraw. Pomysł wiąże się z lokalizacją. Pracując przez wiele lat na Starym Rynku, zobaczyłem, że uliczki – w tym Wielka, gdzie jest lokal – oblegane są przez turystów, którzy szukają smacznego jedzenia w przystępnej cenie. To także sąsiedztwo wielu uczelni, czyli liczyłem również na studentów. Otworzyliśmy lokal latem i wszystko super się kręciło. Byli turyści, byli poznaniacy, dopóki nie przyszedł lockdown. Kiedy