SUKCES PO POZNAŃSKU 2/2023

| LUTY 2023 SMACZNEGO | 67 Śledź to ryba, która bardzo mocno zawsze meldowała się na stołach Polaków, ale kiedy przychodził okres Środy Popielcowej i wielkiego postu, zaczynała błyszczeć nie tylko ze względu na srebrzystą skórę. Przypominamy sobie np. o śledziu w śmietanie z cebulką i ziemniakami gotowanymi wmundurkach. Wśród wielu naszych krajan staje się znakomitym kompanem wódeczki. Jedno jest pewne – kocha się go lub nienawidzi, a przepisów są tysiące. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIA: ARCHIWUM, UNSPLASH Ś ledzie w polskiej kuchni były od zawsze. Chętnie jemy pstrągi, sandacze i szczupaki, ale najbardziej polską rybą jest śledź. Profesor Jarosław Duma- nowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu podkreśla, że najstarsze zapiski o jedzeniu śledzi w Polsce pochodzą z XI wieku. Skąd taka jego popularność? Przy- stępna cena, ale też łatwość przechowywania, co dawniej miało ogromne znacznie. Solone śledzie w beczkach wę- drowały znad morza w głąb Polski, trafiając nawet do naj- mniejszych miejscowości. Śledzie również wędzono i ma- rynowano, a w tej formie wytrzymywały długie miesiące. Sam pamiętam, jak babcia kupowała śledzie z beczki, wybierając te tłuste, pełne, czyli takie, które miały w so- bie ikrę albo mlecz. Do dzi- siaj w pamięci tkwią prze- pyszne obiady ze śledziami, które podawane były z ce- bulą i w zimnym sosie śmietanowym, ucieranym z odrobiną cukru i ikry. Pod językiem strzelały maleń- kie kuleczki. Podawano je z ziemniakami w mundurkach. To połączenie zimnego sosu z ciepłymi pyrami było obłędne. Z mlecza, który trzeba było wymoczyć dokładnie, babcia robiła kolejny obiad. Smażyła je na cebulce z dodatkiem jajek. Najlepiej smakowały na chlebie z chrupiącą skórką. NOC ŚLEDZIOŻERCÓW, CZYLI ŚLEDŹ BEZ OGRANICZEŃ Gieno Mientkiewicz to kucharz z wykształcenia, sma- kosz z wyboru. Jest nie tylko guru serów zagrodowych (tę nazwę ukuł sam), ale także absolutnym miłośnikiem śledzi. W 2001 roku wraz z grupą przyjaciół, podobnych śledziowych zapaleńców, stworzył w Szczecinie kultowe Noce Śledziożerców. Od tego czasu spotykają się w kil- kunastoosobowym gronie najrzadziej raz w roku, ale bywały lata, że spotykali się w każdym miesiącu na „L”. W tym czasie zdążyli ugotować czy przygotować blisko dwa tysiące dań. Jak się okazało, śledź jest tak wdzięcz- nym tematem, że można z niego przygotować deser, lody, kiszonki, zupy, a nawet nalewkę na wędzonych śledziach, właściwie nie ma ograniczeń. – Robimy sorbety, praliny, torty śledziowe. To słodkie smaki, które nie powinny nikogo dziwić. Cała Skandyna- wia zachwyca się śledziami na słodko. Przygotowujemy również śledzie po kozacku, w nich jest więcej pikanterii, bo dodaje się do niech wódeczkę – mówi Bolesław So- bolewski, jeden z założycieli Nocy Śledziożerców i wła- ściciel restauracji „Na kuncu korytarza” w Zamku Książąt Pomorskich, gdzie odbywa- ją się spotkania. – Śledzie można uwędzić, usmażyć, zalać w occie, podać w gala- recie, w pierogach lub „pod pierzynką”. Mały szybki eksperyment, który może zrobić każdy w domu: mak, miód, karmelizowane jabł- ka i śledź. Nie ma lepszego deseru! Trzeba dodać dobry drahimski miód, lejący się. I makiem posypać – zachęca. Czyżby Jan Brzechwa w swoim wierszu miał proroczą wizję: „(…) Na to śledzie: To niech pan się biedzi / Niech ukręci pan lody ze śledzi / Bo nie w smak są takie zwycza- je / Że się śledzi na deser nie daje”? To jest rzeczywiście bardzo elitarne towarzystwo, bo nie można kupić biletu, zgłosić się, tu kapituła Nocy zaprasza do wzięcia w niej udziału. Mnie się udało też uczestni- czyć w spotkaniu. Tradycją jest to, że każdy z uczestni- ków przygotowuje swoje danie, które podlega ocenie. Po- jechałem z wypiekami na twarzy i, co najważniejsze, nie zginąłem w ogniu krytyki. RARYTAS Z ZAGRYCHĄ POD WÓDECZKĘ Otto von Bismarck, „żelazny” kanclerz Niemiec, napisał: „gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były tak tanie, byłyby Solone śledzie w beczkach wędrowały znad morza w głąb Polski, trafiając nawet do najmniejszych miejscowości