SUKCES PO POZNAŃSKU 2/2023

| LUTY 2023 SMACZNEGO | 69 KARIERA ŚLEDZIA PO JAPOŃSKU W książce „Zasolony król” Macieja Krzeptowskiego i Janiny Krzeptowskiej znalazłem poznański akcen- cik: „Studenci poznańscy z drugiej dekady PRL-u czule wspominają śledzia po japońsku z Delikatesów na placu Wolności, jak pikantnie łypał napaprykowanym okiem. Czy jajko było krojone wzdłuż, czy w poprzek? Zdecy- dowanie wzdłuż, twierdzą obrońcy klasyki. Śledź owinięty był wokół ugotowanego jajka i posadzony na sałatce grosz- kowo-cebulowo-ogórkowo-majonezowej. Nie, w galaretce to było, oponują inni. Wszystko jedno, śledź po japońsku był niewątpliwym hitem peerelowskich bufetów. I tam już chyba pozostanie”. A może ktoś z Was pamięta, jaki był ten Japończyk z Delikatesów przy placu Wolności? ŚMIERDZĄCA LEGENDA Wszyscy się tym fascynują, ale poza ludźmi ze Skan- dynawii nie sięgają po szwedzki specjał surstroem- ming, czyli kiszonego, a właściwie sfermentowanego śledzia. Ryby złowione w okresie tarła wkłada się do zalewy z wody i soli. Potem trzyma się sześć tygodni w beczce, a następnie przekłada do puszek, w których śledzie nadal fermentują. Puszka natomiast wybrzusza się od powstających gazów. Według tradycji otwiera się te puszki w trzeci czwartek sierpnia. Najlepiej otwo- rzyć zanurzone w wodzie, na zewnątrz domu, uwa- żając, z jakiego kierunku wieje wiatr. Je się je z cien- kim zawijanym chlebem, czerwoną cebulą i plastrami ziemniaków, popijając oczywiście wódką lub kwaśnym mlekiem. RYBKA LUBI PŁYWAĆ Tradycja „kieliszka wódki pod śledzika” utrzymała się też w czasach PRL-u. Wówczas to najczęściej w restauracjach i barach królował taki właśnie zestaw. Inną tradycją był tzw. śledzik, czyli spotkanie pracownicze organizowane tuż przed świętami Bożego Narodzenia. Nie było zakładu pracy, w którym nie byłoby takiego przyjęcia. Jak to przy- jęcie wyglądało? Otóż po pracy lub też w jej godzinach kierownicy, dyrektorzy i szeregowi pracownicy spotykali się w jednym pomieszczeniu, w którym był opłatek, śle- dzie i morze wódki. Po zdawkowych życzeniach przecho- dzono bez ogródek do jedzenia i picia, często bez umiaru. Oczywiście królował śledź, bo od jego nazwy mówiono o takich wigiliach: „robimy śledzika” i każdy wiedział, o co chodzi. Przy okazji takiego „śledzika” pracownicy otrzymywali bony towarowe, premie, deputaty lub przy- dział upragnionego karpia. I tu ważna obserwacja przytoczona przez Maguello- ne Toussaint-Samat, autorkę wybitnej książki „Historia naturalna i moralna jedzenia”: „Wódka to jedyny na- pój, przy którym śledź śpiewa, piwo jest przy nim mdłe, a wino trąci żelazem”. – Wracają śledziowe zwyczaje, śledzik na koniec karna- wału w przeddzień Środy Popielcowej czy spotkanie przed Bożym Narodzeniem w gronie niekoniecznie rodzinnym. Śledź staje się zwyczajową zakąską pod coraz lepiej robione wódki. Ta para zdobywa sobie miano połączenia wykwint- nego, a przecież nie schodzi z prostych stołów, w prostym wykonaniu. No bo któż nie lubi śledzia w śmietanie, o któ- rym tak uroczo śpiewał Wojciech Młynarski. z