SUKCES PO POZNAŃSKU 3/2020

sukces PO POZNAŃSKU | MARZEC 2020 29 a każde danie podajemy ze świeżych produktów, wystar- czy złożyć takie zamówienie dwa dni wcześniej. Jak przebiega ceremoniał dla podniebienia? KK: 90% tego co pokazujemy na talerzu, powstaje na miejscu. Kuchnia wypieka pieczywo, sami wyrabiamy lody, co w tym segmencie restauracji powinno być rzeczą naturalną. Na początek podajemy amuse-bouche, czyli poczęstu- nek od Szefa Kuchni na pobudzenie kubków smako- wych przed rozpoczęciem kolacji. W trakcie pojawia się pre-desser, a na końcu podajemy tzw. petit four, czyli słodki poczęstunek wieńczący kolację. To są różnego rodzaju małe słodkości – także robione na miejscu. Do każdego dania dobieracie też na miejscu wino? KK: W naszej winiarni Casa de vinos mamy ponad 400 etykiet z najbardziej cenionych regionów całego świata. Jest także sporo win z Polski, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród cudzoziemców. Wina podawane są przez sommelierów – jednym z nich jest Łukasz Głowacki, wicemistrz Polski sommelierów 2019. W 2016 roku restauracja Muga otrzymała wyróżnienie Grand Prix za najlepszą kartę win. Wyróżnienie to przy- padło naszemu drugiemu sommelierowi - Łukaszowi Małachowskiemu. Jako restauracja klasy premium, wymagamy od siebie dobrego serwisu. Byliśmy chyba pierwszą restauracją w Poznaniu, która miała somme- lierów przydzielonych do restauracji. Kelnerzy w białych rękawiczkach podają sztućce i szklanki, żeby nie zostawiać na nich odcisków palców. Klient jest zaopie- kowany i obsłużony schludnie, zgodnie z europejskimi standardami. AS: Chcemy, żeby konsument miał świadomość jak łączyć wino z jedzeniem, dlatego dwa razy w miesiącu organizujemy specjalne warsztaty, gdzie pod okiem sommeliera omawiamy kilka win, pod które dobieramy przekąski. Na drzwiach wejściowych zauważyłam oznaczenie Gault&Millau. Jakie jeszcze osiągnięcia macie na swoim kącie? AS: Dwa lata po otwarciu otrzymaliśmy już trzy czapki kucharskie przyznane przez Gault&Millau. Z dumą utrzymujemy je do dzisiaj. Otrzymałem statuetkę Regionalnego Szefa kuchni w Wielkopolsce, a dwa razy byłem nominowany do nagrody Szefa Roku na głów- nej gali. Polska Akademia Gastronomiczna również doceniła nasz wysiłek i odwiedziła nas po roku dzia- łalności. Otrzymaliśmy dyplom, który wówczas miało jedynie kilka restauracji w Polsce. Dwa lata temu byłem także wicekapitanem kadry narodowej na Mistrzo- stwach Świata 2018 w Luxemburgu. Wywalczyliśmy wtedy pierwsze srebro z kuchni ciepłej dla Polaków. Na co dzień nie skupiam się na wyróżnieniach, gotuję dla gości, to jest dla nas ważne. Chcemy, żeby sala była wy- pełniona, żeby było jak najwięcej zadowolonych konsu- mentów. Mierzymy wysoko i nie zamierzamy zwalniać. z Artur Skotarczyk, szef kuchni