SUKCES PO POZNAŃSKU 3/2020

sukces PO POZNAŃSKU | MARZEC 2020 80 | SMACZNEGO W Polsce z roku na rok coraz większą popularno - ścią cieszy się pizza neapolitańska. Czy mógłby Pan podać najbardziej charakterystyczne jej cechy? Antonio Pace: Pizza neapolitańska różni się od po- zostałych przede wszystkim ścisłym zachowywaniem procedur jej przygotowywania – począwszy od ciasta, do końcowego produktu. Ciasto składa się tylko z mąki, wody, drożdży i soli. Z nich otrzymujemy prawdziwy neapolitański produkt. To nie wszystko, by otrzymać tradycyjną pizzę, trzeba w nią włożyć jeszcze mnó- stwo serca. Pizza neapolitańska nie jest chrupka, jest wilgotna w środku, ma pulchne, złote ranty, które po naciśnięciu palcem powinny podnieść się i wrócić na swoje miejsce. Kiedy wykonamy taki test na pizzy i rant pozostanie wgnieciony, nie ma ona prawa nazywać się neapolitańską. Ranty mogą być wysokie maksymalnie na 2 centymetry, środek pizzy na 0,4 centymetra. Pizza musi mieć kolor złota, zapach świeżego chleba, być elastyczna, ponieważ je się zawijając. Jeśli jest elastyczna, nie ma zagrożenia, że się przełamie i zrobi nam się kanapka. Nie może mieć dużej ilości pęcherzyków ani miejsc, gdzie są widoczne spalenia. Kiedy popatrzymy na pizzę od spodu, musi być równomiernie złota i nie może mieć dużej ilości przypaleń. Jeśli jest ich zbyt dużo, to będzie gorzka. Nie ma kręcenia ciastem nad głową, rzucania. Jest za to spokojną delikatną ręką wy- rabiane z poszanowaniem, takie są bowiem tradycyjne zasady przy robieniu pizzy neapolitańskiej. Wypiekana powinna być w piecu opalanym drewnem, ale obecnie AVPN dopuszcza także piece gazowe, dostosowując się do wymogów lokalowych pizzerii. Oryginalną pizzę można znaleźć tylko w Neapolu albo w pizzeriach, które zdobyły certyfikat AVPN. Pizza z Neapolu to przede wszystkim doskonałej ja - kości produkty. Gdzie ich szukać i jak je dobierać? Wszystkie produkty, które są wykorzystywane do tworzenia pizzy neapolitańskiej, uzyskały certyfikat Uniwersytetu w Neapolu. Większość stanowią produkty z rejonu Neapolu, jak np. pomidory San Marzano, oliwa z oliwek, mąka i mozzarella. Uważamy, że nasze produkty są najlepsze, ale wiemy, że na świecie można też znaleźć zbliżone jakościowo. Przykładem tego jest chociażby ziarno na mąkę, które ma certyfikat i pocho- dzi m.in. z USA, Australii, Kanady czy Ukrainy. Neapolitańczycy bardzo dbają o swoje tradycje i by ich pizza była na całym świecie wypiekana według jednakowych standardów. Dlaczego? Każdy szanuje swoją tradycję. Pizza neapolitańska nie ma określonego przepisu. Jest to metoda robienia, styl wytwarzania wypracowany przez pokolenia. Ciasto powstaje ze wspomnianych wcześniej składników w połączeniu z pasją pizzaiolo. Nie będzie dwóch jedna- kowych pizz, ponieważ nie ma identycznego przepisu, a wpływ na zmiany ma pogoda czy nawet humor pizza- iolo. Ważne by była przygotowana według procedury prowadzącej do osiągnięcia pizzy elastycznej, wilgotnej w środku ze złotymi rantami. Jak to się stało, że wybrał Pan taki zawód? Odpowiedź jest bardzo prosta. Geny, rodzina i trady- cja, którą kultywowała rodzina oraz ciekawość, jak to wszystko, co łączy się z pizzą neapolitańską, funkcjo- nowało, jak dziadkowie i mama to robili. Te wszystkie elementy zadecydowały, że zostałem pizzaiolo. Potem przyszedł czas na ochronę pizzy z Neapolu. Kiedy PIZZA TO STYL ŻYCIA W Poznaniu powstała pierwsza w Polsce Akademia Pizzy Neapolitańskiej. Specjalnie na tę okazję do stolicy Wielkopolski, przyjechał Antonio Pace, prezydent AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Przygotowanie idealnej, neapolitańskiej pizzy wcale nie jest takie proste. A jak powinna wyglądać i smakować? Zapytaliśmy samego mistrza. ROZMAWIA: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIE: SŁAWOMIR BRANDT