SUKCES PO POZNAŃSKU 3/2020

sukces PO POZNAŃSKU | MARZEC 2020 82 | SMACZNEGO zaczęła wychodzić w świat poczułem, że muszę zacząć bronić tradycji. Nie mogłem dopuścić, żeby nazywać pizzą neapolitańską pizzę, która nią nie jest, albo która tylko udaje, że pochodzi z mojego rodzinnego miasta. Kiedyś miałem spotkanie w USA i usłyszałem takie zdanie, że pierwsza pizza została zrobiona w Ameryce. Odpowiedziałem dość dosadnie na tę teorię, że kiedy myśmy robili pierwszą pizzę, to wyście walczyli o ziemię z Indianami. Innym razem, też za oceanem, usłyszałem od kogoś, że ma pizzaiolo z Neapolu, który robi mu prawdziwą pizzę neapolitańską. Kiedy spróbowałem, powiedziałem mu: – Masz Włocha z Neapolu, ale nie pizzaiolo i to na pewno nie jest pizza z mojego miasta. Muszę powiedzieć jedno, co mówi się o nas, neapolitań- czykach… wszyscy śpiewamy i wszyscy robimy pizzę! Jaka jest Pana ulubiona pizza? Oczywiście jest to margherita ze względu na prostotę składników i spo- sób ich genialnego skomponowania. To pizza dla prawdziwych smakoszy. Kto zna się na pizzy, zawsze wybierze margheritę, bez żadnych dodatków i ulepszeń. Czy pizzaiolo powinien się nieustan - nie szkolić? Tak, a głównie ci, którzy mają pod- stawy, ale chcą np. otworzyć własny lokal, muszą mieć już bardzo dużą wie- dzę na temat pizzy neapolitańskiej, by nie popełniać błędów. To na czym nam, ludziom z AVPN, najbardziej zależy, to jest to, że kiedy mówisz: robię pizzę neapolitańską, żebyś robił ją prawdziwą. Cenię dlatego właścicieli takich np. jak państwo Przygoccy z Forni Rossi, którzy sami zobaczyli, jak się robi pizzę i kończyli u nas w Neapolu kursy, by wiedzieć, co to znaczy praw- dziwa pizza neapolitańska. Mało jest jednak ludzi tak bardzo profesjonalnie podchodzących do tego, co robią. Co więcej, nie tylko się szkolili, ale cierpliwie szukali dostawców produktów z Neapolu i okolic, by wszystko to, co robią, było autentyczne. To nie może bowiem być tylko interes. Pizzaiolo powinien być kreatywny? Czy ilość rodzajów pizzy neapolitańskiej i produktów do jej wykonania jest ograniczony? Musi mieć wyobraźnię jakie składniki, którymi dyspo- nuje, będą się komponować, czy będą ze sobą pasować, czy może wręcz odwrotnie. Ta kreatywność musi się jednak mieścić w granicach tradycji. Wyobraźnia nie może zatem ponieść go zbyt mocno. Pizza z Neapolu ma dość ścisłe ramy, tu nie da się tak, jak w innych pizzach, wrzucić ananasa czy kurczaka. Dużo bowiem nie zawsze znaczy dobrze. Dlaczego zdecydowali się Państwo założyć Akade - mię właśnie w Polsce? To przecież jedyna w Europie poza Włochami. Nie ma tutaj żadnej tajemnicy. Znaleźliśmy odpowiednie osoby, które kochają to, co robią, które mają pasję, posia- dają olbrzymią wiedzę i są w stanie przekazać ją innym. Pierwsze szkolenie za nami i jestem bardzo zadowolony z tego, co zobaczyłem na egzaminie. Jest to szkoła na bardzo wysokim poziomie, gdzie zachowane są wszystkie reguły robienia pizzy neapolitańskiej. Trudno jest bowiem uczyć osoby, które mają już wypracowane jakieś nawyki. Zdecydowanie łatwiej uczy się tych, którzy przyszli prosto z ulicy, bez żadnej wiedzy. Tu mieliśmy ludzi, którzy mają swoje pizzerie, ale – jak się okazało podczas końcowego egzaminu – robili prawdziwą pizzę, a każdy z nich osiągnął bardzo wysokie oceny końcowe, niekiedy wyższe niż zdobywają studenci u nas w akademii w Neapolu. Czego chcecie nauczyć i co przeka - zać uczniom? Chcemy im powiedzieć, by nie uczyli się wszystkiego na pamięć, tylko poczuli, jak to się robi i zrozumieli, dlaczego tak, a nie inaczej przygotowuje się ciasto. Wtedy, kiedy przydarzy się co niespodziewanego, nieprzewidzianego, łatwiej uda się rozwiązać taką sytuację i wyjść z niej obronną ręką. Mój dziadek, kiedy zapytałem go, jak się robi pizzę, powiedział: – Patrz, jak my to robimy, bo pizzę robi się tak, jak widzisz. Brak ścisłego przepisu wywołał u mnie ciekawość tego, jak mam to zrobić. I właśnie o to chodzi, by nauczyć się myślenia, by tworzyć pizzę, a nie ją produkować według ścisłej receptury. Każdy, kto chce robić prawdziwą pizzę neapolitańską, musi pojechać do Neapolu, by wejść do pizzerii i poczuć ten nasz smak, tam na miejscu. Bo pizza, jak mówimy w Neapolu, to nie tylko jedzenie, to styl życia. Zasiadając do niej, cieszymy się z tego, że jesteśmy razem. Pizza jest doskonałym kompanem do rozmowy, do bycia ze sobą, do spotkania. I na koniec chcemy nauczyć, że nie możemy dostosowy- wać się do gustów gości, musimy ich edukować, że to, co dostają w naszych certyfikowanych restauracjach, jest prawdziwym jedzeniem z Neapolu, które właśnie tak tam smakuje i nie jest dostosowywane do lokalnych smaków. z KTO ZNA SIĘ NA PIZZY, ZAWSZE WYBIERZE MARGHERITĘ, BEZ ŻADNYCH DODATKÓW I ULEPSZEŃ