| MARZEC 2024 SMACZNEGO | 95 ny, podawano przepyszne pasztety z różnymi dodatkami i niespotykanie smakowitym ciemnym chlebem. Kilka dni temu sięgnąłem po międzywojenną biblię kuchenną „Jak gotować” Marii Diesslowej, wydaną w Poznaniu i tu przeczytałem: „pasztety i paszteciki należą do wykwintniejszych dań. Rozmaitość tego rodzaju potraw jest bardzo wielka. Zużytkować można do nich wszystkie gatunki mięsa, jarzyn, grzybów, serów, także jaja i różne ciasta”. Dalej pani Maria pisze, że od sprytu, zdolności i kombinacji gospodyni zależy, jaki pasztet powstanie. Zaznacza jednak, że „musi być zrobiony smacznie i podany ładnie, inaczej nie mógłby nazywać się tak wykwintnie”. Według autorki książki pasztety podaje się na ciepło i zimno, na codzienne obiady, jak i na uroczyste gale. Wśród jej przepisów można znaleźć takie smakołyki, jak: pasztet z ryb i raków, pasztet z francuskiego ciasta z ryżem na post, pasztet w kruchym cieście z gołębi czy pasztet na gorąco z zająca. POZNAŃSKI PASZTETNIK Bez słowa przesady mogę powiedzieć, że mieliśmy w Poznaniu prawdziwego pasztetnika. Był nim nieżyjący już Janusz Masztalerz, szef kuchni ,,De Rome” w nieistniejącym Hotelu Rzymskim. Tu przyglądałem się produkcji pasztetów. A było na co patrzeć: a to syrop klonowy nadający słodyczy pasztetowi z kaczki, a to orzeszki pistacjowe podkreślające smak kaczyny, kurki do pasztetu z dziczyzny, polędwica w całości i gin do dziczka i mieszanego pasztetu, cała pierś kacza do pasztetu z tegoż mięsa zawiniętego w skórę ściągniętą przed luzowaniem mięsa. Były też pasztety w galaretce żurawinowej, w otoczce smalcu czy we francuskim cieście, jak w eleganckim kubraczku. Usłyszałem także od niego kilka dobrych rad: • bądź cierpliwy i dokładny, gdy robisz pasztet, • nie przesadzaj z ilością dodawanej bułki, bo przecież nie chodzi Ci o ilość, lecz jakość, • możesz robić pasztet z tego, co zostało ze świąt czy imprezy, ale niech to nie będzie przegląd lodówki, • kiedy masa jest zbyt zbita, podlej ją w czasie mieszania bulionem, • puść wodze fantazji i dodaj do pasztetu, na co Twój gust kulinarny ci pozwala, • nie żałuj masła i śmietany, by był wilgotny i kremowy, • pasztet przed włożeniem do pieca powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, • nie zamrażaj pasztetu, bo straci swoją subtelność i teksturę. A na zakończenie życzę Wam pasztetowych sukcesów z przepisami mistrza pasztetu Janusza Masztalerza. z PASZTET Z KACZKI Składniki: 1 kaczka, 300 g cielęciny, 300 g słoniny, 100 g wątróbki drobiowej, 2 jajka, 200 g śmietany, 100 g brandy, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, kardamon, tymianek, żelatyna Przygotowanie: Umytą kaczkę luzujemy z kości, wycinamy piersi. Pozostałe części mięsa wraz z cielęciną, częścią słoniny lekko podsmażamy. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę ręczną minimum trzy razy. Można skorzystać z pomocy nowoczesności, np. Thermomixa. Dodajemy wątrobę częściowo zmieloną, częściowo pokrojoną w grubsze kawałki. Doprawiamy przyprawami. Formę wykładamy plastrami słoniny i wkładamy masę pasztetową. Zapiekamy w piekarniku w kąpieli wodnej w temperaturze ok. 180°C. przez 40-50 minut. Janusz Masztalerz, wkładał też skórę z kaczki, którą umieszczał w foremce. PASZTET À LA LAIK (PRZEPIS NA SZEŚĆ PORCJI) Chcąc zabrać się za przygotowanie prawdziwego, pieczonego i wykwintnego pasztetu, trzeba najpierw wykonać kilka wprawek. Takim pasztetem „ćwiczebnym” jest ten, na który przepis podaję poniżej. Co ważne, jest smaczny i tani. Cena składników nie przekracza 15 zł. Składniki: 500 g kurzej wątróbki, 100 g masła (najlepiej sklarowane), 1 duża cebula, 2 ząbki zmiażdżonego czosnku, 1 liść laurowy, 3 łyżki brandy, sól, pieprz Przygotowanie: Płuczemy i odsączamy wątróbkę na ręczniku papierowym. Następnie oczyszczamy z wszelkich żyłek. Na średnim ogniu rozpuszczamy połowę masła i szklimy drobno posiekaną cebulkę i czosnek, cały czas mieszając. Całość wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i wkładamy do miksera lub malaksera. Na patelnię kładziemy pozostałe masło, zmniejszamy ogień i wrzucamy wątróbki w towarzystwie liścia laurowego przełamanego na pół. Wątróbkę przesmażamy przez 5 minut, aby się lekko zrumieniła. Pamiętamy o mieszaniu. Wątróbkę przekładamy bez liścia laurowego do malaksera, a na patelnię wlewamy brandy, aby odzyskać smak z patelni, czyli zeskrobać lekko przypieczoną cebulkę i wątrobę. Ten drogocenny płyn przelewamy do reszty składników, dodajemy sól i pieprz – najlepiej świeżo tłuczony i miksujemy na gładką masę. Tak przygotowany pasztet przekładamy do miseczki, wstawiamy do lodówki na dwie godziny, aż stężeje. Następnie podajemy gościom, którzy rozprawiają się z nim w ciągu kilku minut. Smacznego! Uwaga! Chcąc dodać wykwintności pasztetowi, proponuję dorzucić płatki z migdałów lub orzeszki piniowe i zmiksować to wraz z pozostałą masą. Niestety, ten zabieg przedroży nasz pasztet.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz