| MARZEC 2025 62 | SMACZNEGO – Trudno też mówić o potrawach czysto postnych w momencie, kiedy na przykład ryby smażyło się na smalcu. Trzeba dodać słynne odpusty, kiedy wykupywano sobie odejście od postu za pewną kwotę. Poza tym masło było potrawą postną aż do wieku XVIII, przełomu XVIII-XIX wieku, kiedy to kuchnia francuska, która przybyła do nas razem z Oświeceniem, no, może troszeczkę jeszcze wcześniej, wprowadziła masło do pożywienia, a właściwie do technologii, bo do sporządzania potraw, szczególnie sosów, przez co były lżejsze od tych robionych na mięsach, a znanych chociażby z Compendium Ferculorum Czernieckiego – zauważa Andrzej Fiedoruk. PRL-OWSKI POST OBOWIĄZKOWY – Przypominając sobie czasy PRL-u, mieliśmy tak na dobrą sprawę dwa dni bez mięsa. Jeśli ktoś pościł w piątek, miał jeszcze jeden dzień, który jakby był dniem postnym, czyli poniedziałek. Post piątkowy był postem do wyboru, natomiast poniedziałek był, że tak powiem, obowiązkowy. Partia musiała sobie wykreować swoją ideologię i własną religię taką na wzór komunistyczny – mówi Andrzej Fiedoruk. Chociaż nie miało to tylko wymiaru kontry do religii, ale niestety związane było z brakami w zaopatrzeniu, które w konsekwencji doprowadziło do skrajnej sytuacji, jaką był system kartkowy. I trudno tu już mówić o poście, a raczej o ubóstwie, które mogło przerodzić się nawet w głód. Bezmięsny poniedziałek wprowadzono 30 lipca 1959 r. W tym dniu minister handlu wewnętrznego Mieczysław Lesz wydał zarządzenie, zgodnie z którym poniedziałek stał się „dniem bezmięsnym”, powodem był deficyt mięsa w handlu. W wyniku tych przepisów w żadnym zakładzie gastronomicznym, sklepie mięsnym nie można było wtedy dostać mięsa do posiłków poza m.in. salcesonem i słoniną. W trakcie wydarzeń sierpniowych z 1980 jednym z 21 postulatów było wprowadzenie kartek na mięso, które faktycznie wprowadzono 28 lutego 1981 r. Na skutek stale narastających trudności gospodarczych system kartkowy rozszerzono 30 kwietnia 1981 r., obejmując nim oprócz mięsa także wszelkie przetwory mięsne, masło, mąkę, ryż i kaszę. Reglamentacją był objęty także cukier, alkohol, buty, papierosy itd. Kartki ostatecznie wycofał rząd Mieczysława Rakowskiego. Ostatnim towarem reglamentowanym było mięso – kartki obowiązywały do końca lipca 1989 r. POSTNE DANIA NA TALERZU Powiedz mi, gdybyśmy tak mieli popatrzeć już na talerz, jakie były najpopularniejsze nasze postne dania? – pytamy Andrzeja Fiedoruka. – Myślę, że śledź przede wszystkim. Został on nawet w Środę Popielcową. Przede wszystkim dominowały ryby, bardzo dobre ryby, także te drogie: sandacze, szczupaki, jesiotry. W kuchniach mniej zamożnych wykorzystywano np. płocie, a w czasach PRL-u najtańszą rybą był dorsz, głównie mrożony. Pojawiały się też różne kluchy czy placki ziemniaczane. A TWOJA ULUBIONA POTRAWA POLSKA TO OCZYWIŚCIE ŚLEDZIK? – Oczywiście, w Białymstoku śledzik musi być najważniejszy. Teraz niestety mamy problem, bo te śledzie, które są w sprzedaży, są słabe, chude, twarde. Gdzie im tam do dawnych smalcówek, czyli takich grubych. Pozostały już tylko po nich wspomnienia. Czasami uda się dostać, bo Litwini jeszcze łowią na Bałtyku. Najbardziej lubię w oleju. U nas tutaj też jest popularny śledź po tatarsku, czyli robiony na słodko, albo bardzo fajny śledź po litewsku, nazywany też śledziem po wileńsku. On jest robiony z ogóreczkiem, ze szprotką, z grzybkami suszonymi. I do tego koniecznie coś białego w płynie. Jadłem ostatnio u znajomych, którzy w Krakowie prowadzą Ambasadę Śledzia, śledzia z truskawkami. Właścicielka pochodzi z Białegostoku, stąd jej miłość do śledzi. Skąd śledź w Białymstoku? Jedna z miejskich legend głosi, że hetman Jan Klemens Branicki w XVIII wieku
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz