SUKCES PO POZNAŃSKU 4/2020

SMACZNEGO | 59 sukces PO POZNAŃSKU | KWIECIEŃ 2020 RATAJSKA MA BYĆ RESTAURACJĄ RODZINNĄ, NIE ZAMYKAMY SIĘ NA KONKRETNĄ KUCHNIĘ kursów branżowych, staży i szkoleń. Rozpocząłem kierunek w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, ale kariera i praca nie pozwoliły mi jej dokończyć. Mój zawód staram się wykonywać perfekcyj- nie, oddając mu całe swoje serce, niekiedy poświęcając za dużo czasu kosztem mojej rodziny, wspaniałej żony i 2,5-letniego syna. Restauracja DOMU to Pana największe życiowe wyzwanie jako szefa kuchni? Za Pana kadencji re - stauracja zyskała i swój kształt kulinarny, ale także zapełniła się gośćmi. Tak zdecydowanie DOMU było największym wyzwa- niem. Przed przejęciem sterów na ul. Wrocławskiej, byłem sous chefem w Eatalia food and Wine w Borówcu pod Poznaniem. Wcześniej nie prowadziłem kuchni samodzielnie, zawsze podejmowaliśmy wspólne decyzje z Krystianem Frankowskim szefem kuchni Eatalii i to On zazwyczaj brał większość odpowiedzialności na siebie. Początki w DOMU miałem mega trudne, borykałem się z wieloma pro- blemami, ale na szczęście właściciele Malwina i Paweł byli zawsze ze mną i wspierali mnie we wszystkich dzia- łaniach. Patrząc z perspektywy czasu, ta pełna sala gości i tak pozytywny odzew, to nie tylko moja zasługa, ale całego zespołu, za co bardzo Im dziękuję. Jaką kuchnię Pan preferuje, bo w menu DOMU było wszystkiego po trochu? Karta DOMU miała być z założenia dla każdego, by wszyscy mogli znaleźć coś dla siebie. Z kolei ja chciałem przemycać francuską starą szkołę, bo sam uwielbiam kuchnię francuską. Już od samego początku wiedziałem, że nie będę mógł realizować wszystkich swoich pomy- słów. W takim miejscu jak DOMU nie ma tak wysubli- mowanego gościa, dlatego postawiłem na sezonowość produktów i pracę u podstaw. Wszystko robiliśmy sami – od majonezów przez buliony aż po wędzone wędliny. Miało być po prostu smacznie. Jeśli chodzi o moje prefe- rencje, to ostatnio często uciekałem do cukierni i spra- wiało mi to ogromną frajdę. Pana sztandarowe danie to… A może dopiero jest przed Panem? Myślę, że jest dopiero przede mną. Bardzo krytycznie podchodzę do każdej kompozycji. Nawet jeśli inni mó- wili, że jest przepyszne, ja i tak szukałem na siłę manka- mentów. Lubi Pan wyzwania. Ma Pan firmę Mise en place… Firma powstała na potrzeby mojego projektu Ratajska kuchnia i wino. Oraz na potrzeby mojej dorywczej pracy, a mianowicie realizowałem foodstylizacje i projekty dla Kuchni Lidla. Ale to nie zaspakaja Pana ambicji. W kwietniu chciał Pan otworzyć swoją restaurację na Os. Cze - cha. To duże wyzwanie, szczególnie teraz w obliczu pandemii koronawirusa. Dalej Pan podtrzymuje chęć posiadania własnej restauracji? Przyszły straszne czasy dla naszej branży. Jestem już na finiszu załatwiania wszystkich spraw związanych z otwarciem. Niestety wraz ze wspólnikiem jesteśmy zblokowani. Restauracja stała się jednak faktem, już słowo się rzekło i Ratajska wystartuje, jak tylko rząd znie- sie obostrzenia. Miało to wyglądać zupełnie inaczej, ale już się pogodziliśmy ze stratami, nie mamy na to wpływu. Jaką kuchnię zaproponuje Pan swoim gościom u siebie? Ratajska ma być restauracją rodzinną, nie zamykamy się na konkretną kuch- nię. Karta będzie krótka, ale często zmieniana. Na pewno będzie smacznie i z nowoczesnym twistem. Zaserwu- jemy klasyczną wielkopolską kaczkę, ale i rybny ramen z suszoną wołowiną czy francuskie desery albo rustykalną pizzę z najlepszej jakości produktów. Nie uważa Pan, że po doświadczeniach zdobytych w czasie epidemii, gastronomia najbliższych lat to zamówienie przez telefon, aplikację i czekanie na dowóz lub odbiór własny? Ciężko mi powiedzieć, jak będzie wyglądała gastronomia po tym, co nas spotkało. Mam jednak nadzieję, że jak to wszystko się ustabilizuje, goście tłumnie wrócą w swoje ulubione miejsca i będą celebrować jedzenie i spotkania przy wspólnym stole. Tego wszystkim życzę. Jest Pan poznaniakiem? Jakie miejsca w Poznaniu kocha Pan najbardziej? Pochodzę z Dolnego Śląska z Lwówka Śląskiego. Poznań traktuję jak swoje miejsce na ziemi. Cały jest piękny, ale najbardziej kocham Maltę, przy której mieszkam. Sukces osiągnąłem, czy jest przede mną? Sukces? Mam nadzieje, że jest przede mną, bo ja nie mam zamiaru zwalniać tempa, za bardzo kocham to, co robię, żeby się zatrzymać. z