SUKCES PO POZNAŃSKU 4/2023

| KWIECIEŃ 2023 SMACZNEGO | 67 N ieodżałowana Hanna Szymanderska w swojej książce „Dania z anegdotą” pisze o tym, jak po- wstał majonez: „Anglicy, dysponujący znakomi- tą flotą wojenną, od 1708 roku okupowali Minorkę. Fran- cuski marszałek, książę de Richelieu, pokonał Anglików, zajął wyspę, zdobywając jej stolicę Port Mahon. W czasie oblężenia zaczęło obu stronom brakować jedzenie. Fran- cuzi jednak jak zwykle byli pomysłowi. Kiedy po zdobyciu twierdzy Mahon okazało się, że są tam jedynie jajka i oliwa, wymyślili nowy sos, przygotowany ze znalezionych wiktu- ałów i nazwali go „mahonnaise” albo „mayonnaise” – sos ten nawet zwykłemu zielsku nadawał znakomity smak. Kla- sycznymi składnikami majonezu są żółtka, oliwa, sól i sok z cytryny” i jak pisze dalej Szymaderska, szybko zaczęto do majonezu dodawać różne dodatki, bo właściwie możliwo- ści są wprost nieograniczone. W efekcie powstały dziesiątki wersji tego zimnego, emulsyjnego sosu. SOS TATARSKI JAK... ŻUREK I to temat rzeka. No bo klasyka to: majonez, posiekane drob- niutko marynowane grzybki, korniszony. Ale niektórzy za- czną krzyczeć: a gdzie kapary! A jeszcze inni: siekane jajko… Co gorsza, każdy będzie miał rację. Z sosem tatarskim jest bowiem jak z żurkiem czy czerniną, co dom, to inny smak. W książce „PRL od kuchni” widnieje taki o to przepis na jajka w szynce z sosem tatarskim: 4 łyżki majonezu, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka musztardy, 1 jajko na twardo, 5 marynowanych grzybków, 2 korniszony, sól, cukier. Jaj- ko obrać, żółtko wyjąć łyżeczką i utrzeć z majonezem, ze śmietaną i musztardą. Dodać pokrojone w drobną kostkę marynowane grzybki, korniszony i białko. Doprawić solą i cukrem. Sos tatarski gości także na salonach i w klasycznych daniach. W wersji wiedeńskiej dodaje się do niego po- krojone korniszony, kapary i natkę pietruszki. W wersji francuskiej z majonezem łączy się roztarte żółtko ugoto- wanego na twardo jaja i jego posiekane białko oraz drob- no posiekany szczypiorek. Można go także sporządzić, dodając do majonezu roztarte żółtko jaj, szczypiorek, korniszony i drobno posiekane grzyby marynowane. Jest dodatkiem do wędlin, zimnych mięs, jaj na twardo, śledzi i ryb na zimno. Sos tatarski należy do dań typowych dla kuchni polskiej, a w Anglii i Australii jest on popularnym niezbędnym dodatkiem do fish and chips. SZWAJCARSKI KUCHARZ O SOSIE TATARSKIM Wybitny szwajcarski kucharz Joseph Favre opisał po- chodzenie dań po tatarsku i sosu tatarskiego oraz jego warianty w swoim słowniku kuchni praktycznej pod tytułem „Dictionnaire universel de cuisine pratique” w drugim wydaniu z 1905.