SUKCES PO POZNAŃSKU 4/2023

| KWIECIEŃ 2023 68 | SMACZNEGO W przeszłości sądzono, iż sposób przyrządzania żyw- ności po tatarsku pochodzi z kuchni ludów turkiestań- skich. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pi- kantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany „po polsku”. Dawniej dania przyrządzane po tatarsku były za- wsze panierowane, grillowane i podawane z pikantnym sosem z musztardy, jednak współczesna kuchnia francu- ska słusznie rozróżnia sposób przyrządzania po polsku, określając nim każde mięso panierowane, podczas gdy mianem tatarskiego określa się dziś bardzo pikantny sos, bez musztardy, dla odróżnienia od sosów typu remulada, które zawierają ją obowiązkowo. SZWAJCARSKI KUCHARZ OPISUJE DWA RODZAJE SOSÓW: – Sos tatarski zimny. Obficie przyprawić sos majonezo- wy pieprzem i dodać posiekany szczypiorek, pietruszkę, trybulę, kapary, korniszony, wszystko starannie krojone. – Sos tatarski ciepły. Po przygotowaniu ciepłego majo- nezu i po dodaniu do niego świeżych ziół, jak wskazano wyżej, uzyskuje się sos tatarski ciepły, bardziej nadający się do wykorzystania w obsłudze restauracyjnej. Dodaje też, że na południu Europy intensyfikuje się smak sosu poprzez dodanie czosnku, w Ameryce stosuje się do tego imbir i kolendrę, na północy Europy siekany koper i tarty korzeń chrzanu. W KSIĄŻKACH KUCHARSKICH Sos tatarski jako samodzielny i niezależny element kuch- ni występuje w wielu książkach kucharskich z XIX wie- ku. Niektóre z nich przyrządzane były bez użycia żółtek jaj, co powodowało, że nie miały charakteru sosu ma- jonezowego. Taki charakter ma na przykład receptura z francuskiej książki „Manuel de gastronomie” z 1825, która jest o tyle ciekawa, że stosowała okruszki chleba jako dodatek do sosu. W innej książce francuskiej „L’art du cuisinier” Antoine B. Beauvilliersa z 1813 w przepi- sie na sos tatarski okruszków już nie ma. Przepis ten w praktycznie identycznej formie występuje w anoni- mowej polskiej książce kucharskiej „Nowa kuchnia war- szawska” z 1838. W angielskiej książce kucharskiej „The Gastronomic Regeneration” z 1849 znajduje się recepta na Sauce à la tartare sporządzany z żółtek jaj gotowanych i surowych, z korniszonami, kaparami, pietruszką i szalotką, z dodat- kiem francuskiej musztardy i odrobiny pieprzu cayenne. Przepis z żółtkami w polskiej książce kucharskiej po- jawił się w 1860 w dziele Józefa Schmidta „Kuchnia pol- ska czyli Dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych” wydanym SOS TATARSKI Z GOTOWEGO MAJONEZU W XX i XXI wieku powszechnie dostępny stał się majonez produkcji przemysłowej. Oto smakowity przepis do wykorzystania na Wielkanoc: w 200 g majonezu (w wersji wege można zastosować majonez dostępny w sklepach w wersji wegańskiej) w 3-4 łyżki jogurtu naturalnego w 2 łyżki śmietany 18% w 1 łyżeczka świeżego tartego chrzanu w 100 g marynowanych grzybków w 4-5 ogórków kiszonych w pęczek szczypiorku w 1 łyżeczka musztardy w pieprz mielony i sól do smaku PRZEPIS: Grzybki oraz ogórki pokroić w bardzo drobną kostkę, a szczypiorek posiekać, zetrzeć na świeżo korzeń chrzanu. Majonez, śmietanę, jogurt i musztardę dokładnie wymieszać. Następnie dodać grzyby, ogórki oraz szczypiorek i chrzan. Całość doprawić do smaku pieprzem i solą.