| KWIECIEŃ 2025 SMACZNEGO | 59 z jajkiem”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, „a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką”. – Jak czytamy, biała znajdowała się w centralnym punkcie stołu – komentuje Jacek Marcinkowski. Nasz ekspert zaznacza, że kiełbasa musi charakteryzować się ściśle określonym smakiem, najwyższą jakością, a nawet odpowiednim kolorem. Chronione Oznaczenie Geograficzne to nie tylko gwarancja najlepszego wyrobu, ale też znakomita promocja zarówno dla jego producentów, jak i regionu. Według danych Komisja Europejska mocno podkreśla, że w ostatnich latach popularność tego regionalnego przysmaku wzrosła. SZARY KOLOR TO WALOR Wiele osób spoza naszego regionu dziwi się, dlaczego kiełbasa jest szara. Są nawet podnoszone głosy, że coś nie tak jest z jej produkcją albo świeżością. Pytamy o to Jacka Marcinkowskiego? – Mięso kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej musi być świeże, jak już wspominałem – wykorzystane po 48 godzinach od pozyskania mięsa ze świni. Kiełbasa musi mieć barwę zewnętrzną i na przekroju jasnoszarą. Niedopuszczalna jest pod żadnym pozorem barwa różowa. Tradycyjnie kiełbasa jest produkowana bez użycia saletry (azotanu sodu) lub innych środków peklujących. Te substancje są odpowiedzialne za utrwalanie różowej barwy mięsa. Brak peklownia powoduje, że naturalny kolor mięsa wieprzowego, który jest szaro-różowy, nie jest Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ pochodzącej ze wspomnianych województw. To powoduje, że ma wyjątkowy smak i jakość godną europejskiego znaku – mówi Marcinkowski. – Procedura certyfikacji była bardzo skrupulatna i wymagała od nas dużej cierpliwości. W końcu po trwających od wielu lat przygotowaniach wpisano ją na prestiżową listę certyfikatów unijnych – dodaje nasz rozmówca. JAK PODAĆ? Coraz częściej z nią eksperymentujemy. Dusimy ją w piwie, zapiekamy z rodzynkami, przygotowujemy z kapustą kiszoną czy w formie zapiekanek. Sposobów jest bardzo dużo, bo biała lubi dobre towarzystwo i wyraziste dodatki. Oczywiście musimy pamiętać o tym, że najlepiej jej z przyjacielem chrzanem. – Jeśli jednak jesteśmy zwolennikami białej z wody, pamiętajmy, by podgrzewać ją na parze, podobnie jak to się robi z naszą pyzą drożdżową. Unikniemy wtedy utraty smaku, który nie ucieknie do wody, a my będziemy mogli cieszyć się pełnią aromatów – mówi Jacek Marcinkowski. TROSZKĘ HISTORII Nie wiadomo dokładnie, kiedy biała kiełbasa zaczęła być wytwarzana. Przepis pojawił się w jednej z opublikowanych receptur z 1893 roku – i właśnie tę datę uznaje się za początek historii naszej białej kiełbasy w Polsce. Waldemar Baraniewski w „Kuchnia i stół w polskim dworze”, książce wydanej w 2004 r., zamieszcza ciekawy cytat: „(...) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru,
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz