| KWIECIEŃ 2025 SMACZNEGO | 63 Nie odkryjemy ani Ameryki, a tym bardziej prochu czy koła, kiedy napiszę, że za sosy i ich wprowadzenie do kuchni odpowiadają Francuzi. W miarę upływającego czasu i zdobywania doświadczeń kulinarnych, kucharze z kraju nad Sekwaną nauczyli się sporządzać sosy. Wszystko zaczęło się od roux, czyli po francusku zasmażki, która jest obecnie podstawą wielu sosów, które są podawane na ciepło. Od zasmażki było już blisko do znakomitego sosu, który perfekcyjnie sprawdza się jako samoistny, ale także jako dodawany do zapiekania (np. szparagów czy ryb) czy jako niezbędny element lasagne. Beszamel przyrządzany jest na zasmażce z mąki na maśle i rozprowadzany mlekiem. Przyprawiany jest solą kuchenną, białym pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i ewentualnie sokiem z cytryny. Ja nie stosuję tego dodatku cytrusowego. Nazwa „beszamel” pochodzi od nazwiska Louisa de Béchameil, markiza de Nointel – francuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, który rzekomo pracował nad wynalezieniem tej zasmażki kilkanaście lat. Według innej wersji autorem przepisu na sos był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni na dworze króla Ludwika XIV. W jego książce kucharskiej „Le Cuisinier françois” z 1651 roku, uważanej za fundament nowoczesnej gastronomii wśród wielu prekursorskich przepisów, zamieścił recepturę na sos beszamelowy. SOSY MATKI Beszamel należy do czterech sosów bazowych kuchni francuskiej, których strukturę w XIX w. określił francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Liczbę sosów bazowych uzupełnił do pięciu kucharz królów Auguste Escoffier i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos holenderski (majonezowy), sos demi-glace, sos beszamelowy, sos velouté, sos pomidorowy. My w swojej opowieści głównie sięgniemy po sosy na zimno, majonezowe, chociaż zrobimy pewien wyłom, m.in. dla wyśmienitego Cumberlanda – zimnego sosu podawanego głównie do mięs. SOSY NA ZIMNO Wśród sosów na zimno mamy pomaczki (dipy), zimne sosy do sałatek (dressingi) i ostre sosy meksykańskie. Sosy zimne są podawane głównie do zimnych zakąsek, chociaż świetnie komponują się z daniami SOS Z TUŃCZYKA (DO JAJEK) Składniki: 2 szalotki (drobne cebulki można dostać w dużych sklepach sieciowych), 1 łyżka oliwy z oliwek, 6 sardeli (anchois), 1,5 łyżki kaparów, sól, cukier, świeżo mielony pieprz (polecam biały), 2 puszki tuńczyka (koniecznie w oleju), 4 łyżki majonezu, 3,5 łyżki śmietany, 3 łyżki wytrawnego wina (białego), 1 cytryna. Przygotowanie: Szalotki obieramy i siekamy drobno, a następnie podsmażamy na oliwie na szklisto. Dodajemy anchois i kapary, doprawiamy do smaku solą (uwaga, anchois i kapary mogą dodać dużo słoności), pieprzem i cukrem. Odcedzamy tuńczyka, dodajemy przyprawy, majonez i śmietanę, białe wino, osuszoną cebulkę z anchois i wszystko rozdrabniamy na drobną masę za pomocą blendera. Sprawdzamy smak i ewentualnie doprawiamy! Jajka na twardo smakują znakomicie, a i pieczona cielęcina upomni się o ten sos. Kto kocha włoską kuchnię, zna pewnie danie vitello tonnato. SOS CUMBERLAND (WYBITNY DO DZICZYZNY, ALE TAKŻE DO WĘDLIN, PASZTETÓW, WĘDZONEK I PIECZENI WIEPRZOWYCH) Składniki: 1 szalotka, 1,5 szklanki czerwonego wina, 0,5 szklanki porto, 1 listek laurowy, 10 ziarenek pieprzu, 1 świeża pomarańcza (najlepiej czerwona sycylijska), 4 łyżki dobrego dżemu z czerwonej porzeczki lub brusznicy, odrobina sosu worcester, 3-4 łyżki czerwonego octu winnego. Przygotowanie: szalotkę obieramy i drobniutko siekamy. Zagotowujemy z winem czerwonym i porto. Dodajemy listek laurowy i grubo młotkowane ziarna pieprzu. Redukujemy płyn o połowę. Pomarańcze myjemy, osuszamy. Sok i bazę winną przecedzamy przez drobniutkie sitko lub gazę do rondelka, dodajemy worcester, ocet i paski skórki pomarańczowej. Wszystko gotujemy na średnim ogniu bez przykrycia (by odparowywał) 15-20 minut do konsystencji gęstego sosu. SOS AÏOLI (KLASYCZNY CZOSNKOWY SOS DO WSZYSTKIEGO) Składniki: 1 żółtko na twardo, 4-6 ząbków czosnku rozgniecionych, ulubiony majonez. Przygotowanie: rozcieramy żółtko z odrobiną gorącej wody i czosnkiem, mieszamy z majonezem.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz