| KWIECIEŃ 2026 SMACZNEGO | 65 KLASYCZNY ZRAZ POZNAŃSKI (WOŁOWY ZAWIJANY) To danie, w którym wołowina musi grać pierwsze skrzypce. SKŁADNIKI: 1,2 kg udźca wołowego (najlepiej zrazowej górnej), 200 g wędzonego, tłustego boczku, 6 twardych ogórków kiszonych, 3 duże cebule, ostra musztarda sarepska, mąka pszenna do obtoczenia, sól, świeżo mielony czarny pieprz, smalec wieprzowy do smażenia, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego. PRZYGOTOWANIE: Mięso kroimy w poprzek włókien na plastry o grubości ok. 1,5 cm. Rozbijamy je bardzo cienko tłuczkiem (najlepiej przez folię), smarujemy hojnie musztardą, doprawiamy solą i pieprzem. Na brzegu każdego płata kładziemy słupek boczku, ćwiartkę ogórka i piórko cebuli. Zwijamy ciasno, spinając wykałaczkami lub obwiązując nicią. Obtaczamy w mące i na silnie rozgrzanym smalcu obsmażamy „zrazu” na ciemnobrązowy kolor ze wszystkich stron. Przekładamy do rondla, zalewamy niewielką ilością wody lub bulionu, dodajemy resztę cebuli i przyprawy. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 2-2,5 godziny, aż wołowina będzie idealnie miękka. Sos pod koniec przecieramy przez sito wraz z uduszoną cebulą, by uzyskać aksamitną gładkość i gęstość oraz głęboki smak. Podajemy z pyzami i modrą kapustą! ZRAZY PO NELSOŃSKU (KLASYKA BITA) Przykład zraza, który udowadnia, że zwijanie nie jest warunkiem koniecznym do stworzenia wybitnego dania mięsnego. SKŁADNIKI: 800 g polędwicy wołowej lub ligawy, 600 g cebuli cukrowej, 400 g świeżych borowików lub podgrzybków (w sezonie mogą być kurki), masło klarowane do smażenia, 300 ml mocnego bulionu wołowego, 200 ml gęstej śmietany 18%, sól, dużo świeżo tłuczonego pieprzu, pęczek natki pietruszki do posypania. PRZYGOTOWANIE: Mięso kroimy w plastry i bardzo mocno rozbijamy tłuczkiem. Cebulę kroimy w grube plastry i powoli karmelizujemy na maśle na złoto. Grzyby oczyszczamy, kroimy i podsmażamy krótko na dużym ogniu. W naczyniu żaroodpornym lub rondlu układamy warstwy: mięso (każdy plaster posypany solą i pieprzem), cebulę z grzybami i ponownie mięso. Zalewamy bulionem i dusimy na małym ogniu przez ok. godzinę (polędwica potrzebuje mniej czasu). Na samym końcu sos zaprawiamy śmietaną, energicznie mieszając, by nadać mu aksamitną konsystencję. Podajemy tradycyjnie z puszystym purée ziemniaczanym i obfitą ilością świeżej pietruszki. KLASYCZNA ROLADA (ŚLĄSKA Z NUTĄ CHLEBA RAZOWEGO) Danie bogate, gdzie sos buduje się na aromacie razowego chleba, co nadaje mu unikalny, niemal korzenny charakter. SKŁADNIKI: 1 kg karkówki wieprzowej lub udźca wołowego, 150 g wędzonego boczku, 3 ogórki kiszone, musztarda delikatesowa, 2 duże cebule, gruby kawałek miąższu z prawdziwego chleba razowego. PRZYGOTOWANIE: Mięso rozbijamy na cienkie płaty, smarujemy musztardą. W środku umieszczamy boczek, ogórek, cebulę oraz kawałek pokruszonego miąższu chleba razowego lub skórkę, może być nawet podsuszona. Chleb podczas długiego duszenia rozpadnie się całkowicie, nadając mu głęboki, winny i lekko korzenny posmak. Obsmażamy roladki na złoto na tłuszczu i dusimy pod przykryciem do całkowitej miękkości (wołowinę ok. 2 h, wieprzowinę ok. godziny). Dla zagęszczenia dodajemy kawałki razowego chleba. To danie pełne obfitości, które doskonale komponuje się z modrą kapustą i kluskami, tworząc niezapomnianą kompozycję smaków. NUTKA NOSTALGII Zawsze, do końca swoich dni i jeden dzień dłużej, pamiętać będę zrazy radziwiłłowskie podawane z chleba z kaszą gryczaną przez nieodżałowanych Basię i Jurka Garniewiczów w „Kresowej” i „U Garniewiczów”. Dorównują im jedynie zrazy z jelenia. No bo kocham dziczyznę. W tym kontekście niech mi nikt nie proponuje roladek z kurczaka lub indyka, co najwyżej zawijańce... z PRZEPISY DLA DOCIEKLIWYCH Poniżej przedstawiam trzy klasyczne receptury, które pozwolą Wam w praktyce poczuć różnice między omawianymi daniami. Pamiętajcie – kluczem jest jakość produktu. ZRAZY WOŁOWE Z GNOCCHI BURACZANYMI SZEF WALDEMAR KANIEWSKI
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz