SUKCES PO POZNAŃSKU 5/2021

SMACZNEGO | 71 | maj 2021 3 L a t a m a m y Kuchnia jest jak czyste płótno Antonio Cabrera-Molleja, Hiszpan mieszkający w Borówcu, z wykształcenia japonista, podróżnik. Znany szerokiej publiczności jako ambasador kuchni hiszpańskiej w telewizyjnych reklamach Lidla, odsłaniający wiele tajemnic gotowania ze swojego kraju, o których nie mieliśmy pojęcia. ROZMAWIA: Juliusz Podolski | ZDJĘCIA: Piotr Jasiczek Francuzi mówią, że sekretem ich kuchni jest masło, masło i jeszcze raz masło. A co jest sekretem kuchni hiszpańskiej? Antonio Cabrera-Molleja: Hiszpańska kuchnia ma wiele sekretów. Jest tak samo bogata jak mało znana. Zdecydowanie słabiej się promujemy niż inne nacje. Np. nasi sąsiedzi, Włosi, umieją skutecznie eksportować wiele produktów, pomysłów i uświadamiać światu, co pochodzi z Włoch. Kto nie zna pizzy, spaghetti, lasagne, salami czy mozzarelli. A my? Hiszpania ma ponad 150 różnych typów sera, mamy 16 różnych typów kaszanki! Kto wie, że jesteśmy największym eksporterem wina na świecie, że 1 z 2 litrów AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra – Oliwa z oliwek extra virgin) dostępnych na rynku światowym produkowanych jest w Hiszpanii, dając nam pozycję światowego lidera. Tu widzę wyzwanie dla siebie. Jestem dumny z tego bogactwa i chcę głośno o tymmówić. Jeśli muszę wybierać kilka rzeczy, bez których nie może obyć się nasza kuchnia, to: AOVE, czosnek, papryka, rozmaryn, ryba i owoce morza, cytrusy, rośliny strączkowe, ryż i zboże, ziemniaki i jajka. Sekretem kuchni hiszpańskiej jest też jej historia, różnorodność, bogactwo produktów oraz pasja, dzięki której nasza gastronomia staje się sposobem na życie. Wpływy różnych kultur na przestrzeni wieków, a także wpływy regionalne stworzyły barwną paletę smaków. Czy można powiedzieć, że macie w swojej kuchni narodowe dania? Co to są narodowe dania? Hiszpania jest narodem narodów. To kraj zintegrowany, ale bardzo zróżnicowany i w tym leży duża część naszego bogactwa. Podobnie jak Polska, Hiszpa- nia została najechana wielokrotnie w ostatnich 2 tysiącle- ciach. Pod władzą Imperium Rzymskiego ciecierzyca stała się podstawowym składnikiem diety na Półwyspie Iberyjskim, przyjmując nowe sposoby gotowania. Grzyby i trufle cieszyły się dużym powodzeniem i do dziś są w północnych rejonach półwyspu. Uprawa winorośli oraz innych owoców została dopracowana do perfekcji. W okresie gdy Arabowie zamieszkali u nas, od VIII do XV wieku, wprowadzono nie tylko nowe metody gotowania, ale także nowe skład- niki: ryż, migdały, szpinak, arbuza, bakłażana czy cukier trzcinowy lub cynamon. Hiszpania chłonęła te zmiany, otworzyła się kulturowo. Po odkryciu Ameryki trafiły tu, a potem do reszty Europy: pomidory, ziemniaki, chilli, papryka, papryka mielona, kakao i czekolada. To my po raz pierwszy zmieszaliśmy kakao z cukrem, aby wyeliminować naturalny gorzki smak z czekolady. Paella, gazpacho, fabada i tortilla, to kilka dań, które można znaleźć w każdym rejo- nie w Hiszpanii. Jednak każdy z nich ma inne pochodzenie. Mój kraj charakteryzuje się dużymi różnicami klima- tycznymi oraz położeniem nad morzem lub interiorem. To powoduje różnice w kuchni, kulturze, a nawet języku. Popatrzmy na warzywa strączkowe – są wszędzie popu- larne, ale inaczej zrobione w różnych rejonach. Dania z ryżem kochamy blisko morza, gdzie dodatkiem są owoce morza, a w centrum kraju zastępuje je tradycyjny królik. W mojej rodzinnej Kordobie w Andaluzji, wpływ arabskich smaków jest bardzo żywy do dziś. Zrobię Ci kiedyś pinchos morunos, berenjenas a la cordobesa lub salmorejo. Wtedy zrozumiesz połączenie melasy, cyna- monu lub pomarańczy w daniach słonych. Jak to się stało, że trafiłeś do Poznania? Mówisz obecnie świetnie po polsku! Dziękuję bardzo. Pracowałem w eksporcie od 2001 roku, a moimi rynkami były wszystkie europejskie kraje oraz