| MAJ 2025 74 | SMACZNEGO Ten smrodek musi być... Tak, ale to nie tylko to, bo wyjazd na polanę, na łono natury, w okolicę jakiejś wody porusza nasze kubki smakowe. Możemy zapomnieć o soli, o pieprzu, a wszystko, co przygotujemy i zjemy, to zawsze będzie fantastyczne, takie wow. Zwykła kiełbasa z piekarników w domu nie będzie tak smakować jak na łonie natury. Śląska czy polska kiełbasa wygrillowana w plenerze smakuje jak najlepsza delicja. Nakłaniam zatem wszystkich, żeby jednak wyszli w teren. Gotowanie w kociołku to tak trochę jak z tym prześmiewczym powiedzeniem o rolniku, który sieje, a wszystko sobie samo rośnie. Bo tak na dobrą sprawę wrzucamy produkty do kociołka i jeżeli to jest danie dość proste, to za dużo nie musimy mu poświęcać czasu, bo to się gotuje samo. No tak, prawie wszystkie kociołki są zrobione jak szybkowary. Kiedy przede wszystkim produkt przesmażymy, zamkniemy w kociołku, dolejemy odrobinę płynu i go dobrze zakręcimy, nic nie ma prawa się przypalić i nie musimy tego pilnować. Po godzinie na pewno będziemy mieli już danie gotowe, a od góry, żeby wykorzystać jeszcze gdzieś tam temperaturę tego kociołka i jego przykrycie, upieczmy babcine proziaki czy fajerki, które one piekły na piecu. Zapewniam, że na pokrywie możemy je wypiec. Mamy wtedy kawałek jakiegoś innego pieczywa i nie musimy zabierać na piknik chleba. Są różne szkoły, marynować mięso przed pieczeniem, czy nie marynować, które marynować, którego nie marynować. Z marynatami to jest różnie. My w naszej restauracji nie używamy za dużo marynat, bardziej stawiamy na smak mięsa, czyli sól, pieprz, ewentualnie zioła. Szybkie marynaty, jeśli już na dziczyznę, no to owoce, zazwyczaj kiwi, żeby odrobina pektyny trafiła do mięsa. Tak jak powiedziałeś, są różne szkoły. Jedni mówią, że 12 godzin w marynacie powinno sobie mięso poleżeć. My uważamy, że jeśli mięso potrzebuje trochę tłuszczu przed pieczeniem, to odrobina oliwy, sól i pieprz po to, żeby nie zabijać smaku mięsa tymi smakami, wystarczy. Jeśli nie stosujemy zapraw, nie ma potrzeby pilnowania mięsa na grillu. Nic nam się nie przypala, bo nic się nie karmelizuje. Jeśli dodamy miód czy jakieś sosy balsamiczne, to one pod wpływem temperatury będą się karmelizować. Jeśli nie przypilnujemy zaprawionych mięs, możemy czuć absmak podczas jedzenia, a najgorsze, kiedy wybije się smak spalenizny. Pamiętaj, że każdy jest mistrzem swojego grilla i często mówi, że tylko jego sposób przygotowania jest najlepszy. Masz rację. Każdy jest kierownikiem, szefem swojego grilla. Mnóstwo jest też koszulek z takimi właśnie napisami. Mistrz dobiera sobie smaki, więc to już zostawiam gościom, żeby oni to ocenili. Pieczemy mięso. Co zrobić, gdy nagle ogień pojawia się większy, a pieczemy na grillu, na żarze? Czy polewamy to wodą, czy zalewamy na przykład czymś smakowym, typu piwo? Dobrze jest dać odrobinę piwa. Ja stawiam na pszeniczne bądź ciemne piwo do podlewania. W zdecydowanej większości na ogniu przygotowuję dziczyznę, jedno z królewskich mięs. Grzechem byłoby podlewanie byle czym, a chodzi o to, by został minimalny aromat z tego, czym podlewamy, np. z ciemnego piwa. Odrobina goryczki nie przeszkadza, aczkolwiek staramy się nie dopuszczać do tego, by ogień pojawił się w trakcie grillowania, ale to lata doświadczeń. Pamiętajmy zawsze, by utrzymywać na grillu równą temperaturę. Niczego nie smażymy na ostrym ogniu, bo grill jest urządzeniem, na którym piecze się na rozżarzonych węglach, czyli żarze i też trzeba o tym pamiętać. A co z rozpalaniem ognia, jak sobie pomóc, bo tu często jest problem? Każdy ma jakieś swoje metody. Proszę, nie stosujcie sztucznych podpałek. Jak już nie chce się Wam rozpalić, można polać odrobiną oleju, ale nie po rozpaleniu, tylko węgiel przed podpaleniem! Wiem, że podpałka daje komfort i szybkość, ale już po 10 minutach wokół grilla czuć jedynie podpałkę, a co gorsza na ruszcie leży już kiełbasa, mięso, jarzyny. Wiem, ludzie, którzy grillują,
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz