SUKCES PO POZNAŃSKU 6/2020

KISZONE BOCZNIAKI P RZYGOTOWANIE : Boczniaki umyć i odciąć końcówki. Obgotować ok. 3–4 minut we wrzątku. Odcedzić i przelać zimną wodą. Grzyby posolić i przemieszać delikatnie. Dodać przyprawy. Kisić się będą we własnej zalewie. KIMCHI P RZYGOTOWAN IE : Kapustę przekroić wzdłuż na cztery części, następnie każdą ćwiartkę pokroić na małe kawałki. Tak przygotowaną kapustę przełożyć do dużej miski, zalać wodą z solą, docisnąć talerzykiem obciążonym słoikiem i odstawić na 60 minut. Zagotować wodę z mąką ryżową oraz cukrem i gotować przez 1–2 minuty do czasu, aż zmieni się w gęsty, ryżowy kleik. Wtedy zdjąć z ognia i odstawić do przestudzenia. Cebulę i czosnek bardzo drobno posiekać lub rozetrzeć na pastę w blenderze. Następnie do przestudzonego kleiku dodać posiekaną cebulę, czosnek, sos sojowy, paprykę oraz sól i bardzo dokładnie wymieszać. Kiedy pasta będzie wymieszana, dodać posiekany szczypior oraz marchew i jeszcze raz krótko wymieszać. Namoczoną kapustę odcedzić, bardzo dokładnie odcisnąć i przełożyć do dużej miski. Dodać pastę kimchi i przy pomocy dłoni w rękawiczkach dokładnie natrzeć kapustę pastą. Kiedy całość będzie wymieszana, przełożyć do pojemnika. Pojemnik zamknąć i zostawić na blacie na 2–5 dni, aż zrobi się lekko kwaśne. Potem przełożyć do lodówki. S KŁ ADNI KI : ◗ 1 kg kapusty pekińskiej ◗ 5 łyżek soli morskiej ◗ 2–3 litry wody S KŁ ADNI KI NA PAS TĘ KI MCHI : ◗ ¾ szklanki wody ◗ 2 łyżki mąki ryżowej ◗ 1 łyżka cukru ◗ ¼ cebuli S KŁ ADNI KI : ◗ 20 sztuk boczniaków (najlepiej wybrać mniejsze i średnie) ◗ łyżeczka soli ◗ 2 małe ząbki czosnku ◗ szczypta oregano ◗ pieprz mielony ◗ 1 listek bluszczyka kurdybanka ◗ 1 ząbek czosnku ◗ 3 łyżki sosu sojowego ◗ 2 łyżki papryki słodkiej ◗ 2 łyżki papryki ostrej ◗ ¼ łyżeczki soli ◗ ¼ szklanki szczypiorku pokrojonego w grube kawałki ◗ ½ marchewki pociętej w cienkie paseczki liście laurowe, ziele angielskie, koper, ale też liście orzecha włoskiego, winogron, czarnej porzeczki albo wiśni. W poznańskim dodawało się – szczególnie do ogórków – estragon, który powoduje, że stają się pikantniejsze. Teraz też dodaje się w tym samym celu pieprz. Proporcje trzeba wypróbować, bo jeden lubi bardzo chrzanowe, inny czosnkowe, a jeszcze inny bardzo łagodne. od kaszy Po Lemoniady W książkach i w Internecie można znaleźć mnóstwo przepisów także na fermentację kaszy czy lemoniad, np. z kwiatostanu klonu. Kiszone kurki, czosnek – cieszą się ogromną popularnością, a młoda kapusta to już prak- tycznie standard. W Polsce zyskuje sławę kimchi. A co to jest kimchi? To tradycyjne danie kuchni koreańskiej, składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek, ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Większość ma ostry smak z powodu użycia chili. nie tyLko w wodzie – Różne są metody fermentacji – mówi Ewa Michalska. – Nie musi być to tylko proces z użyciem wody, ale też mleka, jogurtu, octu. Fermentacja wodna z olejem, z do- datkiem mąki, beztlenowa w workach próżniowych, ale to już dla bardziej wtajemniczonych. Najlepiej najpierw próbować wykorzystywać wodę i sól. Warto eksperymen- tować, choć nie wszystko od razu może się udać. Trzeba zwracać uwagę m. in. na wodę. Powinna być przegoto- wana, bo ta z kranu zawiera chlor, temperatura fermenta- cji nie może być za niska, bo proces nie będzie zachodził. Trzeba też pamiętać, że proces może różnie zachodzić w związku ze zmieniającą się temperaturą i wilgotnością otoczenia. Po co kiszonki? Można je jeść ot tak po prostu, jako dodatek do dań, czy uzupełnienie stołu na różnego typu imprezach, ale są też świetnym materiałem do przygotowania z nich sałatek, zup, napojów i drinków, deserów, mięs z dodatkami na drugie danie i zdrowotnych mikstur. – Kiszonki lubi chyba każdy, choć nie wszystkie. Niektóre mają smak dla bardziej wyrobionego podnie- bienia i trzeba się do nich przekonać i przyzwyczaić – przekonuje Ewa Michalska. – Bardzo ważne jest to, by wykorzystywane do nich produkty, czy to będą warzywa, owoce, grzyby, zioła czy inne rośliny, były bardzo dobrej jakości, najlepiej uprawiane bez wykorzystania nawozów sztucznych, bo wtedy fermentacja może się nie udać. Wystarczy przypomnieć ogórki, które robią się puste i gniją w słoiku. Bawcie się kiszeniem, próbujcie i ekspe- rymentujcie! ❚