SUKCES PO POZNAŃSKU 6/2021

SMACZNEGO | 93 | CZERWIEC 2021 konkurs, który byłby tym najważniejszym w kraju. Tak powstał KPP, a ja dostałem zaproszenie do startu, bo wygrałem Wielkopolskiego Kucharza Roku. Pani Barbara Surma i Paweł Szatkowski w czasie tego kon- kursu po rozmowie z jurorem WACS z Luksemburga stwierdzili, że to dobry moment, by polscy kucharze pokazali się w Pucharze Świata. To był 2002 rok. Do reprezentacji powołano m.in . z KPP Dominika Brodziaka i mnie, z Krakowa Rafała Targosza, cukier- niczkę Bożenę Sikoń, Michała Tkaczyka z Warszawy. Rezerwowym był Tomasz Purol. Kadrę przygotowywał Jerzy Pasikowski. Wyjazd zakończył się sukcesem – za zimny bufet zdobyliśmy brązowy medal. Pracuje Pan w Unilever. Czy szef kuchni w takiej firmie jest bardziej jej ambasadorem, czy osobą przekazującą sztukę kulinarną z wykorzystaniem jej produktów? Podczas warsztatów, które prowadzimy, uczestnicy myślą, że będziemy promować produkty firmy, w której pra- cujemy. My zaś pokazujemy, że w nowoczesnej kuchni, gdzie czasami jakiś proces trzeba przyspieszyć, warto wziąć produkt Unilevera, ale tak, by nie ująć nic daniu, które wymyśliliśmy. Moją ideą na warsztatach jest zawsze dobry smak i chcę, żeby mnie nie oceniano, że chcę sprzedać produkt, tylko, że proponuję wyjątkowy smak przy użyciu tego składnika. Pana motto to: „Szanuj innych, ucz się pokory, wspinaj się wciąż na kulinarne Kilimandżaro – szczyt, którego nigdy nie można zdobyć i to jest najpiękniejsze w tym zawodzie”. Jak daleko jest Pan od tego szczytu? To było trochę przewrotne. Ktoś powiedział mi nawet, że Kilimandżaro jest już zdobyte. Przywołam tu postać Dariusza Barańskiego, kucharza młodszego ode mnie, który uczył się we Francji. Człowiek o potężnej wiedzy, ale postać bardzo skromna. Jego wiedza pokazała mi, o ile jestem słabszy od niego. Zdałem sobie sprawę, ilu jest lepszych kucharzy ode mnie, od których mogę się uczyć. Nie mam też problemu, żeby powiedzieć młod- szemu ode mnie kucharzowi, że ja tego nie robiłem, albo pokaż mi, jak to robisz, naucz mnie. Dla mnie ten szczyt jest nie do zdobycia. Ciągle są nowe techniki, nowe produkty, nowi ludzie i kiedy wydaje się, że jest się blisko, to szczyt wciąż się oddala. W życiu kucharza potrzebna jest pokora, a wydaje mi się, że w polskim gastro, im ktoś mniej wie, tym ma bardziej rozbuchane ego. Nie uczestniczę w eventach, bo nie mam potrzeby niczego nikomu udowadniać, bo wiem, gdzie jest moje miejsce, co potrafię, a czego powinienem się jeszcze nauczyć. z PRZEPIS MISTRZA: WEGAŃSKA BEZA Z MIGDAŁAMI I OWOCAMI Składniki na 10 porcji BEZA: w 150 ml aquafaby (płyn z ciecierzycy konserwowej) w 300 g cukru pudru (przesianego) NADZIENIE: w 300 ml roślinnej śmietanki do ubijania 31% w 40 g cukru pudru w 30 g migdałów (startych) w 700 g owoców sezonowych DEKORACJA: w pistacje, culis z malin WYKONANIE: w Beza wegańska Aquafabę ubij ze szczyptą soli, dodawaj po łyżce przesiany cukier puder. Po dodaniu całego cukru pudru, ubijaj jeszcze przez około 5 minut. Masę przełóż do worka cukierniczego z okrągłą końcówką. Na pergaminie wyszprycuj 10 kółek o średnicy około 6 cm. Susz w piekarniku w temperaturze 100 ⁰ C około 3 godzin. Czas uzależniony od wielkości bezy. Po wyjęciu z piekarnika bezy obróć, by się do końca wysuszyły. w Nadzienie Roślinną śmietankę ubij, pod koniec dodaj cukier puder i starte migdały. Owoce oczyść i pokrój. Ubitą roślinną śmietankę przełóż do cukierniczego worka i szprycuj na bezach. Owoce poukładaj na wierzchu. w Podanie Na talerzu dekoracyjnie rozlej culis z malin, połóż bezę i posyp pokrojonymi pistacjami.