| czerwiec 2025 smacznego | 63 Słuchaj, a rosołek umiesz ugotować? Taki normalny, taki komunijny, weselny… Dominik Narloch: No chyba tak... Miałem styczność, i to dużą, bo kiedy byłem uczniem, to już prawie 20 lat temu, rosół był jedną z głównych zup. W tych czasach terminowałem w zajeździe pod Poznaniem i tak jak wspomniałeś, jeżeli chodzi o rosół komunijny czy weselny, gotowaliśmy go bardzo, bardzo, bardzo, bardzo dużo. Taki z mieszanych mięs, który musi pykać, dochodzić, żeby uzyskać prawdziwy smak. Jakie są zatem podobieństwa i różnice między naszym rosołkiem, w którym też można włożyć sztukę mięsa na talerz, a ramenem? Podobieństwa są takie, że metoda gotowania samego bulionu jest bardzo podobna, no, z kilkoma innymi elementami. Różni się tym, że robimy go na samych kościach, nie dodajemy do tego soli, żadnych aromatycznych przypraw, warzyw, jeśli ma powstać klarowny. Czasami dorzucamy, żeby wyciągnąć np. smak rybny, suszone makrele, suszone sardynki i wtedy taki, można powiedzieć, bardzo naturalny bulion staje się bazą do stworzenia ramenu. Jeżeli chodzi o sam czas gotowania bulionu, to jest praktycznie taki sam. Jeżeli nastawiamy chintan, klarowny bulion, taki odpowiednik naszego polskiego rosołu, to też wkładamy stópki wieprzowe, kurze łapki, kości piszczelowe, drobiowe, a czasami całą kurę, która dodaje smak bulionowi. Czyli jeden i drugi sobie pyka... Nasz bulion doprowadzamy do 90 stopni i w tej temperaturze gotujemy go przez 6 godzin, praktycznie jak rosół. Czyli i to pyka, i to pyka. Czy jak się kiedyś mówiło, puszcza oczka. I tu od razu Dominik Narloch, współwłaściciel i szef kuchni Zen On rekomendowanej przez „Czerwony przewodnik” Michelin, burzy koncepcję tytułu. Mówi bowiem, że ramen i udon to nie zupy, ale makaron z bulionem i wszystkimi dodatkami, których może być sporo. Myślę jednak, że większość gości ramenowni przychodzi do niej, bo może zjeść japoński rosołek z wkładką. rozmawia: Juliusz Podolski | zDJĘCIa: Hubert Górka Po tym czasie w Polsce już mamy praktycznie gotowy. Dokładamy makaron, kroimy marchew, która została nam z bulionu, i dodajemy sztukę mięsa z rosołu. To w takiej wersji domowej. W wersji nazwijmy ją japońską, mamy czystą bazą i z jednego bulionu jesteśmy w stanie zrobić kilka smaków chintana. Teraz na placu boju pojawia się tare, czyli mieszanka sosów sojowych, ale także dodatków kreujących smak, jak suszone przegrzebki czy suszone kalmary – wtedy mamy shoyu tara. Może to być yuzu, gdzie zaczynamy wchodzić w cytrusowy. A wiesz, przypomniał mi się z moich dawnych czasów rosół cytrusowy z dodatkiem cytryny, podawany z żółtkiem. Ale to nie koniec możliwości, tare możemy komponować na mieszankach z soli, wtedy mamy shio tare. Mamy, bo Japończycy mają ponad 250 rodzajów soli. Czy te sole mają różny smak? Tak i – co więcej – jest to wyczuwalne. Żeby je odróżnić, trzeba latami z nimi pracować. Na początku każdy z nas,
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz