| czerwiec 2025 64 | smacznego jeżeli spróbuje tę sól, to może wyczuć jedynie to, że jedna jest mniej słona, a druga jest bardziej słona. Później po wielu latach można dostrzec niuanse, mają one różną mineralność, która w konsekwencji zmienia smak bulionu. Teraz chyba przychodzi czas na makaron, czyli ramen i udon. Udon to gruby makaron, który jest robiony tylko na mące, wodzie i soli. Ramen jest makaronem alkalicznym. Prawidłowo i zgodnie ze sztuką powinien być robiony na wodzie alkalicznej, o którą w Polsce jest trudno, dlatego dodaje się kansui, który rozpuszczony w wodzie tworzy wodę alkaliczną. Co ciekawe, ramen dzięki temu zyskuje bardziej żółtawy kolor i bardziej zwartą konsystencję. Barwa zależy także od białka zawartego w mące. Do obu makaronów używane są różne rodzaje mąk. Oczywiście jest to mąka pszenna. Mam już makarony, wspomniałeś o bulionach. No i teraz pora na to, co się pojawi u góry. I jakie powinno być jajko, bo tu naczytałem się tylu mądrości, że już nic nie wiem. Super, że o to pytasz, bo będziemy mogli obalić mit, że jajko musi być płynne w środku. To nieprawda. Japończycy mają kilka stopni gotowania jajek od twardego do bardzo płynnego, te jajka nazywają się Ajtsuketamago. Jakie podamy jajo, zależy od stylu ramenu, który serwujemy. Wszelkie dyskusje o poprawności stężenia jajka, można powiedzieć, wynikają troszkę z braku wiedzy. W restauracji jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Ciekawe jest to, że jajko robione jest w zalewie, żeby nadać mu delikatnej słoności, kwasowości, słodyczy, aby miało też swój smak, który zepnie się z całością. Wszystko zależy także, jaką mamy porę roku. Czasami tworzymy delikatniejszą marynatę, a czasami mocniejszą. Jeżeli to będzie dajmy na to łosoś, to jajko będzie delikatnie zamarynowane. Robimy te marynaty na białych sosach sojowych, np. z dodatkiem zielonej herbaty, ale także na ciemnych sosach. Jak widać, nie jest to po prostu zwykłe gotowane jajko, bo u Japończyków nic nie jest takie po prostu. Powiem z przymrużeniem oka, oni wszystko lubią utrudnić. Zatrzymaliśmy się na jajku, wróćmy do tego, co na górze. Czy jest to absolutna dowolność? Czy są jakieś konkretne zasady? Zasadami są kolory. Muszą się pojawić: zielony, żółty, czerwony i czarny. Wtedy mówi się, że to jest odwzorowanie japońskiego ramenu. A reszta... My, w naszej ramenowni, łamiemy trochę styl oryginalnego ramenu. Czyli wprost deklarujesz to, co inni starają się ukryć gdzieś tam za sobą, że nie jest to klasyczny ramen, który mogę zjeść na przykład na ulicy w Tokio? Jeżeli chodzi o nasz ramen, idziemy zgodnie ze sztuką z trzema podstawowymi i głównymi rzeczami. Jest to tare, które jest komponowane tak, jak się powinno je tworzyć. Jest to makaron, który jest robiony też według klasycznego przepisu na miejscu przez nas. Mamy dwie maszyny – jedną do udonu, a drugą do ramenu – i robimy makarony na japońskich mąkach. I trzecia rzecz – buliony, które przygotowujemy, czyli chintan, paitan, są również tak samo robione, jak powinny być gotowane w oryginalnej wersji. Czyli te bazy są oryginalne? Tak. Te trzy najważniejsze elementy, no i też jajka, bo również je marynujemy według zasad. A góra to już jest taką, można powiedzieć, moją drogą przez 20 lat mojego gotowania od restauracji fine diningowych, do ramenowni, gdzie uczyłem się komponowania smaków i różnych technik kulinarnych. Jednym z bardziej nieoczekiwanych toppingów, czyli tego, co jest na makaronie, było połączenie wędzonej truskawki z białymi szparagami i wołowiną marynowaną w stylu japońskim. Tam było yuzu, crispy chilli, mieszanka sosów. To był hit i wracamy do niego w szparagowym okresie, bo nasi goście o ten ramen pytają. Znamy się od bardzo dawna i Twoją filozofią było tworzenie dań pod hasłem „coś innego”. I to mi pozostało… Staramy się cały czas zaskakiwać ramenami, robić coś innego, bo ja wychodzę z tego założenia, że każdą kuchnię, czy to polską, czy japońską, czy fińską, pozostawmy w oryginalnej wersji w miejscu, gdzie ona funkcjonuje i w rękach rodowitych kucharzy. Przekładanie oryginalności o ileś tysięcy kilometrów jest wręcz niemożliwe z bardzo wielu powodów – od produktów po prozaiczne rzeczy, jak chociażby woda. Z sosami sojowymi nie ma problemu, można ściągnąć najlepszej jakości najróżniejsze, od białych, do średnio jasnych, po ciemne. Podobnie jest z mąkami, ale bez produktu świeżego nie będziemy w stanie zrobić czegoś oryginalnego w innym miejscu. Poza tym jest jeszcze jeden element niezwykle istotny – to tu i teraz. Coś, co smakuje w Tokio, w Poznaniu, mimo odwzorowania jeden do jednego, nie będzie tym samym. Nie ma więc po co napinać się i mówić o oryginalności.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz