| czerwiec 2025 smacznego | 65 Rozumiem zatem, że Wasze rameny to w myśl Twojej filozofii jest coś innego z zachowaniem zasad tworzenia bazy. Tak, jak mówisz, to, co się dzieje u góry, to jest to, co ja, czy kucharze, którzy ze mną pracują, wynieśliśmy z gotowania nie tylko w japońskiej restauracji. To musi być fajnie połączone smakowo. Wiemy, co może dobrze parować się między sobą. Wszystko zależy od tego, jakie smaki chcemy wydobyć. Możemy też pobawić się na produktach np. polskich. Ramen, który bardzo dobrze został odebrany i przygotowany na Św. Marcina, z gęsiną. Do tare oprócz sosów sojowych dodawana jest przyprawa siedmiu smaków, a także mirin, żeby dorzucić słodyczy. Powstaje pajtan, czyli ciężki, mętny bulion, bardzo sycący. Jak stworzyliśmy to tare, to sami nie wierzyliśmy w to, co wyszło, on smakuje prawie jak piernik. Ma korzenne nuty z delikatną słodyczą. Na górze jest pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze, delikatnie posypana pieprzem syczuańskim, żeby dodać ostrości, ale też takiego mrowienia. Do tego mamy dynię piklowaną z przepisu mojej babci oraz chipsy z pasternaka – coś, co daje nam słodyczy i chrupkości. W misce są jeszcze pierożki, które robimy z mięsa z ud gęsi. Doprawione są z chilli i podkręcone ziołami, żeby to odświeżyć. To jest tak zgrabnie zbalansowane z tymi dodatkami, że absolutnie skradły serca naszych gości. Ramen miał być na Św. Marcina, a wciąż mamy go w karcie. Dlatego nie chcemy być oryginalną ramenownią. Przy obecnej ich liczbie na rynku chcemy się czymś wyróżniać. Może to wyróżnianie się, robienie innych toppingów, spowodowało to, że Michelin nas docenił. Ważna chyba dla tego wyróżnienia była nauka, jaką pobraliście od mistrza ramenu po przejęciu Zen Ona. Zaprosiliśmy Kohei Yagi, Japończyka, bardzo znanego w Polsce, ale nie mastera, bo w Japonii nie ma masterów. Oni całe życie dążą do mistrzostwa i wciąż są na etapie dochodzenia do niego, chociaż my byśmy powiedzieli, że ich umiejętności są galaktyczne. Kohei przyjechał do nas i opowiedział o całej filozofii ramenu, skąd to się wzięło, dlaczego makaron, dlaczego jajko i takie, a nie inne dodatki. Poznaliśmy wszystko od podstaw, przechodząc przez buliony, poznając tworzenie tare, pokazanie komponowania jego smaków. Jego pierwsze pytanie było takie: Czy szkolimy się tak, jak jest u nich, czy robimy to bardziej europejsko. Powiedziałem wtedy: „Chcemy iść w kierunku oryginalnego japońskiego”. Kohei stwierdził, że jeżeli nas nauczy komponowania tare jak w Japonii, to 80% Polaków nie zrozumie tych smaków i nie będzie zadowolonych z tego, co im podamy. Pokazał nam więc drogę do tworzenia naszej bazy, zmniejszył zawartość soli, bo te buliony japońskie są słone. W Kraju Kwitnącej Wiśni do każdego ramenu jest dodawane 50 mililitrów ciepłej wody. Jeżeli dla kogoś jest za słony, może go rozcieńczyć. Pewnie macie gości, którzy przyjeżdżają z Japonii. Przychodzą do Was. I co wtedy się dzieje? Tutaj ważny jest kontakt między nimi a naszymi kelnerami. Goście mówią, że nasze dania są bardzo dobre, ale inne niż u nich. Zwracają uwagę, że słoność jest niższa niż w Japonii. Ale najważniejsze… wracają. Polecają własnym znajomym. Jeżeli chodzi o gęstość albo o bazę, nie mają właściwie uwag. Porównując z oryginałem, jest też różnica w grubościach makaronu. Oni mają kilka jego grubości. Do chintanów powinien być drobniejszy, żeby kiedy zasysamy i siorbiemy, wciągać go razem z bulionem. A do gęstych pajtanów mają trochę grubszy ze względu na to, żeby nie ciągnąć aż tak, bo makaron jest obklejony bulionem. Skąd bierze się ta miłość Polaków do ramenu? Polacy są zupni, to znaczy kochają zupy. Wiele osób się myli i mówi, że ramen to jest zupa. To jednak jest danie makaronowe. Jest w misce, jest zalany makaron bulionem, to musi być zupa. No dobra, makaron z rosołem. I to nam się właśnie bardzo dobrze kojarzy. To po pierwsze. Wielu z nas było wychowanych na jednogarnkowych daniach, takich ajntopfach, to po drugie. A trzecia rzecz to są te intensywne smaki. Polacy je uwielbiają. Oczywiście to jest moja interpretacja, chociaż myślę, że bardzo bliska prawdzie. Abstrahując od tego, że jesteś współwłaścicielem restauracji, jesteś szefem kuchni, na co zwrócić uwagę, żeby wchodząc gdzieś do ramenowni, nie naciąć się na coś, co może nam nie zasmakować? Tu nie ma recepty. Dopóki nie spróbujesz, nie będziesz wiedział. Żeby to źle nie zabrzmiało, nawet najbardziej obskurne ramenownie mogą mieć tak znakomite rameny, że będą stały kolejki. Wszystko zależy od ludzi, którzy tam pracują, od kucharzy, którzy mają pasję w sobie, czy jej nie mają. I to jest tylko to. A na końcu zadam kontrowersyjne, a może bardziej niewygodne pytanie. No to panie Dominiku, polski rosół czy japoński ramen? Polski rosół! Czego należało dowieść... z
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz