SUKCES PO POZNANSKU - LIPIEC/SIERPIEŃ 2020

sukces PO POZNAŃSKU | LIPIEC/SIERPIEŃ 2020 74 | SMACZNEGO S DROŻDŻE TO SMAK MOJEGO DZIECIŃSTWA Parkuję pod 62 Bar & Restaurant przy ulicy Świętego Michała 62. Na dole prężą się piękne motocykle Harley Davidson, obok winda na samą górę. Drzwi się otwierają. Pachnie pieczoną kaczką i jabłkami. Jarek Kin, szef kuchni, uśmiecha się do mnie promiennie i zaprasza do stołu. Uczestnik wielu renomowanych konkursów, członek kadry Reprezentacji Polski Kucharzy, zdobywca wielu prestiżowych nagród. Kocha swoją rodzinę, niezwykle szczery i otwarty z ogromną pasją opowiada o swojej pracy, o babci, o smakach dzieciństwa. Nic dziwnego, że goście uwielbiają Jego kuchnię, a niektóre potrawy doprowadzają nawet do łez… wzruszenia. ROZMAWIA: JOANNA MAŁECKA | ZDJĘCIA: SŁAWOMIR BRANDT Ładnie tutaj. Od kiedy działacie? Jarek Kin: Od początku roku. Pandemia koronawirusa trochę Wam przeszkodziła? Niestety tak, bo już ładnie się rozwijaliśmy. Teraz zaczy- namy od nowa. Zasięgnęłam opinii na Twój temat wśród znanych poznańskich krytyków kulinarnych i usłyszałam takie zdanie: mistrz fine diningu, to co przygotuje zawsze wyjątkowo smakuje i jest niebanalne, bardzo utalen- towany młody człowiek. Bardzo mi miło. Swoją drogą, jestem ciekaw, kto tak ładnie o mnie powiedział (śmiech). Dziękuję bardzo, chociaż zdarzało mi się otwierać bardziej przyziemne lokale, które świetnie funkcjonują do dziś i nie są fine di- ningowe. Chyba jestem wszechstronny (śmiech). Fakt, że fine dining to nurt, w który chcę pójść, chcę robić kuchnię elegancką, wieczorową, ale przede wszystkim smaczną, korzystając z regionalnych smaków i produktów. Czyli w Twojej karcie nie brakuje lokalnych przysmaków. Nigdy. Zawsze kieruję się smakiem, tym, co jadłem kiedyś w domu rodzinnym, co gotowała moja babcia i co jadło się w restauracjach w latach 90. Chętnie wracam do tych smaków, bo one mnie ukształtowały. Co babcia gotowała? Pamiętam smaki sosów: ciemnego pieczeniowego, albo bardzo jasnego z kurczaka. Pamiętam szare kluski, kaczkę z pyzami i kapustą zasmażaną, uwielbiam sma- żony ser wielkopolski, który zawsze przemycam w kar- cie. Zresztą to produkt niedoceniany w Wielkopolsce. Wiesz co, może dlatego, że jego smak jest trudny. Tak, to prawda, ale to tylko kwestia umiejętnego do- brania do niego składników i połączenia ich w całość. Wtedy ser smakuje fenomenalnie. Czy takich smaków można spróbować w tej restauracji? Tak. Kiedy zacząłeś gotować? Dwadzieścia lat temu, kiedy poszedłem na praktyki szkolne. Od tamtej pory kuchnia jest moim domem. Twoje popisowe danie? Uważam, że szef kuchni nie powinien mieć popisowych dań. Powinien mieć kłopot, kiedy poleca coś z karty, bo pod wszystkim się podpisuje. Menu powinno być spójne i smaczne. Mam kilka ulubionych składników, z których korzystam. Wspomniany już ser smażony, czekolada, kminek, nasiona kopru włoskiego. Pytając szefa kuchni,