SUKCES PO POZNANSKU - LIPIEC/SIERPIEŃ 2020

sukces PO POZNAŃSKU | LIPIEC/SIERPIEŃ 2020 co jest charakterystyczne w jego daniach, trzeba byłoby się skupić właśnie na składnikach. W takim razie co goście najchętniej zamawiają w 62 Bar & Restaurant? Kaczkę, zdecydowanie. To jest konkretne danie, bezpieczne, z ciekawymi dodatkami. Podajemy kaczkę w towarzystwie żółtego buraka, nektarynki, pomarańczy. Odważnie! Odważnie, ale te słodkie aromaty idealnie współgrają z kaczką i ludzie sobie bardzo chwalą to danie. Co jeszcze tutaj smakuje? Sezonowo mamy risotto z zielonymi szparagami, bobem, które jest często zamawiane. Desery, po które też chętnie sięgają goście. Skąd te kombinacje? Nie wiem, po prostu kiedy mam wenę siadam i piszę, a potem wychodzą z tego dania. Czasem długo nic nie przychodzi mi do głowy, a bywają dni, kiedy mógłbym wypełnić całe menu. Nie wiem dlaczego tak jest. To masz podobnie jak ja, też muszę mieć wenę, żeby coś napisać. Dokładnie. Pisząc coś, tworzysz a nie odtwarzasz. I tak samo jak u Ciebie w redakcji, jest u mnie w kuchni. Rozumiem, że zmieniasz co jakiś czas kartę. Tak, ale nie całą, raczej koncentruję się na sezonowych produktach. Rewolucja całej karty jest bezsensowna w naszym przypadku. Chłodnik jest? Oczywiście, ale po mojemu (śmiech). Składa się z pomi- dorów malinowych, truskawek z marynowanymi pomi- dorkami koktajlowymi, musem z wędzonego twarogu. Mamy też zestawy lunchowe, a tam klasyczny chłodnik z botwiny. Widzę, że lubisz bawić się smakami. Lubię. Wiesz, że truskawka pasuje też do czerwonej kapusty? Nie wiedziałam. W ten sposób możesz zastąpić cukier, a ocet czymś kwaśnym – myślę w ten sposób. Czy był ktoś, oprócz babci, kto ukształtował Cię kulinarnie? Nie jestem w stanie wymienić jednej osoby, bo było ich wiele. Ukształtowali mnie szefowie kuchni, których obserwowałem w życiu, którzy w swoich krajach zdoby- wają najwyższe nagrody i tytuły. Dużo dają mi rozmowy z naszymi, poznańskimi szefami kuchni, zgłębiamy nowe pomysły, próbujemy nowych produktów. Ten zagraniczny świat był bardzo bisko Ciebie, bo przecież należałeś do kadry Reprezentacji Polski Kucharzy. Sama obecność w kadrze dała mi bardzo dużo. Każdy z szefów kuchni należący do kadry, miał różne pomysły, koncepcje – mogłem się wiele od nich nauczyć. Uważam ten czas za doskonałe doświadczenie, które na pewno dziś procentuje. No i wpadły medale: srebro i brąz. Było zaangażowanie całej kadry, poświęcenie, talent każdego z osobna połączony w całość. To musiało dać efekty. Nigdy nie mieliśmy zgrzytów, wszystko robiliśmy razem. Brakuje mi tego czasami, takiego prawdziwego teamu, który tam zbudowaliśmy. Cały czas mamy kontakt i fajnie to wszystko wspominam. Zresztą z tamtej przygody została mi przyjaźń z niektórymi szefami. Mam nadzieję, że będziemy mieli oka- zję razem ugotować coś dla Państwa w 62 Bar & Restaurant. Ale Ty, oprócz gotowania, doskonale radzisz sobie w cukiernictwie. To rzadkość. Kilka lat temu zrozumiałem, że nie można traktować dese- rów po macoszemu. Nie można przygotowywać pięknych 76 | Z SUKCESEM