| WRZESIEŃ 2023 SMACZNEGO | 81 Wracamy z wakacji i wzdychamy za tym, co jedliśmy. Często wspominamy owoce morza. Ale są też tacy, którzy mają opory, by spróbować tych specjałów. Jak się za nie zabrać, od czego zacząć? Naszym ekspertem i przewodnikiem po tym temacie będzie dziś Adam Psurski, szef kuchni, który wraz z żoną Martą o seafoodzie wiedzą niemal wszystko. Oboje prowadzą swój lokal NOOKS na poznańskiej Wildzie, który w tym roku znalazł się w przewodniku Michelin jako pretendent do wyróżnień. ROZMAWIA: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIA: ARCHIWUM PRYWATNE Polacy pokochali owoce morza – prawda czy fałsz? Czy to rzeczywiście miłość, czy tylko moda? Adam Psurski: Pokochali. Pracując w restauracjach z owocami morza, widzę, że Polacy kochają krewetki i mule, ale sięgają z przyjemnością po kalmary, ośmiornice czy przegrzebki. Kalmarów i ośmiornic ludzie się boją, ale jeżeli zjedzą dobrze przygotowane, z lubością poszukują ich w karcie. Byłem niedawno na wakacjach we Włoszech w Apulii, gdzie frutti di mare zjada się w obfitości. Spotkałem wielu Polaków, którzy podobnie jak ja jeżdżą w te rejony, licząc, że zjedzą dobrze i to w korzystnej cenie. Chociaż z tym dobrze bywa różnie, ale to jak wszędzie, zdarzają się znakomite miejsca, ale także takie, których lepiej nie polecać. Owoce morza nie są wdzięcznym produktem do przygotowania? Zgadza się. W naszej restauracji podchodzimy do nich z delikatnością. Nie potrzebują skomplikowanej obróbki ani udziwnień. Każde kulinarne wygibasy powodują, że smak właściwy dla nich zniknie. Lista przebojów, jeśli chodzi o Polaków, to… Krewetki i mule, które są dla każdego bezpiecznymi pozycjami, ale nie można zapomnieć, że ryby to także seafood. Staramy się pokazywać gościom różne mniej znane gatunki ryb, które nie są w Polsce dostępne. Za nimi na pewno kroczą mule pod każdą postacią i ośmiornice, ale także kalmary. Chyba główną barierą odstraszającą gości jest wygląd i to głowa mówi nie. Od czego zacząć przygodę z owocami morza, by się przekonać do ich konsumowania? Chyba najbezpieczniejsze są krewetki. Ich plusem jest także to, że przyjmują inne smaki, przez co są najchętniej wybierane. Nie polecam zaczynać przygody od np. jeżowca, który jest propozycją dla tych osób, które lubią smak morza, podobnie jak ostrygi. Czuje się morze… pełną gębą. Jeśli ktoś nie lubi konsystencji krewetek, które są bardziej sprężyste, jak np. vannamei, i boi się smaku morza, to chyba najlepszym rozwiązaniem będą krążki kalmara w tempurze, która zdecydowanie przygasza smak morski. Jak ktoś lubi żelki, to nawet będzie bardzo zadowolony. Oczywiście kalmar wymaga umiejętności od kucharza, by nie stał się on gumowy. Owoców morza jest chyba nieprzebrana ilość… Tak, jest ich multum, jest wiele takich, które nie są znane i są niedostępne w Polsce. Pracuję z seafoodem już 13 lat i wiele morskich stworzeń przeszło przez moje ręce. Są takie, które lubię, są takie, których nie lubię, które są dziwne jak już wspomniane jeżowce czy trufle morskie podobne w smaku do jeżowca o konsystencji bardzo gumowatej. Bardzo popularne na Azorach, gdzie występują. W restauracji robimy jeżowce, lecz nie podajemy ich w klasycznej postaci, ale na ich bazie przygotowujemy intensywne smakowo sosy osłabione białym winem i śmietaną. Myślę, że elitarnym owocem, który można polecić na początek, jest przegrzebek. Jest bardzo delikatny. Patelnia, jedna, druga strona i jest gotowy. W NOOKS serwujemy przegrzebka grillowanego w glazurze z czarnego czosnku na purée z selera, do tego groszek cukrowy. Mamy też przegrzebka bardziej sezonowo na risotto z kurkami. Jest to produkt bardzo wdzięczny, bo właściwie nie ma on swojego własnego smaku i trzeba mu nadać jakiś aromat. Przegrzebek należy do droższych owoców morza i nie jest tak dostępny cenowo jak kalmar, mule czy krewetki. Efektownie wygląda podany w muszli. To w tej muszli stoi piękna Wenus na obrazie Botticellego.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz