| WRZESIEŃ 2024 66 | POZIOM WYŻEJ i nawet wegan. I jak ktoś raz spróbuje naszej kuchni, to zawsze wraca – to chyba jest najlepsza rekomendacja. Przyjeżdżają do nas ludzie z całego świata, bo modna stała się turystyka kulinarna, z czego się bardzo cieszę. Powiem Ci, że jestem dumny z tego, co udało nam się tutaj zbudować. Chciałbym mieć jeszcze więcej gości, którzy będą tutaj spędzać czas, delektować się tym, co codziennie dla nich szykujemy. No wiesz, bez Twojego tatara trudno mi przetrwać. (śmiech) Miło mi to słyszeć. Cała ekipa wkłada w to miejsce swoje serce i jest niezwykle kreatywna. To, jak działamy i co macie na talerzach, to zasługa całego zespołu. To ludzie absolutnie wyjątkowi. Krzysztof Lisiak i Piotr Grygier to moi zastępcy, którzy gotują i pomagają mi w zarządzaniu kuchnią, są też kreatorami naszych dań. Mateusz Niekało i Natalia Walczak to kucharze, którzy pracują całym serduchem. Muszę też powiedzieć o swojej narzeczonej Marcie Furmaniak, która wraz ze mną prowadzi Republikę i ma złote serce, jest moim wielkim wsparciem i podporą. Naszą menadżerką jest niezastąpiona Magda Szwedziak, człowiek orkiestra, jest kopalnią pomysłów i motorem napędowym nas wszystkich. Ludzie lubią Twoją kuchnię, lubią spędzać tutaj czas, ale na ścianie wciąż nie masz rekomendacji Michelina. Dlaczego? Dla mnie gwiazdką Michelina są moi goście. Oni są największą nagrodą i wyznacznikiem tego, co robimy. Oczywiście, bardzo chciałbym znaleźć się w rekomendacjach, może kiedyś zdobyć gwiazdkę, ale zdaje się, że Ty to powiedziałaś kiedyś – „na niektóre rzeczy czasami warto poczekać”. Tak, to moje słowa. No właśnie. Michelin to jedno, ale Republika wielokrotnie była w żółtym przewodniku, zdobyliśmy wszystkie wyróżnienia w Restaurant Week, a to są nagrody przyznawane przez gości. Ostatnio też dostaliśmy złoty widelec za najlepszą kuchnię autorską w Polsce. Wszystko przed nami, bo niewątpliwie każda nagroda jest zwieńczeniem pracy całego zespołu. A jest to ciężka praca. Zazwyczaj o tym nie mówię, ale ubolewam nad tym, że wiele instytucji, które powinny nam pomóc w takim codziennym funkcjonowaniu, jak choćby instytucje miejskie, po prostu tego nie robią. Wielokrotnie utrudniano mi tutaj pracę, zwłaszcza na początku, kiedy nie mogłem dojechać do własnej restauracji. Nie chcesz wiedzieć, ile mandatów dostałem i z czym musiałem się mierzyć – nawet ze słupkiem, który postawiono mi przed wjazdem na posesję. Szkoda gadać. Z tym słupkiem sobie poradziliśmy (śmiech). Nawet nie chcę wiedzieć, w jaki sposób (śmiech). Jesteś lepszym szefem czy szefem kuchni? Nie wiem. Musiałabyś zapytać mojego zespołu. Kocham gotować, ale jako właściciel restauracji mam coraz więcej papierologii. Plac Kolegiacki jest betonowy. Ustawiamy ogródek, inwestujemy w zieleń, chcemy, żeby to miejsce żyło. Staramy się dbać o to, co nas otacza, ale czasami biurokracja mnie po prostu przerasta. Wiele osób źle o mnie mówi, pewnie nie raz to słyszałaś. Wynika to z tego, że na pewne rzeczy się nie godzę, nie pozwalam sobie wejść na głowę, bronię swoich poglądów. Jak ktoś raz mi nadepnie na przysłowiowy odcisk, to nie ma drugiej szansy. Nie znoszę chamstwa, buractwa i ludzi bez kręgosłupów, a tych jest dzisiaj sporo. Nie wchodzę nikomu w cztery litery, bo tego nie potrzebuję. Fach zawsze się obroni. A z drugiej strony – zawsze można na mnie liczyć. A o tym nie musisz mi mówić. Nie znam bardziej szczerego, lojalnego i uczciwego faceta od Ciebie. Dziękuję. Czy raz jeszcze otworzyłbyś Republikę Róż? Nie. Nigdy w życiu bym tego nie zrobił w tamtym czasie. Gdyby nie było pandemii, pewnie szefowa nigdy nie sprzedałaby Republiki. Straciłem tutaj dwa lata życia i popełniłem mnóstwo błędów. To też wiele mnie nauczyło, bez wątpienia. Dopiero dzisiaj wiem, jak prowadzi się restaurację. Owszem, spełniłem swoje marzenia, ale wiele kosztowało to mnie i całą moją rodzinę. I pewnie któregoś dnia wyniosę się za miasto i tam będę przyjmował gości, w małym lokalu, na uboczu. Czy jestem szczęśliwy? Jestem, bardzo, bo robię to, co kocham. Ale mam jeszcze wiele lekcji do przerobienia. z
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz