| WRZESIEŃ 2025 SMACZNEGO | 65 Kyokai w przyszłym roku będzie pełnoletni… Jak to się robi, że w dzisiejszych, naprawdę trudnych czasach – z pandemią, lockdownami i wymagającą lokalizacją – udało się Pani utrzymać restaurację na tak wysokim poziomie? Anna Walczyk: To nie jest proste zadanie. Kiedy ktoś pyta mnie, czy chciałabym mieć drugą restaurację, bez wahania odpowiadam: nie. Dlaczego? Bo prowadzenie jednego lokalu wymaga ogromu czasu i uwagi – od spraw technicznych, przez zespół i dostawy, aż po dbanie o satysfakcję gości. Choć we wrześniu minie już siedemnaście lat, wciąż nie uważam się za eksperta. Uczę się na własnych błędach i pewnie nie raz jeszcze je popełnię. Kluczem jest jednak dobra relacja z pracownikami. Staram się wymagać konsekwencji i przestrzegania zasad – nawet tych drobnych, bo jeśli lekceważy się małe rzeczy, to duże też nie będą realizowane. Dobra załoga to taka, której zależy, by wspólnie dbać o miejsce, a nie tylko przychodzić po wypłatę. Niestety dziś coraz trudniej o takich ludzi, jak na początku mojej drogi. W gastronomii to szczególnie ważne – gość musi nie tylko dobrze zjeść, ale też poczuć się zaopiekowany przez zespół, który lubi swoją pracę. Na poznańskim rynku sushi widać też Pani „uczniów”, którzy sami prowadzą świetne restauracje. Jestem ogromnie dumna z tego, że sushi masterzy, którzy zaczynali u nas, otworzyli własne lokale. Z niektórymi – jak Marcin Kaczmarek z Yattai czy Adrian Kiersnowski z Dozo – wciąż mam kontakt i cieszę się, że świetnie sobie radzą. Jeden z naszych byłych pracowników Piotr Klimek wrócił do rodzinnego Opola i prowadzi już dwie restauracje. Miałam naprawdę szczęście trafiać na tak utalentowanych ludzi. Skąd w ogóle pomysł na japońską kuchnię, skoro wówczas sushi barów było w Poznaniu niewiele? – Siedemnaście lat temu sushi w Poznaniu dopiero raczkowało. Były dosłownie trzy, może cztery lokale – Goko, Sakana Sekai, a chwilę wcześniej otworzyło się Mattii Sushi. Ja miałam już w głowie plan, ale czekałam, aż ruszą Stare Koszary. Była Pani kelnerką z marzeniami. Tak, na studiach zaczęłam pracę jako kelnerka i już pierwszego dnia wiedziałam, że to jest to, co chcę robić w życiu. Przez całe studia – zarządzanie i marketing na Akademii Ekonomicznej – pracowałam w gastronomii. Zrodziło się marzenie: kiedyś mieć swoją restaurację, bistro albo kawiarnię. Nie chodziło o rodzaj kuchni, ale o możliwość goszczenia ludzi i dawania im radości. Tata proponował mi pracę w banku i nie rozumiał moich wyborów. A ja – dzięki znajomości z koleżanką i jej mężem, właścicielem Starych Koszar – dostałam propozycję otwarcia restauracji właśnie tam.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz