| WRZESIEŃ 2025 66 | SMACZNEGO Ale lokal to nie wszystko… Dokładnie. Nie pochodzę z zamożnej rodziny, więc musiałam znaleźć sposób, by spełnić swoje marzenie. Wspólnymi siłami – z rodzicami, kuzynkami i przyjaciółką – zebraliśmy część pieniędzy. Tata podarował mi mieszkanie po babci i to właśnie na jego hipotekę wzięłam pożyczkę w Wielkopolskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości. Napisałam biznesplan, który po kilku dniach mogłam wyrzucić do kosza, bo w gastronomii i tak nic nie idzie zgodnie z planem. Założyłam, że starczy mi pieniędzy na dwa, trzy miesiące, by przeczekać start. Tymczasem w dniu otwarcia nie miałam nawet złotówki na paliwo do samochodu. Za ostatnie pieniądze kupiliśmy ryby, a ja siedziałam i płakałam, zastanawiając się, jak zapłacę ludziom. Ale szybko się okazało, że poznaniacy polubili to miejsce. Tak, od pierwszego dnia pojawili się goście. Nie było ich wielu, ale dali mi nadzieję, że będzie dobrze. Byłam kelnerką, kierowcą, zmywałam naczynia – robiłam wszystko, żeby to przetrwało. Zatrudniałam tylko dwóch masterów, jednego kucharza i jedną kelnerkę. Po roku udało nam się zrobić remont – sami malowaliśmy ściany, sami kładliśmy płytki, bo na architekta nie było pieniędzy. A skąd pomysł akurat na sushi? Znowu przypadek. Moja kuzynka przyprowadziła na rodzinną imprezę chłopaka – Piotra Cieślaka, dzisiaj właściciela Dokku. Piotr pracował wtedy jako sushi master w Sakanie. Poszłam do niego i szczerze mówiąc – sushi mi nie smakowało. Ryż, krewetka… nic mi nie pasowało. Ale kiedy powiedziałam właścicielowi Starych Koszar, że mam pomysł na sushi bar, był zachwycony: „Świetny pomysł, szczególnie w tej lokalizacji!”. Zaprosiłam Piotra do współpracy i przez pięć lat razem tworzyliśmy Kyokai. Potem nasze drogi się rozeszły, ale do dziś cieszę się, że jego restauracje są na bardzo wysokim poziomie. Czy są goście, którzy odwiedzają Kyokai od samego początku? Tak, pamiętam naszego pierwszego klienta – do dziś nas odwiedza. Mam w pamięci pary, które poznawały się u nas, potem brały ślub, a dziś przychodzą z nastoletnimi dziećmi. To niesamowite. Od początku marzyłam właśnie o tym – o budowaniu relacji i o tym, żeby ludzie chcieli tu wracać. W Kyokai ważnym elementem jest bar, przy którym goście mogą obserwować sushi masterów. To jeden z naszych znaków rozpoznawczych. Kyokai w języku japońskim oznacza m.in. „towarzystwo” – i dokładnie o to chodzi. Goście siadają przy wspólnym barze, rozmawiają, czują wspólnotę, a master przygotowuje dla nich to, na co mają ochotę. To daje wyjątkową atmosferę – zamiast zwykłej kolacji mamy spotkanie, rozmowę, interakcję. Dziś to rzadkość, bo jest trudne organizacyjnie, ale dla nas to podstawa. Goście wolą europejskie wariacje czy klasyczne, japońskie sushi? Staramy się zachować równowagę. Wielu gości przychodzi po tradycyjne sushi i dla nich mamy dwa rodzaje ryżu sprowadzanego z Japonii. Jeden – Akita Komachi – przygotowujemy w stylu „polskim”, czyli delikatnie słodszy, bardziej miękki, łatwiej trafiający w gusta osób przyzwyczajonych do europejskich smaków. Drugi to ryż wytrawny, zaprawiany octem Akasu, który leżakuje kilka lat. Ma mniej cukru, lekko brązowy kolor i zdecydowanie podkreśla smak ryby. Naszą największą dumą jest tuńczyk błękitnopłetwy – najlepszy na świecie i uważany za rarytas. Podajemy go w trzech odsłonach: chude, intensywnie czerwone mięso akami; delikatniejsze i tłustsze chutoro; oraz najbardziej luksusowe, marmurkowe otoro, które dosłownie rozpływa się w ustach. Do tego dorada marynowana metodą kombu jime, łosoś w sake czy sezonowane ryby – coś, co w Poznaniu robi tylko Kyokai i Nare Sushi. A co dziś najchętniej jedzą goście? Oczywiście wciąż są osoby, które wybierają tempurę, sosy i bogato wypełnione rolki. Ale coraz częściej spotykamy gości, którzy doceniają czystość smaku – sashimi, nigiri i ryby podawane w prostszej formie. Zamiast klasycznego łososia sięgają po seriolę, czyli yellowtaila (po polsku żółtopłetwę), która w Japonii jest prawdziwym przysmakiem. To właśnie ta ryba
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz