| WRZESIEŃ 2025 SMACZNEGO | 67 ma trzy główne odmiany: hamachi – młodsza, o delikatnym i tłustszym mięsie z maślanym posmakiem; kampachi – nieco większa, o jędrniejszej strukturze i subtelnej słodyczy; oraz buri – zimowa, najbardziej ceniona za głęboki, bogaty smak. Najbardziej odjechana rolka, jaka powstała w Kyokai? Pamiętam Festiwal w Starych Koszarach, kiedy Marcin Kaczmarek zrobił rolkę z kaszą i szarpaną wieprzowiną w nori – smakowała świetnie, choć była absolutnie nietypowa. Z kolei nasz head sushi master Krystian Książkowski przygotował na kolację degustacyjną wołowinę z żółtkiem przepiórczym. Połączenie z wytrawnym ryżem wzbudziło sporo emocji i kontrowersji. A co z makrelą? To świetna ryba, ale w Polsce kojarzy się głównie wędzona. I to jest problem. Wiele osób uważa, mówiąc żartobliwie, że makrelę od razu łowi się wędzoną z morza. A tymczasem jako nigiri jest fantastyczna! Jej mięso jest soczyste, pełne smaku i naprawdę wyjątkowe. Mam nadzieję, że goście będą coraz odważniejsi i otwarci na takie smaki, a także na wytrawny ryż, który całkowicie zmienia charakter rolki. Czy goście mają swoich ulubionych sushi masterów? Oczywiście! Choć mamy zasady i standardy, każdy master ma własny styl. Goście często wybierają swojego faworyta – czy to któregoś z chłopaków, czy naszą Adę. Wracają nie tylko dla smaku, ale też dla rozmów i atmosfery. Przez tyle lat musiało się wydarzyć wiele śmiesznych czy zaskakujących sytuacji. Może zdradzi Pani choć jedną? To dość dziwne, ale nie przypominam sobie nic takiego. Oczywiście były kłopoty z pałeczkami czy oshibori, ale to w każdym tego typu lokalu się zdarzają i wynikają przede wszystkim z braku obycia. A Pani marzenie? Koniecznie muszę polecieć do Japonii, zwłaszcza do Tokio. To moje wielkie niespełnione marzenie. Na razie trudno wybrać się w tak długą podróż z trójką małych dzieci, ale wierzę, że przyjdzie moment, kiedy je spełnię. Już udało mi się zrealizować marzenie o restauracji, więc i to się uda. Chciałabym spróbować wszystkiego, co oferuje japońska kuchnia – i być może przywieźć z tej podróży nowe pomysły dla Kyokai. z DLACZEGO KOCHAMY SUSHI? Ja mogę powiedzieć wprost! Bo pierwszy raz je zjadłem w Japonii. Pojechałem do Tokio m.in. na wyścigi Formuły Nippon na nowym torze Motegi. Startował tam polski kierowca Jarosław Wierczuk. Opiekowała się nami, dziennikarzami motoryzacyjnymi, Ambasada Polski w Tokio. Dzięki attaché kulturalnemu odwiedziliśmy różne lokale z japońską kuchnią. Były to lokale z japońskim sushi, ale także te w hotelu w Tokio z sushi bardziej europejskim. Spróbowaliśmy także przepyszny ramen, nie rozumiejąc, dlaczego Japończycy jedząc go, strasznie siorbią. Dobrze, że był naszym przewodnikiem, bo wiedzieliśmy, co jeść, jak jeść i jak poradzić sobie z pałeczkami i nie włożyć do ust oshibori – gorącego ręcznika, który służy do mycia rąk, a wygląda jak przerośnięta pastylka miętowa! Pokochałem sushi w Tokio i kiedy trafiłem do pierwszych polskich lokali serwujących sushi, byłem rozczarowany i to bardzo. Nigiri i sashimi właściwie nie serwowano, królował łosoś, tempura i słodki ryż… Uznałem, że nie jest nam po drodze. Ale z czasem, kiedy coraz więcej lokali pojawiało się na rynku, a i sushi masterzy łykali coraz więcej wiedzy i zaczęli raczyć nieco innymi specjałami, moja miłość do sushi wróciła, chociaż wciąż tęsknię do tamtych japońskich smaków i niech mi nikt nie mówi, że to moje jakieś wyobrażenia. W tej kwestii moja pamięć kulinarna jest bardzo wyraźna. Miłość do sushi to coś więcej niż tylko upodobanie kulinarne. To fascynacja, która wynika z unikalnej kombinacji smaku, estetyki i tradycji. Jedzenie sushi to lata tradycji, szacunku do produktu, wiedzy dotyczącej technik przyrządzania, pozyskiwania produktów i szacunku dla wielkich mistrzów. Sekret sushi tkwi w jego prostocie i harmonii. Danie opiera się na pięciu podstawowych smakach: delikatnej słodyczy ryżu, ostrości wasabi, słoności sosu sojowego, kwasowości octu ryżowego i głębokiego smaku umami, który kryje się w świeżej rybie. To idealne połączenie, które sprawia, że każdy kęs jest zmysłowym doświadczeniem. Sushi to prawdziwa uczta dla oczu. Precyzyjnie krojone kawałki ryb, jaskrawe kolory i minimalistyczne, eleganckie kompozycje sprawiają, że sushi wygląda jak małe dzieła sztuki. Jedzenie zaczyna się już od patrzenia na misternie ułożone danie. To także niezwykle bogate doznania pod względem tekstur. Chrupkie wodorosty, idealnie ugotowany, kleisty ryż, delikatna, rozpływająca się w ustach ryba i soczyste warzywa tworzą fascynujący kontrast, który sprawia, że danie nigdy się nie nudzi. I chyba jedna z najistotniejszych rzeczy. Jedzenie sushi to często rytuał. To danie sprzyja dzieleniu się, swobodnym rozmowom i odkrywaniu nowych smaków w gronie przyjaciół. Ceremonia maczania w sosie sojowym, używanie pałeczek i wybieranie kolejnych kawałków z talerza sprawiają, że posiłek staje się ważną biesiadą. Nie zapomnę tej więzi przy kociołku shabu-shabu, w którym cienko pokrojone mięso i warzywa gotuje się w bulionie, a następnie macza w sosach. Nazwa „shabu-shabu” nawiązuje do odgłosu gotowania mięsa w bulionie. To potrawa, która łączy w sobie gotowanie i jedzenie, często spożywana w grupie, gdzie każdy uczestnik samodzielnie gotuje i dobiera składniki. Ale to już temat na zupełnie inna opowieść…
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz