SUKCES PO POZNAŃSKU - PAŹDZIERNIK 2020

sukces po poznańsku | październik 2020 59 Jakie były początki Kociaka w Poznaniu? Janusz Głuszek : Kociak powstał po barze mlecznym i został przemianowany na cocktail bar w roku 1965. Był pierwszym lokalem w Poznaniu, który wprowadził desery, co stanowiło prawdziwą innowację, bo dopiero w późniejszych latach na Głogowskiej powstał Hortex. Kto przychodzi do Kociaka? Dużo odwiedza nas ludzi, którzy dawniej przychodzili tu jako studenci. Mają teraz własne dzieci lub wnuki i wspominają młodość w Kociaku. Teraz w tygodniu odwiedza nas starsze pokolenie, w weekendy – rodziny z dziećmi przy okazji spaceru po parku czy na Plac Wolności. Kiedyś to była tradycja: po kościele pójść do cukierni. Albo w tygodniu rano na kawę, herbatę i drożdżówki. Jak to możliwe, że do cocktail baru czekało się na wolne stoliki? W soboty i niedziele to tu kolejki stały! Kociak w latach 70. i 80. zasłynął tym, że mimo deficytów towarowych, nasza kierowniczka, pani Czesia Bączyk, potrafiła wprowadzić na rynek te desery, których nazwy i recep- tury nie zmieniły się do dziś. Wiedeń, Budapeszt, Paryż, Barcelona – gdy już można było wyjeżdżać za granicę, to tam podpatrywało się w kawiarniach karty z deserami i robiło ich pierwsze zdjęcia, a nawet podbierało się z ka- wiarni menu. Podglądaliśmy tamtejszą modę, ciasta, de- sery i potem pani Czesia wraz z zespołem wprowadzała te nowości na poznański rynek. Trzon załogi był stały, jeśli chodzi o kierowniczkę i deserantki. Sławę zyskały dwie z nich: Aniela i Bogumiła. Zespół w tym składzie opracowywał oryginalne receptury. Co najchętniej zamawiali klienci? Z deserów do dziś najpopularniejszymi są: Anula, Ambrozja, Afrykański czy Piękna Helena. Z senty- mentu dla nich klienci tu wracają. Wszystko tworzymy z naturalnych składników, bez konserwantów. Mamy własnej produkcji pieczywo cukiernicze i lody: palermo, cassate i bakaliowe. Teraz jest prosto, bo mamy pod ręką wszystkie świeże owoce. A kiedyś?! Dyrektor zaopatrze- nia musiał interweniować, by zdobyć owoce w puszce: brzoskwinie, ananasy, mandarynki. I na tej bazie wymyślić deser. Teraz ma Pani różnego rodzaju gala- retki. Kiedyś była tylko żelatyna spożywcza. Żeby zrobić galaretkę, dodawało się syropów z owoców z puszek i wszystko nabierało smaku. Dziś wszystko kupujemy świeże: banany, winogrona, truskawki. Z nich powstają desery i koktajle. Klientom nie zawsze smakują nowości. Najchętniej kupują koktajle truskawkowe na śmietanie. Na życzenie robimy koktajl na bazie kefiru. W menu jest kilka propozycji z czekoladą w roli głównej. Sami robimy czekoladę – na bazie czekolady we- dlowskiej albo Goplany. Najchętniej zamawiana jest klasyczna. Królewska – to ta z dodatkiem koniaczku, Cherry – z wiśnią. Jest też czekolada parzona – jak kawa, podawana z dodatkiem lodów waniliowych lub czeko- ladowych. Sami też robimy sos czekoladowy. W okresie zimy lubiłem pić czekoladę na gorąco, jednak lekarz rodzinny mocno mnie pilnuje. A czy przychodzi ktoś do Kociaka tylko na galaretkę? Przychodzą na przykład tacy, którzy zamawiają 30 dag galaretki, bo w domu to takiej nie ugotują. Galaretka robiona jest na świeżo: na sokach owocowych, nie na wodzie. Ona smakuje zupełnie inaczej niż ta domowa. Galaretka jeszcze musi być dobrze schłodzona. I nie trzymamy się ściśle karty. Robimy też desery na życze- nie: przygotowujemy porcje według zamówienia klienta. Czy obsługują Państwo też większe zamówienia? Zdarzało się, że ktoś robił przyjęcie w domu i zamawiał u nas bitą śmietanę. Uruchamialiśmy naszą maszynę carpigiani do ubijania świeżej śmietany i klient mógł tę śmietanę w plastikowym pudełku transportować do domu. Kociak to symbol ulicy św. Marcin. Czy podczas imienin ulicy coś się u Was dzieje? Zawsze uczestniczymy w programie. Organizujemy spo- tkania, prelekcje o św. Marcinie albo występy muzyczne na żywo. I rzeczywiście, Kociak to symbol ulicy i punkt orientacyjny na mapie Poznania. Chciałbym wrócić do czasów, kiedy tu stała kolejka. z Dużo odwiedza nas ludzi, którzy dawniej przychodzili tu jako studenci. Mają teraz własne dzieci lub wnuki i wspominają młodość w Kociaku