SUKCES PO POZNAŃSKU - PAŹDZIERNIK 2020

76 | smacznego sukces po poznańsku | październik 2020 produktów, jednak najwyższej jakości. Będzie mi bardzo miło, jeśli nie stwierdzi, że „było fajnie, smacznie, ale tak samo, jak w np. Katowicach czy w Gdańsku”. Dlatego nie będziemy serwować najdroższej polędwicy świata czy egzotycznych ryb, ale właśnie pączki z bigosem, droż- dżówkę z gęsiną czy proziaki, aby nasz gość chcąc więcej, wrócił do nas. Często się mówi, że polscy kucharze wstydzą się polskiej kuchni, bo tłusta, bo ciężkostrawna, mało atrakcyjna… Restauracje na świecie zdobywają różne wyróżnienia – od czapek Gault & Millau po gwiazdki Michelin czy też lokalne nagrody, pracując często i jedynie na lokalnym lub regionalnym produkcie. Razem z żoną zakochaliśmy się w południu Europy, rozsmakowaliśmy się w Krecie czy Sycylii, przede wszystkim w kuchni, która płynie z serca i wyraża temperament. Warto podkreślić, że trudno tam znaleźć restaurację inną niż home made kitchen, co mnie bardzo ujmuje. Owoce morza czy ryby, przygotowane według domowych receptur, często różnią się między tawernami, które przecież ze sobą sąsiadują. Wspaniała jest ta różnorodność. To, co najlepsze i naj- smaczniejsze, to jest ich produkt, ich smak. Co więcej, oni się nim szczycą i dzielą z przyjezdnymi, by budować najpiękniejsze wspomnienia. Wracając do rodzimej kuchni, nie ma co ukrywać, że sięgając daleko wstecz, nasza kuchnia, mówiąc delikatnie… była solidna. Oczy- wiście, wynikało to także z uwarunkowań geograficznych i klimatycznych. Słoty czy ciężkie, mroźne zimy, ale także ciężka praca fizyczna naszych przodków powodowały, że zapotrzebowanie kaloryczne było wówczas zdecydowanie wyższe. Stąd smalec, słonina… Oczywiście kwestie prze- chowywania żywności, a także konserwowania jej, były zupełnie inne. Dominowały dania mączne oraz warzywa bulwiaste, których najlepszym nośnikiem smaku był tłuszcz. Przypomina mi się jedna scena z polskiego filmu w reżyserii Jerzego Hoffmana „Znachor”, gdzie przy wspólnym stole pracownicy młyna zajadali się tłuściutki- mi kartaczami. Myślę, że moja droga do samospełnienia zawodowego wiedzie właśnie przez polską kuchnię, opartą na lokalnym produkcie. Gdzie szukać zatem wiedzy? Ja sięgam do starych książek kulinarnych, do zeszytów z zapisywanymi ręcznie przepisami – ostatnio otrzy- małem jeden od babci mojej żony. To wspaniała kopal- nia wiedzy, ale głównie inspiracji. Nikt nam nie każe kopiować jeden do jednego. Możemy czerpać pomysły i realizować je według własnej wiedzy i doświadcze- nia, korzystając z najnowocześniejszych sprzętów dla gastronomii. Możemy przecież te historyczne dania zmienić tak, by wydobyć z nich jeszcze więcej smaku, ale jednocześnie pobudzić pamięć kulinarną naszych gości. Te wspomniane kartacze nie muszą, jak to mówi się kolokwialnie „ociekać tłuszczem”, mogą tak, jak w Ułan Browar, być podane z esencjonalnym ciemnym sosem. Działając w ten sposób, jesteśmy w stanie złamać pewien dotychczasowy schemat. Bardzo lubię obserwować, co się dzieje u najlepszych. Patrząc chociażby na słynną Noma Rene Radzepiego, gdzie serwuje się interpretację kuchni skandynawskiej i kładzie nacisk na sezonowość oraz jakość produktu. Przekazuje się też pewną filozofię płynącą z poszanowania wykorzystywanych produktów. Jeśli podaje się mięso, to dodatki na talerzu dobierane są według „klucza” – to, czym żywiło się wybrane zwierzę w danym czasie, jest częściowym dodatkiem do dania. To się bardzo dobrze komponuje, a ten sposób łączenia produktów jest dla mnie bardzo interesujący. Pracowałeś w kilku bardzo ważnych restauracjach: Cucina, Ed Red w Warszawie czy Flavoria. Każda restauracja jest inna, ale patrząc z perspektywy czasu, dojrzewałeś w nich, trzymałeś się korzeni. Zgadzam się. Patrząc np. na Flavorię, która jest mię- dzynarodowym, biznesowym hotelem i przyjmuje zarówno gości polskich, jak i zagranicznych, trzeba było tam znaleźć kompromis między tym, co chciał- bym gotować, co powinien serwować tej klasy hotel, a gościem, który właśnie dotarł do nas, jest po po- dróży i ma pewne oczekiwania. Starałem się wówczas zaproponować gościom restauracji często polski smak w europejskim wydaniu. Czy to prawda, że najważniejszą cechą kucharza – oprócz smaku – jest pokora, umiejętność słucha - nia? Tak. Pokora i sumienna praca owocują rozwojem. Ważna jest konsekwencja i wytrwałość w dążeniu do celu. Szef kuchni nie może wyłącznie spełniać swoich ambicji na talerzu nie uwzględniając opinii gości i osób szczerze zainteresowanych rozwojem restauracji, bo może go to zgubić. W kwestii świadczenia usług, to oczywiście w re- stauracji gotujemy dla gości, jednak musimy pamiętać, że szefowie kuchni odpowiadają nie tylko za menu i wybór produktów, ale także za tak zwany food cost, którym operują i odpowiadają przed właścicielem restauracji. Wszyscy musimy pamiętać, że na końcu jest kasa fiskal- na. Pełniąc stanowisko szefa kuchni należy czuwać nad jakością zamawianego produktu, jednocześnie uwzględ- niając jego cenę i pochodzenie. Zdarza się, że niektórzy chcą tworzyć autorską kuchnię w oparciu o drogi i eg- zotyczny produkt sprowadzany z innych krajów. Takie myślenie dalekie jest mojemu sercu.