SUKCES PO POZNAŃSKU 10/2021

SMACZNEGO | 77 | PAŹDZIERNIK 2021 T rzeba sięgnąć do historii. Truizmem będzie stwierdzenie – to dlatego, że nasi przodkowie żyli w pobliżu lasów, borów i puszcz. Ale to prawda – bliżej nam było do łowiectwa i zbieractwa niż hodowli i upraw. Nasze zamiłowanie do łowów jest legendarne. O Polakach przez wieki, o czym pisze Hanna Szymanderska, mówiło się, że bardziej na stole lubią zwierzęta dzikie niż domowe, wolą bory niż winnice, łąki niż pola uprawne i psy gończe niż ludzi. Polowali w Polsce od zarania dziejów królowie, magnaci, szlachta, ale i chłopi. Naukowcy wyodrębnili narody mykofobów i myko- filów. Do pierwszych zaliczają ludy germańskie – Niem- ców, Anglików i Skandynawów. Słowian i ludy romań- skie nazwano natomiast mykofilami lub lubownikami grzybów, bo określenie grzybojady część badaczy uznaje za pejoratywne – pisze Grzegorz Sieczkowski w książ- ce „Grzyby”. A pamiętacie „Pana Tadeusza” naszego wieszcza Adama Mickiewicza, gdzie Telimena krzyknęła: „Panowie, po grzyby do boru! / Kto z najpiękniejszym rydzem do stołu przybędzie / Ten obok najpiękniejszej panienki usiędzie”? Czy zatem trudno się dziwić, że tak popularne, mimo sprzeciwów ekologów i różnych organizacji ochrony zwierząt, są wciąż polowania, Hubertus, a tłumy Pola- ków skoro świt ruszają, by zbierać grzyby? Naturalną konsekwencją jest także to, że coraz chętniej jemy tatara z sarny, golonkę z dzika, steki z jelenia czy rosół z bażan- ta, a nawet burgera z kotletem z jelenia czy dzika. ALE DZICZYZNĘ KOCHAJĄ NIE TYLKO POLACY... ...ale także inne nacje. Słynny szwajcarski kucharz Kurt Scheller, który przed wielu laty osiadł w Polsce i tu dzieli się swoją olbrzymią wiedzą i doświadczeniem, mówi: – W Szwajcarii, gdzie dorastałem, uwielbialiśmy du- szoną jeleninę przyrządzaną jesienią, w trakcie sezonu łowieckiego. Łopatka doskonale nadaje się do tego sposobu obróbki. Serwowało się ją tradycyjnie ze szpec- lami, czyli ręcznie robionymi kluskami, i czerwoną kapustą, ale przygotowaną inaczej niż w Polsce – mówi. – W programie moich kursów dziczyzna w prowadzo- nej przeze mnie Akademii pojawia się zazwyczaj raz lub dwa razy w roku. Są to klasyczne comber à la Baden- -Baden oraz bażant à la Souvaroff, rzadziej potrawka z sarny. Adam Chrząstowski, obecnie dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów, to absolutnie zaangażowany ambasa- dor polskiej kuchni, ale także kuchni opartej nas daniach z darów lasu. – Polacy dopiero wracają do kuchni polskiej i nabie- rają dumy z własnych smaków, produktów czy tradycji. Sam kiedyś prezentowałem postawę entuzjasty kuch- ni egzotycznych. Gdzieś w naszej świadomości tkwi przeświadczenie, że wszystko co z importu jest lepsze – mówi Adam Chrząstowski. – Ważną kwestią jest to, żeby kulinaria stanowiły ważną część naszej tożsamości i element kultury – dodaje. Zapytany o ulubione potrawy, mówi: – To zależy od sezonu. Latem chłodnik, jesienią – gęś w połączeniu z grzybami, zimą – dziczyzna, np. comber z sarny, a wiosną – kiszonki, a później – truskaw- ki i szparagi. CORAZ CHĘTNIEJ JEMY TATARA Z SARNY, GOLONKĘ Z DZIKA, STEKI Z JELENIA CZY ROSÓŁ Z BAŻANTA, A NAWET BURGERA Z KOTLETEM Z JELENIA CZY DZIKA