SUKCES PO POZNAŃSKU 10/2021

SMACZNEGO | 79 | PAŹDZIERNIK 2021 chcą stworzyć ciekawe kompozycje smakowe w swoich kuchniach, zachęcam do sięgania po dziczyznę, gdyż jest ona niesłusznie niedocenianym przez wielu kucharzy produktem – mówi Wojciech Harapkiewicz, Executive Chef w Boreczna. Możemy być więc pewni, że kupując dziczyznę, zysku- jemy dwie pieczenie na jednym ogniu w postaci pyszne- go, zdrowego i pełnowartościowego posiłku. Przy komponowaniu dodatków i przypraw do mięs warto wiedzieć, że zapach i smak dziczyzny zależy od pory roku oraz pożywienia zwierząt. Możemy odkry- wać akcenty bardziej słodkie lub korzenne i orzechowe, pochodzące z leśnych ziół, owoców, grzybów, pędów i młodej kory drzew. GRZYBY: DRUGI LEŚNY SKARB Grzyby smażymy, dusimy, gotujemy, kisimy, marynuje- my. Co najważniejsze, w każdej postaci cieszą podniebie- nia wspomnianych wcześniej grzybojadów. Dawniej tradycją było jadanie grzybów zaraz po grzy- bobraniu, na miejscu. Pieczono je nad ogniskiem, niekie- dy przekładając słoniną. Nabijano je na patyki lub kła- dziono na rozgrzanych kamieniach przy ognisku. Świeże i osolone grzyby pieczono i smażono również w domach, wykorzystując do tego smalec, słoninę, masło czy olej, nawet w towarzystwie jajek. Często chłopom i pasterzom służyły jako zamiennik mięsa – okraszali nimi gotowane ziemniaki czy podawali do chleba jako specjał. Z grzybów przyrządzano zupy z dodatkiem m.in . kasz, świeżej lub kiszonej kapusty, ziemniaków czy klusek. Popularnym daniem staropolskim były grzyby gotowane i przyrządzane na gęsto, które jedzono najczęściej z ziem- niakami z masłem bądź słoniną, ale również z chlebem, kluskami, rybami czy ryżem. Stosowano je także jako farsz do gotowanych lub pieczonych pierogów, naleśni- ków, pasztetów. W restauracjach olbrzymią popularnością cieszą się kurki oraz ich najmodniejsze obecnie połączenie z bobem. Pamiętajmy o jednym bardzo ważnym aspekcie wykorzystywania produktów z lasu, że należy je szano- wać, bo daje nam je natura. Największe marzenie jakie nosił nieżyjący Grzegorz Russak – kucharz, gawędziarz i propagator tradycyjnej kuchni myśliwskiej – w swoim wielkim sercu, było przekonanie myśliwych do właściwe- go postępowania z upolowaną zwierzyną. Zawsze powta- rzał, że wszystko, co złowi, trafia do jego chłodni i zostaje w całości przerobione. Zbierając grzyby wkładajmy do koszyka tylko tyle, ile damy radę wykorzystać na bieżąco lub do przygotowania przetworów. Nie bijmy rekordów. Grzegorz Steczkowski, autor książki „Grzyby”, dodaje: – Niszcząc gatunki niejadalne, np. muchomora czerwone- go, sprawiamy, że za kilka lat w miejscach tych nie będzie lubiącego z nim występować borowika szlachetnego. Po co więc niszczyć to, co piękne i potrzebne naturze i nam samym. A jeśli w Poznaniu szukacie miejsc z dziczyzną, to mamy dwie restauracje z kuchnią łowiecką serwujące mięso z lasu – „Lizawkę” i „Myśliwską”. W wielu restau- racjach dania z lasu sezonowo pojawiają się w karcie, a w Wielkopolsce polecam wyprawę do Pałacu w Orli, gdzie w menu przez cały rok można zjeść coś dzikiego. z DAWNIEJ TRADYCJĄ BYŁO JADANIE GRZYBÓW ZARAZ PO GRZYBOBRANIU, NA MIEJSCU. PIECZONO JE NAD OGNISKIEM, NIEKIEDY PRZEKŁADAJĄC SŁONINĄ