SUKCES PO POZNAŃSKU 10/2022

SMACZNEGO | 65 | PAŹDZIERNIK 2022 Absolutnie się nie pomylę jeśli napiszę, że zdecydowana większość Polaków obudzonych w nocy odpowie na dwa pytania bez zastanowienia. Co zjadłaby na lunch i jakie jest najbardziej polskie danie. Oczywiście, że kotlet schabowy. Pierwszą odpowiedź potwierdza sierpniowy ranking tygodnika Polityka „Co jedzą Polacy”. Druga niestety dla naszej dumy kulinarnej jest błędną odpowiedzią. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIA: ARCHIWUM PRYWATNE N ajstarsze znane polskie książki kucharskie – „Compendium Ferculorum” Stanisława Czarnieckiego z 1682 roku czy „Kucharz do- skonały” Wojciecha Wielądka z 1786 roku – w ogóle o nim nie wspominają. Po raz pierwszy pojawia się w 1860 – to właśnie wtedy przepis na słynną potra- wę został opublikowany w poradniku „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Opisała ją znana autorka wielu książek jako danie dla pospól- stwa, z taniej wieprzowiny. Skąd do nas przywędrował zatem? To śledztwo prze- prowadzało wielu znawców kulinariów i twierdzą, że do Polski trafił za sprawą galicyjskich poddanych Franciszka Józefa, cesarza Austro-Wegier, u których na stołach królował sznycel wiedeński, powód dumy Au- striaków. Wielki jak koło od wozu sznycel wiedeński jest panierowany jak nasz schaboszczak, ale w środku skrywa soczystą cielęcinę. Dla nas, Polaków, mięso to było za drogie i dlatego do rangi królewskiej awanso- wał schab z prosięcia. Wspomniany Wiener Schnitzel, który pojawił się w Austrii około XIX wieku, miał też swojego przodka. WMediolanie cotoletta alla milanese jadano co najmniej od 1134 roku, kiedy wspomina się o nim na bankiecie dla kanonika mediolańskiej katedry św. Dalsze. Starsze do- wody pochodzą z około I wieku p.n.e., wskazując na to, że Rzymianie cieszyli się potrawami z cienkiego pokro- jonego mięsa, które było panierowane i smażone. To ślad włoski, inny prowadzi do Hiszpanii. Wedle najbardziej złożonych teorii Włosi mieli go podpatrzyć od Hiszpa- nów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwy- spie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy – ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z Bizancjum… No i tak padł mit o najbardziej polskim z polskich dań… PRL – CZAS KRÓLA SCHABOWEGO Niedzielne obiady rodzinne stały się miejscem, gdzie kultywowano schaboszczaka z ziemniakami posypany- mi koperkiem albo tzw. deptanymi i kapustą wiosną na słodko-kwaśną, zimą kiszoną gotowaną lub zasma- żaną. Czasy pogierkowskie, kiedy z wieprzowiną było krucho, przyniosły filet z piersi kurczaka panierowany jak schaboszczak. Ma on też wielu zwolenników, a nie raz zdziwiony kelner usłyszał: – Poproszę schabowego z kurczaka. POWRÓT KRÓLA Czasy tzw. food revolution przypadające w Polsce na początek wieku spowodowały, że wielu kucharzy ze wstydem ukrywało polskie dania ze schabowym na czele. W restauracji łatwiej było zjeść krewetki, sushi, Niedzielne obiady rodzinne stały się miejscem, gdzie kultywowano schaboszczaka z ziemniakami posypanymi koperkiem albo tzw. deptanymi i kapustą wiosną na słodko-kwaśną, zimą kiszoną gotowaną lub zasmażaną. Czasy pogierkowskie, kiedy z wieprzowiną było krucho, przyniosły filet z piersi kurczaka panierowany jak schaboszczak