SUKCES PO POZNAŃSKU 10/2022

SMACZNEGO | 67 | PAŹDZIERNIK 2022 telu & Restauracji „Sulbin” w Garwolinie. Rekordowy schabowy został usmażony 19 maja 2019 roku. Kotlet wa- żył całe 62 kilogramy. Średnica kotleta giganta wynosiła 157 cm, a grubość 35 mm. Do panierki użyto 50 jaj, 150 g pieprzu czarnego mielonego, 6 kg bułki tartej i 100 litrów rozgrzanego oleju. Cały proces smażenia trwał około 40 minut. Kotlet został podzielony na blisko 650 porcji. NAJLEPSZY SCHABOWY No i tu zaczynają się schody. Jak w wielu dziedzinach, każdy Polak jest ekspertem także w przygotowywaniu schabowego. Co więcej, jego zdaniem jest to jedynie słuszna metoda przyrządzania. Żeby nie doprowadzić do kłótni narodowej, spróbuję z wszystkich znanych mi teo- rii stworzyć wzorzec. Zacząć powinniśmy od mięsa. Najlepsze będzie ze świni złotnickiej. Tu jest jednak problem, bo… to ende- miczna odmiana świń z Wielkopolski i jest jej niedużo z powodu kosztownej hodowli. Jednak to marmurkowe, poprzerastane tłuszczykiemmięso jest stworzone do tego, by powstał z niego pyszny schabowy. Poszukajmy innego dobrego schabu i broń Boże nie kierujmy się ceną. Kotlet powinien być rozbity tak na 2 centymetry, a potem wło- żony na całą noc do mleka z cebulą i majerankiem oraz solą i pieprzem. Jeśli tego nie robiliście, musicie spróbo- wać. Tak robi np. Waldemar Kaniewski, m.in . szef kuchni w Loft w Gostyniu, Willi Berlińskiej w Nielęgowie. Potem taki kotlet osuszamy i albo smażymy od razu, albo wakujemy i przechowujemy w chłodni. Schłodzony robi się jeszcze bardziej kruchy. Teraz wystarczy opanierować – bułka tarta, najlepiej własna, wtedy wiemy, co mamy w środku, i jajko z odro- biną mleka. Niektórzy panierują nawet w trzech war- stwach. Po co mleko? Jest tam cukier – laktoza, który będzie się karmelizować i dawać piękny złoty kolor. No a potem na tłuszcz. Jaki? Jak mówił zawsze Marek Gąsio- rowski, szef Slow Food wWielkopolsce, tylko smalec gęsi. I ja się z tym zgadzam. A co z kością? Tu nie będę kruszył kopii. Są zwolennicy kości, są bez. Ja wolę z kostką, bo najlepsze jest to mięso przy niej. GDZIE ZJEŚĆ W POZNANIU NAJLEPSZY KOTLET? I tu nabiorę wody w usta, by nie uprawiać kryptoreklamy. Kiedyś odpowiedziałbym „U Dziadka”, bo był jedyny, bo był wielki, bo był wspaniały. Dzisiaj tych miejsc jest wiele i każdy pewnie swój schabowy chwalić będzie. A i pamiętajmy, że król 7 listopada ma swoje święto – Dzień Kotleta Schabowego! Mam nadzieję, że w tym dniu w Polsce dominować będzie tylko jeden dźwięk… rozkle- pywanego mięsa. z Zacząć powinniśmy od mięsa. Najlepsze będzie ze świni złotnickiej. Tu jest jednak problem, bo… to endemiczna odmiana świń z Wielkopolski i jest jej niedużo z powodu kosztownej hodowli. Jednak to marmurkowe, poprzerastane tłuszczykiem mięso jest stworzone do tego, by powstał z niego pyszny schabowy. Poszukajmy innego dobrego schabu i broń Boże nie kierujmy się ceną