| PAŹDZIERNIK 2023 76 | SMACZNEGO Jesień się zaczyna i wcale niekoniecznie mimozami, jak śpiewał Czesław Niemen. Każdy Polak powie raczej: „zupami się zaczyna”. Spadające liście przywołują na myśl kapuśniaki, fasolowe, krupniki, grochówki czy… czerninę. Chociaż z tą ostatnią jest tak, jak z tytułem filmu o przygodach Kargula i Pawlaka „Kochaj albo rzuć” – lubię albo wręcz nienawidzę. Wszystkiemu winien jest główny składnik – krew. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIA: ARCHIWUM PRYWATNE Czernina jako jedyna potrawa z Polski znalazła się w zestawieniu najgorszych potraw świata wg TasteAtlas. Także u nas w kraju czernina pojawia się na liście potraw kontrowersyjnych. Dość powiedzieć, że pierwszą swoją czerninę zjadłem po 40. roku życia i do dzisiaj walę głową o talerz, że nie spróbowałem czernin moich babć – Anastazji, która robiła z dużą ilością owoców i bardziej na słodko, oraz Czesławy, której czernina była wytrawna i sowicie obdarzona podrobami. Kiedy polubiłem tę zupę, to zamęczałem moją mamę, która gotowała ją w stylu swojej mamy. Dzisiaj szukam w menu lokali czerniny. Oddałem także hołd tej zupie, organizując Konkurs Kulinarny na Czerninę w Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku, gdzie wraz z jurorami degustowaliśmy ponad 30 zup z całej Polski. ZUPA Z HISTORIĄ Czernina została wpisana na listę produktów tradycyjnych 27 marca 2007 roku w kategorii gotowe dania i potrawy w województwie śląskim, ale jednocześnie opatrzono ją informacją, że jest to tradycyjna w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami. Prof. Jarosław Dumanowski, historyk, profesor UMK w Toruniu, kierujący Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, mówi i pisze o czerninie, używając bardzo dosadnego określenia „krwawa historia”. Podkreśla, że jest to potrawa uwielbiana w Wielkopolsce, na Pomorzu i Kujawach oraz w wielu innych zakątkach Polski, jak Śląsk. Pierwsze zapiski pochodzą z 1534 roku, kiedy to Stefan Falimirz, autor traktatu „O ziołach i mocy ich”, odradzał chorym jedzenie „potraw z czarną juchą”. Z innych zapisków dowiadujemy się, że na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku podano m.in. gęsinę warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami. Profesor Dumanowski zauważa, że „kilka przepisów na to danie pojawia się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. Autor „Compendium ferculorum” czerninę nazywa „Potrawą czarno gotowaną z juszycą”. Przedstawiony w najstarszej polskiej książce kucharskiej przepis autorstwa Stanisława Czernieckiego opisuje czerninę w naszym współczesnym rozumieniu, tzn. potrawę z krwi. Jej charakterystyczną cechą jest wyrazisty słodko-kwaśny smak, który był znakiem rozpoznawczym kuchni staropolskiej. Czernina, przygotowywana z krwi młodych gęsi, kaczek lub zajęcy, była jednym z wielu sposobów tworzenia tej uwielbianej przez sarmatów smakowej kompozycji. Do krwi z octem dodawano tak jak w wielu innych kwaśnych potrawach „słodkości” i sok wiśniowy. Staropolski specjał nie mógł się obejść bez ostrych egzotycznych przypraw, które w połączeniu ze słodko-kwaśnym kontrastem tworzyły idealny smak staropolskiego dania. CO JEST WYZNACZNIKIEM DOBREJ CZERNINY? Kiedy jurorzy wspomnianego konkursu spotkali się, by wybrać najlepszą czerninę, sami zastanawiali się nad kryteriami tej idealnej zupy z krwią. Wraz z m.in. Pawłem Lorochem, Gieno Mientkiewiczem, Dominikiem Narlochem, Tomkiem Jakubiakiem, Jaśkiem Kuroniem, Adamem Chrząstowskim doszliśmy do wniosku, że musi być ugotowana na wybitnym wywarze, najlepiej z kaczki lub gęsi, i musi być wyraźnie wyczuwalny smak krwi. Kucharze w obawie, by ich czernina była akceptowana przez goPierwsze zapiski pochodzą z 1534 roku, kiedy to Stefan Falimirz, autor traktatu „O ziołach i mocy ich”, odradzał chorym jedzenie „potraw z czarną juchą”
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz