| PAŹDZIERNIK 2023 77 ści, maskują smak krwi. To tak, jakby kaszankę doprawić np. ostrą papryką. MOJA ULUBIONA CZERNINA Jest ich kilka, ale jedna zawsze mnie urzeka swoim „culinary stories”. Mam też do niej sentyment, bo właścicieli namówiłem, by wystartowali w Konkursie na Czerninę w Lubrańcu i jak się okazało, wygrali. Tę czerninę można zjeść w Lizawce w Poznaniu. A przepis jest przekazywany w rodzie z pokolenia na pokolenie. – Nasza czernina jest związana z tą, która była podawana od pokoju w Tylży, gdzie Napoleon podpisał pokój z wojskami rosyjskimi w 1807 roku. W naszej rodzinie – mówi Mateusz Kołodziejczak, współwłaściciel lokalu – historia czerniny pojawia się od lat międzywojennych i wiąże się z naszą ciocią Reginą, która w tym roku w październiku kończy 107 lat, ma się dobrze i – co więcej – do tej pory przygotowuje zupę. Ona zapoczątkowała przekazywanie w sekrecie z pokolenia na pokolenie tego przepisu. Jej mąż, wysoko postawiony oficer francuskiej armii w stopniu majora, otrzymał tę wiedzę tajemną i od tamtej pory w rodzinie zostaje przekazywana kolejnej osobie. Po ukończeniu 50. roku życia kolejne osoby otrzymują przepis, który muszą zachować w tajemnicy. W tym przypadku Artur, szef kuchni, współwłaściciel Lizawki, posiadł wiedzę tajemną wcześniej. – Wcześniej ten przepis poznałem, ponieważ ciocia – mówi Artur Piotrowski – osiągnęła zacny wiek i bała się, że odejdzie z tego świata na wieczne knieje. Postanowiła przekazać tajemnicę, żeby nie zaginęła. – Kiedy przyrządzamy tę zupę, a musimy to robić w niemal chirurgicznych warunkach – dodaje Mateusz. Po przygotowaniu wywaru i w momencie dodawania kaczej krwi kucharze wychodzą z kuchni i zostaje tylko sam Artur. Szef kuchni dopuścił kucharzy do momentu ugotowania wywaru, który powstaje na szkielecie kaczym i gęsi lub piersi gęsiej. – Do tego osobno gotujemy serca gęsie, nie dajemy żołądków. Po przygotowaniu bazy zostaję sam i osobiście zgodnie z przepisem rodzinnym zaciągam rosół krwią i dodaję ostatnią przyprawę, o której nie mogę powiedzieć. Kto będzie następny? Na przekazanie tajemnicy mam jeszcze siedem lat, ale przekażę ją tej osobie, która w naszym rodzie zajmie się gastronomią. CZERNINA BABCI LUDWIKI Anna Magdalena Walczak, stała czytelniczka mojego profilu facebookowego, o czerninie przekazała mi taką historię: „Klasyczna czernina była Babci Ludwiki mego Męża w Brześciu Kujawskim przed 1986 r. Bardzo długo gotowana, najpierw solidny rosół z 3-4 gatunków mięs, w tym z kaczki (skrzydła, kręgosłup, podroby itp.) z krzakiem zdrewniałego cząbru uprawianego we własnym ogrodzie, warzywa z marchewką bez kapusty, gruszki w occie smażone w cukrze, śliwki z octu, na końcu krew z kaczki zaprawiona octem i zaciągnięta mąką. Nie mogło się zważyć. Kluski szare ziemniaczane lub „ciepane” i „na wydaniu”, jeszcze osobno kwaśny kompot z własnych jabłek do dobrania wedle własnego smaku. Jeszcze nazajutrz odbijało nam się smakowicie właśnie cząbrem. Osobno na drugie danie „prużone” i pieczone piersi i nogi z kaczki oraz podroby z czarniny z marchewką, ziemniaki purée oraz chyba buraczki zasmażane lekko kwaskowe”. Czernina to temat rzeka, chociażby z czym ją podawać: czy z kluskami lanymi, czy stalowymi, a może z ziemniakami. O kultowym miejscu, jakim jest Hacjenda, opowiedział mi też wiele Hieronim Jurga, restaurator, który, jak sam dodał, wiele hektolitrów czerniny ugotował w tym lokalu pod okiem wybitnego kucharza Zygmunta Kotlarka. O tym napiszę oddzielnie na swoim profilu. I na koniec muszę wspomnieć o niesamowitej czerninie, którą na kolację degustacyjną w Mudze przygotował Artur Skotarczyk. Podał on consomme gęsie ze sferycznymi kulkami krwi. Można było zjeść tylko sam rosół, jeśli nie było się miłośnikiem czerniny, lub rozdusić kulki i delektować się znakomitą czarną polewką. Wszystkim życzę smacznego, bo oto nadszedł czas na czerninę. z
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz