SUKCES PO POZNAŃSKU 11/2021

SMACZNEGO | 75 | LISTOPAD 2021 M y poznaniacy, kiedy przychodzi Dzień Niepodległości zbiegający się z imienina- mi św. Marcina, udajemy się na wyprawę w poszukiwaniu tych najlepszych, najprawdziwszych rogali z farszem z białego maku. Ten dzień bez rogala nie będzie do końca udany. Od kilku lat zaczyna też wracać tradycja jedzenia gęsiny, wszak, jak mówi przysłowie, na św. Marcina najlepsza gęsina. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią. I to właśnie wtedy mięso jest najlepsze. PODKUWANIE GĘSI Historycznie rzecz ujmując gęś była znakomitym towarem i to hodowana wcale nie na mięso, lecz na pierze. Każda panna na wydaniu musiała mieć w posagu puchową pierzynę i poduszki. Z jedzeniem gęsiny było różnie w różnych częściach naszego kraju. – Znakomi- tym rynkiem zbytu dla gęsiny była Warszawa, do której pędzono tysiące gęsi. Mówię pędzono, ponieważ nie były wożone, lecz rzeczywiście pędzone. Był taki sposób, że były podkuwane – mówi Marek Gąsiorowski, Slow Food. – Polegało to na tym, że gęsi były przepędzane przez miękką smołę i następnie przez piasek. Tak powstawały buty, w których gęsi wędrowały często wiele kilometrów. Zaczynam od anegdoty, ale chcę uzmysłowić fakt, że były regiony, w których notowano znaczącą produkcję gęsi i regiony, mające duże zapotrzebowanie na te ptaki. PIERZE NAJWAŻNIEJSZE? Spożywanie gęsi było pierwotnie drugorzędną sprawą. Była ona hodowana głównie na puch i pierze. W wy- prawie panny młodej musiały być kołdry, pierzyny, poduszki puchowe, świadcząc o statusie dziewczyny na wydaniu. Kiedy jednak sporządzono wyprawę, pozosta- wał ptak i to ważący parę kilo. – W Polsce nie było takiego dobrobytu, by można było sobie pozwo- lić na marnotrawstwo dobrego mięsa. Były regiony w Polsce, gdzie produkcja gęsi była wysoka, ale nie tra ały one do kuchni, bo były zbyt drogie, jak dziś, i lepiej było je sprzedać. To były m.in . przygraniczne obszary, np. okolice Prosny, gdzie przebiegała granica między zabo- rami. Tam nawet przemycano gęsi, zapieczone w chlebie – opowiada prezes Slow Food Wielkopolska. SEZON NA GĘSI Gęś zawsze była, i na całe szczę- ście do dnia dzisiejszego jest, hodowana sezonowo. W okresie św. Marcina, po wyrośnięciu, nabierała wartości kulinarnej. Co więcej, jej utrzymanie przez okres zimowy stawało się zbyt kosztowne, dlatego należa- ło stado zredukować do minimum dającego wiosną możliwość odtworzenia produkcji. – Gęsina nie była tanim mięsem, dlatego produkowano ją w bogatszych gospodarstwach, często także w dworskich obejściach. W tym okresie robiono półgęski zwane też pierśnika- mi, czyli wędzone razem obie piersi gęsie. Na Kaszu- bach przygotowywano, coś co osobiście bardzo lubię, HISTORYCZNIE RZECZ UJMUJĄC GĘŚ BYŁA ZNAKOMITYM TOWAREM I TO HODOWANA WCALE NIE NA MIĘSO, LECZ NA PIERZE. KAŻDA PANNA NA WYDANIU MUSIAŁA MIEĆ W POSAGU PUCHOWĄ PIERZYNĘ I PODUSZKI. Z JEDZENIEM GĘSINY BYŁO RÓŻNIE W RÓŻNYCH CZĘŚCIACH NASZEGO KRAJU