SUKCES PO POZNAŃSKU 11/2021

76 | SMACZNEGO | LISTOPAD 2021 danie zwane oboną lub okrasą. Do jej przygotowania wykorzystuje się mięso gęsie, często także z kością, które sieka się w specjalnej drewnianej skrzynce zwanej albratem lub skrzynówkiem. Posiekaną gęsinę umieszcza się warstwowo w kamionce, ubija, a kolejne warstwy przesypuje solą. Dzisiaj częściej sieka się bez kości i podaje jak tatara – mówi Marek Gąsiorowski. Obonę dodawano także do zupy z żółtych brukwi (z żôłtich wrëków). Z kolei kultowym gęsim przysma- kiem z kuchni żydowskiej jest gęsi pipek, czyli fasze- rowana podrobami i warzywami skóra z szyi. Taki gęsi pipek z kieliszkiem śliwowicy jest przekąską dającą siłę i humor na pozostałą część dnia. To jednak nie wszyst- kie gęsie przysmaki. Przyrządzano ją pieczoną jak kaczkę z jabłkami, czy też pieczoną luzowaną faszero- waną kaszą. Olbrzymią rolę w kuchni odgrywał gęsi smalec, który na szczęście odzyskuje swoją pozycję w wielu domach, a także gastronomii. ZŁA SŁAWA Miniona epoka i ustrój, który odszedł w zapomnienie, sprowadziły naszą kuchnię do roli dostarczania niewy- szukanego smakowo pokarmu zapewniającego codzienną egzystencję. Wtedy też gęś straciła na znaczeniu w polskiej kuchni. Mimo że sporo jej produkowano, to jednak prawie całość wyjeżdżała za granicę dostarczając dewiz. Smako- szom krajowym wciśnięto bajkę o tłustym i niezdrowym mięsie. Ta łatka wciąż w wielu środowiskach mocno trzyma się kapoty, ograniczając zainteresowanie gęsim mięsem. – Nie wiem kto to wymyślił, ale było to pewnie znakomite wytłumaczenie tzw. okresowych niedoborów towarów na rynku – mówi Gąsiorowski. – Trudno z jed- nym się nie zgodzić, że gęś nosi na sobie sporo tłuszczu. Jednak jest on jednym z lepszych, jeżeli chodzi o przyswa- jalność i metabolizm, o czym dzisiaj mówią dietetycy. Poza tym ma znakomity smak. Lubię zrobić zwykłego schabo- wego, oczywiście po poznańsku z kością, ale upiec go na smalcu z gęsi. To najprostsza rzecz jaka może być, żadnej nezji w tym nie ma, a jaki ma smak! POWRÓT NA SALONY Gęś w Polsce na szczęście wraca do kuchni i są tego faktu przynajmniej dwie przyczyny. Po pierwsze udało się wy- hodować wspaniałą gęś kołucką. Po drugie – duża praca promocyjna. – Dzięki mozolnym pracom w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej udało się stworzyć gatunek znakomitej hodowlanej gęsi, która, przy zacho- waniu naturalnego chowu, daje mięso unikalne w smaku. Naukowcy z dwóch rodów gęsi białych kołudzkich – matecznego o wybitnych zdolnościach reprodukcyjnych (70 jaj i około 46 gąsiąt od nioski) oraz – ojcowskiego o bardzo dobrej użytkowości mięsnej, uzyskali potom- stwo do produkcji, podbijającej światowe rynki, „młodej polskiej gęsi owsianej” – tłumaczy zawiłości hodowli Marek Gąsiorowski. Polskie gęsi produkowane w oparciu o ten standard zdobywając m.in . uznanie w Niemczech, gdzie tradycje jedzenia gęsi na św. Marcina są dużo więk- sze niż w Polsce. 330 GRAM NA OSOBĘ Niemieccy smakosze zajadający się polską gęsiną pytają, czemu my Polacy jej nie jemy. No właśnie dlaczego? Pro- szę sobie wyobrazić, że statystyczny Polak zjadał 17 gra- mów gęsiny rocznie wg danych z 2011 roku. W 2020 było to już 330 gramów, ale to wciąż mało. Należy się cieszyć, że jest moda na jedzenie gęsiny. 11 listopada restaura-