| LISTOPAD 2023 80 | SMACZNEGO nak stwierdzam, że w ostatnim czasie pipki i pipek najlepsze jadłem w bardzo znanej żydowskiej restauracji „Mandragora” w Lublinie. Sięgając po moją nomenklaturę, tłumaczę zatem – pipek to skóra z szyi gęsi napełniona farszem przeróżnym, od słodkiego z bakaliami, przez mięsne (z wyjątkiem wieprzowiny, bo to mięso niekoszerne), po ziemniaczane z gryczaną kaszą, następnie upieczone w piecu. Pipki to duszone żołądki gęsie podawane w formie gulaszu. Według Balbiny z książki Bikonta: „geneza tej pozornie dziwnej potrawy wydaje się prosta – goje dookoła zajadali się kiełbasami, które w dużej większości były wieprzowe […] lub w jelicie wieprzowym. Skóra z gęsiej szyi stanowiła, jeśli nie oczywistą, to w każdym razie znakomitą odpowiedź, zwłaszcza że Żydzi specjalizowali się w hodowli drobiu, a szczególnie gęsi”. ZUPA Z ŻÔŁTICH WRËKÓW NA OBONIE Pochodzi z Kaszub. Kiedy w sklepach pojawia się gęsina, na nasze stragany trafia złota brukiew. Te dwa produkty to podstawa zupy. Jak tylko znajduję chwilę czasu, to lubię przygotować tę zupę w domu, ponieważ jest niezwykle pożywna i smakowita oraz bardzo aromatyczna. Pierwszy przepis, który znalazłem, to była taka trochę bieda zupa, ponieważ wywar gotowano na szkieletach, końcówkach skrzydełek, a rarytasem była szyjka. No i brukiew też nie należy do wykwintnych warzyw, a wręcz dla osób w późnej jesieni życia kojarzy się z biedą i wojną. Uwielbiam majeranek, a ten wykorzystywany jest tu do wykończenia zupy. Solidną garść sypie się do garnka tuż przed jej wydaniem, co powoduje, że aromat tego zioła unosi się i pachnie przez cały czas jedzenia strawy, ponieważ majeranek nie jest przegotowany. SMALEC I CHRUPKI Smalec gęsi jest niezwykłym produktem, bo ma wiele wartości odżywczych. Jest bowiem źródłem żelaza, magnezu, fosforu, a także witamin z grupy B oraz witaminy A, E, D i PP. Najlepsze schabowe to te, które smażone są na smalcu gęsim, daje on pełną gwarancję tego, że kotlet będzie soczysty i chrupiący. Jest równie wartościowy jak oliwa z oliwek. Ale to nie wszystko, sporządza się z niego okłady łagodzące bóle reumatyczne. Przyczynia się do zmniejszenia obrzęków. Można stosować go jako maść, najlepiej, gdy jest jeszcze ciepły. Działa korzystnie jako okład na rany oraz miejsca po oparzeniu, przyspieszając gojenie. Smarowanie surowym Smalec gęsi jest niezwykłym produktem, bo ma wiele wartości odżywczych. Jest bowiem źródłem żelaza, magnezu, fosforu, a także witamin z grupy B oraz witaminy A, E, D i PP
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz