| LISTOPAD 2025 SMACZNEGO | 59 GĘŚ, CZYLI… AGATA Z gęsią jestem nierozerwalnie związany ścisłym węzłem. Zorganizowałem trzy konkursy kulinarne dla kucharzy zawodowców o ogólnopolskim zasięgu „Gęsina nie tylko na świętego Marcina”. Czwarty, który miał się odbyć z wielkim przytupem na Międzynarodowych Targach Poznańskich, zastopowała pandemia COVID-u tydzień przed datą rozpoczęcia. Wielkim przeżyciem było także dla mnie zaproszenie na konkurs kulinarny dla gospodyń wiejskich do Ślesina w 2015 roku. Tu posmakowałem niesamowitych całych gęsi faszerowanych na różne sposoby, nawet dzikimi rajskimi jabłuszkami. Tu także dowiedziałem się, że gęś to… agata, a handlujący i sprzedający gęsi to agaciarze. Miło wspominam także dwudniowe warsztaty zakończone przygotowaną przez uczestników, czyli i mnie, kolacją z gęsiny. Miała ona miejsce w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem, gdzie jest Zakład Doświadczalny i stado zachowawcze gęsi owsianej. Słowa „agata” i „agaciarze” pochodzą z gwary ochweśnickiej, zwanej też kminą ochweśnicką. Był to tajny język handlarzy i oszustów. Żargon powstał w Skulsku (14 km od Ślesina, woj. wielkopolskie) przed rokiem 1850. Posługiwali się nim handlarze obrazami (ochweśnicy), którzy przemycali je, a także inne dewocjonalia, do dawnych diecezji unickich na Chełmszczyźnie i Białostocczyźnie. Skulsk w tamtych czasach był zaliczany do największych na ziemiach polskich ośrodków produkcji obrazów religijnych. Żargon ten bardzo szybko przejęli mieszkańcy Ślesina, którzy trudnili się handlem gęsiami. Liczy ok. 1000 wyrazów. Słowa z kminy ochweśnickiej są często zapożyczeniami z języków południowosłowiańskich, nowogreckiego, rosyjskiego i jidysz. Gwara ta była używana w Skulsku do II wojny światowej. Przetrwała w Ślesinie, jest używana przez starszych mieszkańców miasta i to przeważnie przez mężczyzn. Wróćmy jednak do „Kucharza Wielkopolskiego”. Proalbo z chilli, albo z imbirem, albo… co tam sobie kto wymyśli. Inne zastosowanie to pieczona, frytki, purée, a nawet keczup! Zaglądając do „Wielkopolskiego Kucharza”, znajdziemy tylko jeden przepis w dziale przetworów. Do złudzenia przypomina mi on recepturę mojej babci Anastazji, która przygotowywała tzw. kompot z dyni, który uwielbiałem. Uwielbiałem, bo nikt, albo prawie nikt, już go nie robi w moim otoczeniu. Pozostał tylko w pamięci. Maryan podaje, że najpierw trzeba „korbala” (bo takiej formy używa) pokroić w kostkę lub okrągłą łyżeczką wykroić kulki. Następnie sparzyć wrzącym octem i odstawić na 4 godziny. Kolejną czynnością było odcedzenie i osuszenie. A dalej „na 2 funty korbala, bierze się 1,5 funta cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotować na syrop”. Potem gotuje się korbala do momentu, aż będzie przezroczysty. Tu był kluczowy moment. Moja babcia z drżeniem czekała na efekt, bo czasami niektóre dynie w mgnieniu oka rozgotowywały się, a przecież miały mieć kształt kostki lub kulek. Dlaczego? Nie wiadomo. Taki urok dyni, mawiała mocno zdenerwowana babcia. Po przestygnięciu wkładało się dynię do słoja, przesypując płatkami migdałów, skórkami cytrynowymi, drobno łupanym cynamonem i kilkoma goździkami. Syrop gotowało się do zgęstnienia i wlewało do słoi. Zimą babcia podawała do mięsa albo w salaterkach jako kompot. Pyszota! Razem z moją żoną dynie wykorzystywaliśmy także do pieczenia chleba lub przygotowywania keczupu. Ale najbardziej chyba lubię olej z pestek dyni, w którym rozsmakowałem się w Austrii. Przywoziłem go, zanim jeszcze w naszym kraju stał się popularny, tak że dzisiaj bez problemu można go kupić od sklepów ze zdrową żywnością po supermarkety. Polecam, spróbujcie obłędny deser. Kupcie dobre lody waniliowe albo śmietankowe i polejcie je butelkowozielonym olejem z pestek dyni. Smakują, jakby dostały orzechowej polewy. Zapamiętajmy sobie jednak kompocik, który stanie się elementem naszego listopadowego obiadu.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz