| LISTOPAD 2025 60 | SMACZNEGO ponuje nam: gęś pieczoną, potrawę z pieczonej gęsi, potrawę z gęsich podróbek z perłową kaszą, gęsie wątróbki. Co wybierzemy? Ja proponuję pójść na całość i upiec całą gęś. Maria Śleżańska (Maryan) rekomenduje podkarmioną gęś. Standardowa waga tuszki gęsi owsianej oscyluje między 5 a 7 kilogramów. Zanim zdecydujesz się upiec w całości, sprawdź, czy wejdzie ci na wysokość razem z gęsiarką (brytfanną do pieczenia gęsi) do piekarnika! Po dopasowaniu gęsi oczyszczamy ją z wszelkich, jak to babcie mawiały, pypci, nacieramy solidnie solą wewnątrz i na zewnątrz „na baranka” i „nadziać winnemi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, potem własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosyerce”. Tak przygotowaną gęś podajemy zaraz po upieczeniu na stół zgłodniałym gościom. Do tego zaserwujemy korbola w occie, którego przepis opisywaliśmy wcześniej. Brakuje nam jeszcze jakiegoś dodatku. Najlepsze będą oczywiście pyzy, czyli po naszemu kluchy na łachu. „Kucharz Wielkopolski” przytacza przepis na prawdziwe, takie solidnie wyrośnięte. Ale to opowieść na inną okazję. Wytłumaczę tylko, skąd ta nazwa. Odnosi się ona do sposobu przygotowania – „łach” oznacza płótno, na którym gotowano kluski na parze. Dzięki tej technice kluski były lekkie i puszyste, a przy tym wyjątkowo sycące. Inna nazwa to kluchy na lumpie. Skoro wspomniałem o Ślesinie, muszę wspomnieć o Bogdanie Borońskim, który kultywował na tamtych terenach gęsinę i organizował Festiwale Gęsi dla Kół Gospodyń Wiejskich. Na jednym z nich byłem jurorem i degustowałem kilka wspaniałych agat, czyli gęsi. W Ślesinie została wydana także książeczka „Kuchnia Wiejska”, w której znalazł się mój wstęp. Z książki polecam „Gęś faszerowaną kaszą”, którą przygotowało Koło Gospodyń Wiejskich Półwiosek Stary. Oto przepis: „wyluzowaną z kości gęś nacieramy majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem także wewnątrz. Odstawiamy w chłodne miejsce. Grzyby moczymy na noc. Farsz przygotowujemy następnego dnia. Grzyby gotujemy, odcedzamy i drobno kroimy. Z kości wyluzowanej gęsi oraz włoszczyzny gotujemy wywar i odcedzamy. W wywarze gotujemy na sypko kaszę. Cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle. Wszystkie składniki: kasze, mięso, grzyby, cebulę, dokładnie mieszamy. Dodajemy jajka, natkę pietruszki, przyprawiamy pieprzem i solą do smaku i mieszamy. Gęś nadziewamy farszem i zszywamy. Pieczemy trzy godziny w temperaturze 190 stopni w specjalnej rynience lub rękawie do pieczenia”. Co ja lubię z gęsi? Naszło mnie to pytanie podczas pisaniu tekstu. Oczywiście na pierwszym miejscu jest tatar z gęsiny, potem gęsi pipek, czyli faszerowana szyja (bombową jadłem w restauracji Mandragora w Lublinie). I tu mała dygresja. Problem nazewnictwa dań rozstrzygał nieodżałowany Piotr Bikont. Szyja to pipek czy pipki. Oczywiście, że szyja, bo pipki to żołądki. Potwierdza to fakt, że w jidysz słowo „pipek”, pochodzące od niemieckiego „Pfeifen”, oznacza rurkę. Danie to wywodzi się z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Wracając do moich smaków – delektuję się gęsimi pipkami oraz bardzo lubię konfitowane udo gęsi. CZYM POPIJEMY? Oczywiście winem. Od jakiegoś czasu możemy się cieszyć polskimi winami świętomarcińskimi. W sprzedaży są najpopularniejsze dwa wina: Czerwone z Winnicy Srebrna Góra oraz Białe z Winnicy Turnau.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz